餐饮中心管理制度

时间：2022-12-17 18:20:02 制度我要投稿

餐饮中心管理制度8篇

　　随着社会不断地进步，制度对人们来说越来越重要，制度具有合理性和合法性分配功能。大家知道制度的格式吗？以下是小编整理的餐饮中心管理制度，欢迎阅读与收藏。

餐饮中心管理制度8篇

餐饮中心管理制度1

　　一、目的:

　　为确保食品安全,符合食品药品监督局对添加剂使用的要求,特制定本制度。

　　二、适用范围:

　　本制度适用于餐饮中心对食品添加剂的使用。

　　三、食品添加剂的使用原则:

　　1、符合有关食品添加剂的法律、法规、标准

　　2、食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用,也不得影响食品的质量和风味。

　　3、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷

　　4、使用的品种、使用范围、使用量必须符合gb2760的规定。

　　四、对食品添加剂的使用管理

　　1、采购:餐饮中心实行统一采购制度

　　2、索证:严格执行添加剂索证索票制度

　　3、进货登记:如实记录产品的名称、规格、数量、供货单位名称、进货日期等内容;进货查验记录应真实,保存期限不得少于两年。

　　4、保管:专人、专库、专柜保存,且保管场所必须上锁。

　　5、备案:食品添加的使用,必须到当地食品药品监督局进行检查备案,经允许后方可进货使用。

　　6、使用:

　　1、领用:领用必须登记,领用人、领用日期、领用数量等。

　　2、称量:领用数量必须精确,领取人拿主食出库单进行领取,根据所出面的数量计算添加剂的使用量,经过称量后,记录在册。

　　3、食品添加剂的使用范围、最大允许添加量,必须符合gb2760和产品标准的规定。

　　4、使用:领取人出库的添加剂,必须每天按使用量如实登记在添加剂使用登记本上。

餐饮中心管理制度2

　　(一)厨房、仓库外向开启门需设用40-60厘米的防鼠板。

　　(二)厨房地沟设铁网防鼠。

　　(三)每月开展灭鼠、灭蟑活动。

　　(四)每年4-10月营业日里坚持灭蚊虫、苍蝇活动。

　　(五)整理收集爱卫资料，记录除害灭虫情况。

　　(六)保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。

　　(七)厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。

　　(八)专人负责除害灭虫管理工作，了解除害灭虫药械的使用方法，在校医指导下正确投放使用药械。

餐饮中心管理制度3

　　一、厨房卫生管理制度

　　（一）非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。

　　（二）厨房应与厕所等不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，而且厨房的门窗均不得面对厕所。

　　（三）厨房应有良好的供水系统与排水系统，以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。

　　（四）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　（五）应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢要定时清理，排出的污油，应适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

　　（六）工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，以防止食物遗留腐烂。

　　（七）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。

　　（八）要注意保持食物新鲜，食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速，以免反复解冻而影响新鲜度。

　　（九）应备置有盖的泔水桶，泔水桶周围应保持清洁，残羹剩饭应及时处理。

　　（十）员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物，要用夹子、勺子等工具取用。

　　（十一）不得在食物、食器的附近抽烟，不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　（十二）工作人员不留长指甲，工作前、便后应彻底洗手，保持一双清洁的'手。

　　（十三）厨房每天至少应清洁一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。

　　（十四）不得在厨房内躺卧或住宿，不准随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。

　　二、餐厅卫生制度

　　（一）不随地吐痰。

　　（二）餐桌上用后的餐具应马上收回清洁，餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布，保持制服整洁。

　　（三）用餐后的残渣应立即收拾，用容器盛装收进洗涤处处理，不可直接扫到地上。

　　（四）勿置任何东西在干净的餐具上，以免造成污损，溢出的食物、饮料应马上清理，不用手触摸任何食物。

　　（五）餐厅内须保持清洁干净。

　　（六）餐具应洗涤干净并按要求消毒。

　　（七）生病时立即请医师医治。

　　三、环境卫生制度

　　（一）墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。

　　（二）下水道应保持畅通。

　　（三）卫生间每天应清洁干净。

　　（四）垃圾应及时清运，三餐开餐前应清运干净，以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　　（五）单独存放清洁的用具和药品。

　　（六）餐厅范围内的周边卫生要经常清扫，保持干净。

　　四、个人卫生制度

　　（一）每天起床后漱口、刷牙、洗脸（整齐仪容）。

　　（二）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。

　　（三）每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的卫生。

　　（四）工作服要经常更换，并力求保持整洁。

　　（五）头发梳洗干净，女性工作时应附戴发网。

　　（六）工作时不穿拖鞋与木屐。

　　（七）不用浓味的香水及发油。

　　（八）男性不留胡须及长发。

　　（九）打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

　　（十）工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

　　（十一）上厕所后，必须用香皂洗手、并擦拭干净。

　　五、食品卫生制度

　　（一）厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐者的健康和安全。

　　（二）购进的原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房的原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。

　　（三）厨房在对原料进行加工生产过程中，必须严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。

　　（四）品尝各菜点要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。

　　（五）用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于师生，要防止不洁物品与熟食接触，防止生熟交叉污染，确保师生食用的菜点营养卫生。

　　（六）用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

　　（七）器皿、器具如不慎掉落地上，应先清洁后再使用，工作时不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。

　　六、餐具、设备卫生管理制度

　　（一）所有设备、餐具都应洗涤干净，经消毒处理后方可使用。

　　（二）加工食物原料用的设备、厨具，由于它们直接与生料接触，消毒应更加严格。

　　（三）餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。

　　（四）消毒设备要有专人定期进行清洁。

　　（五）烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。

　　七、配餐间（售菜间）卫生管制度：

　　（一）门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁，无灰尘、无油污。地面干净，无垃圾、无四害踪迹。

　　（二）传送口未使用时必须。

　　（三）出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后，方能进入配餐间；配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品；

　　（四）工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间；非食堂工作人员不得进入配菜间。

　　（五）出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理；

　　（六）配餐间每日使用后应对台面，地面进行清理，空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后，要对配餐间内的环境设施，配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。

　　八、卫生检查制度

　　（一）员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班首先自我检查，餐厅经理对所属员工进行复查，凡不符合要求者，应及时予以纠正。

　　（二）对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

　　（三）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

　　（四）员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事饮食服务工作的，应自觉服从调离决定。

　　九、食物中毒紧急报告、应急制度

　　（一）发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时逐级上报食品卫生安全管理领导小组、上级主管部门。按教育部、卫生部有关文件精神规定；1―30人中毒，应在6小时内报同级卫生部门和教育部门；30—100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教育部门；100人以上或死亡一人的，6小时内应上报卫生部、教育部。并应就近向医疗机构求助和报告情况。

　　（二）报告时应讲清如下内容：时间，地点，可能中毒的人数，可能引起中毒的食品，中毒病人的症状等。

　　（三）中心主任和食品卫生安全管理领导小组接到中毒事故报告后，应在第一时间内到达现场，并采取急救措施，一面组织抢救，一面控制事态扩大，具体措施如下：

　　1、立即停止生产经营活动，并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。

　　2、联系、协助卫生医疗机构救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　4、配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；并积极落实卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围。

　　（四）任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。

餐饮中心管理制度4

　　餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度

　　为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

　　(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;

　　(二)食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工;

　　(三)原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作;

　　(四)对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内;

　　(五)原料清洗时，必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水产池)内清洗，不能荤素混洗;

　　(六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工;

　　(七)原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染;

　　(八)严格按切配要求进行加工，确保切配质量;

　　(九)蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净;

　　(十)粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染;

　　(十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放;

　　(十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒;

　　(十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。

餐饮中心管理制度5

　　1、操作员要认真执行食品卫生安全的有关法律法规，饭菜的制作要保证无毒、无害、卫生、食用安全。

　　2、操作员自身要做到四勤：即勤洗手，勤理发，勤剪指甲，勤洗工作服。

　　3、操作间内严禁油气混用，发现一次警告罚款100元，二次终止合同。

　　4、不得对电路、水路、煤气管道进行私改私接，要由专业人员勘查现场，经校方同意后，方可改造。

　　5、操作员要做到灶具、煤气、水、电路的日检工作，发现问题及时上报餐厅负责人。

　　6、食品制作要卫生，不得使用腐烂、变质的食品或半成品加工制作。

　　7、严禁在操作间内吸烟、吐痰、乱堆放杂物。

　　8、操作员或餐厅负责人要做好防火、防盗、防投毒的每日检查工作，发现问题及时处理。

　　9、操作间内闲人免进，同时个操作间门口要挂牌，以警示外人。

　　10、外来人员不得进入操作间找人，确需找人，要有餐厅负责人或工作人员代找。

　　11、对无理取闹，不听劝阻，随便进入操作间找人者，由学院保卫处处理。

　　12、外部学习参观或检查要求进入操作间者，需经食堂负责人批准后，由餐厅负责人陪同，方可入内。

餐饮中心管理制度6

　　为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

　　(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

　　(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

　　(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

　　(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于90℃ 。

　　(五)在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候，把握最佳口味。

　　(六)加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。

餐饮中心管理制度7

　　为规范餐饮中心设备设施维修保养工作，明确工作职责，使设备故障得到及时排除、设备保养得到按时进行，保证餐饮服务工作正常开展创造良好的设备环境，特制定本管理制度。

　　一、设备设施维修制度：

　　1.各部门负责人接到设备、设施维修报告后，及时到现场进行查看和维修;

　　2.维修服务人员修复不了的故障，如是保修期内的，及时与保修部门联系维修;如是保修期外的，须填“餐饮服务中心报修单”;并在原始报修单上注明维修报出时间，做好维修情况跟踪。保修期外如需要由维修部直接联系校外维修单位的，预计单项维修费用在400元以下的，由维修服务人员落实联系相关维修部门进行维修，如在1000元以上(含1000元)，应将《维修申请单》转报到餐饮服务中心办公室，并提出维修方案，中心核准后再落实维修部门;

　　3.如设备、设施属人为损坏，维修人员必须报中心综合办。由综合办通知相关部门负责人及维修人员一同到现场查看确认，根据过错原则，按被损坏财产的原价值由当事人赔偿;

　　4.维修人员自行维修工作结束后，维修人员应在《联系单》填上所用的维修材料，报修部门负责人要验收签字。

　　二、设备维护制度

　　1.设备维护工作实行使用餐厅日常维护、定期专业维护相结合的原则;

　　2.对电动设备、液化气灶台、蒸汽阀门等关键设备或部位，使用餐厅必须严格执行作业规程，并执行定点、定人，即固定设备的使用地点、确定设备的使用人员、确定的使用人员就是日常维护工作责任人;

　　3.各餐厅设备日常维护工作，应做到：使用前必须查看设备状况，确保无异常情况;使用后应及时切断电源、气源、水源，在确保人身和设备安全的情况下，做好必要的设备清洁和维护工作;

　　4.食堂负责人或被授权人每天对所有设备使用状况进行巡查，发现异常情况要按本制度要求落实维修工作;

　　5.中心维修人员每月应对各部门的电动设备进行一次全面专业检查和保养，并做好记录;

　　6.专业保养工作，电动设备应从传动系统、电路控制系统、机械系统、以及设备电源供给系统等方面，在确保人身安全的情况下进行必要的检查维护;7.对锅炉、电梯等不能自行维护项目，执行与维护维修单位签订的“设备维修协议”。