体验式教学在《餐饮服务与管理》课程中的实践探索论文
《餐饮服务与管理》是酒店服务与管理专业学生必上的一门专业核心课程，该课程突出职业性、强调实践性、体现开放性，提倡“理实一体化，做中教、做中学”，注重知识与技能的融会贯通。但在实际教学中，陈旧、单一的传统教学方法缺乏灵活性，忽视了学生专业能力的提升，使得学生很难准确掌握本课程的各项知识、技能要点，这严重束缚了学生餐饮专业技能和服务能力水平的全面发展，导致输送的学生往往不能被酒店行业直接使用，还要在工作中再培训、再学习，影响了学生今后在酒店餐饮服务业中的发展前途，也使企业对学校的培养能力产生质疑，严重阻碍了校企合作的推进。因此，现行的《餐饮服务与管理》教学必须打破陈旧、呆板的传统教学模式，让学生成为教学的主体，还学生自主学习的空间，给学生亲自动手实践体验的机会，全方位培养学生的综合实践能力，而体验教学法就是能达到这一教学效果的教学模式之一。
一、体验式教学的基本含义
体验式教学是指教师以一定的理论为指导，让学生在真实或虚拟的环境中通过体验去感知、理解、领悟、验证教学内容的一种教学模式。是在教学过程中为了达到既定的教学目的，从教学需要出发，引入、创造或创设与教学内容相适应的具体场景或氛围，以引起学生的情感体验，帮助学生迅速而正确地理解教学内容。这种新型的教学模式不同于以传授知识为主的传统教学模式，通过教师主导、学生为主体的形式，使学生在获取知识的同时做到观念、判断、技能的自主形成与主动掌握。
二、体验式教学的基本特征
体验式教学具有参与性、个体差异性、娱乐性和意会性的基本特征、
1.参与性是体验式教学的本质特征。体验式教学倡导在教学活动中，学生不再是被动的知识接受者，而是主张他们在教学活动中，通过多种形式，如角色扮演、游戏体验、情境模拟、现实体验等，从行为和感情上直接参与到教学活动中，以自身的体验和亲历来建构知识。
2.个体差异性是指学生各个主体间存在种种差异，他们水平不一、兴趣爱好各异，对事物的理解不同，体验也各不相同。正基于此，课堂上的交流探讨和反思总结，往往能够让学生对问题有更深层次的理解。
3.娱乐性是指体验式教学模式通过情境的创设和再现，强化学生感知的真切性，在趣味娱乐中进一步调动学生参与学习的主动性、积极性，是一种寓教于乐的教学模式。
4.意会性在于体验是学生主体的亲历，主体从体验中获得丰富的内心感受，对不在场的另一主体而言，有些成分是可以言说的，有的则只能意会、不可言传、所以，在教学活动中要创造条件尽量使每个学生都参与进来，有所“体验”。
三、体验式教学的实施过程
从教学实践来看，体验式教学的实施过程就是学生体验学习的过程，主要包括以下五个阶段:激发兴趣阶段、实践感受阶段、体验内化阶段、强化反馈阶段和学习迁移阶段。下面以中餐宴会服务为例介绍体验式教学在《餐饮服务与管理》课程中的实践探索。
1.激发兴趣阶段。在体验式教学中，体验学习的主体是学生，但是体验学习的设计者是教师。因此，在学生体验之前，要有一个启动体验学习的阶段，即激发兴趣阶段。此阶段的教学实施步骤如下:
(1)提前设计任务书。在这个阶段需要教师对所授课题的相关教材内容中的知识点进行整理，提前设计出能解决本次课题知识重难点的任务书。教师在设计的任务书中提供情境材料，此材料必须要围绕学习目标，贴近学生的最近发展区(知识与生活经验)，能诱导学生有感有悟，激发学生的学习兴趣和动机。在中餐宴会服务的教学中，我设计了一个题为“书香情浓”的书法界庆功宴会的情境故事，分宴前准备、迎宾就餐、菜肴服务、席间服务、送客服务和结束工作这六大任务，以小组为单位，通过角色扮演的情境演练形式来开展教学。
(2)布置分配任务。教师就任务书内容，向各组学生布置任务，要求学生以表演的形式呈现任务书中的知识技能点)老师布置任务时应对相关课题的理论内容进行讲授，引导学生做好功课。在中餐宴会教学中，老师应提醒学生迎宾员、值台员等角色的主要工作，让学生对自己所要扮演的角色及其工作的职责、工作态度、服务规范、程序等都有较深的理解，同时鼓励学生善于设计角色、进入角色，设身处地的从实际出发，设想在扮演过程中可能遇到的种种障碍，为将来走上工作岗位奠定良好的基础。
(3)创设体验情境。在课前利用多媒体寻找各种与教学课题相关的图、音、视频材料制作课件，利用实训设备创设教学情境，引人入胜，使学生快速进入学习状态。在中餐宴会服务中，课前准备摆设一套中餐宴会的主题摆台以营造中餐宴会场景，课上以国宴的多媒体资料为情境体验点来引入课题的，这种激趣导入法收效甚好。
2.实践感受(主体体验)阶段。每小组学生根据任务书内容接受或自主选择自己的任务，课前认真准备，课上尽情演绎。在这个阶段，个体对亲历过程进行抽象、概括，形成概念或观念。虽然个体的感受往往是不同的，但却是最真实的。在此阶段的教学实践中，可以通过多种方式来指导学生感悟和体验。
(1)竞赛中体验。适当的竞赛活动既能调动学生的积极性，又能培养学生的合作互助意识、在教学实践中，可以让学生以小组为单位就本课内容进行知识和技能的比赛。如在中餐宴会服务课上，老师引入课题后，介绍本次课以小组竞赛方式开展学习。先进行中餐宴会知识抢答，后是各组展示宴会各程序的情境演练评比，再是各组分菜、斟酒技能强化练习成果评比，最后根据每组得到的总分评比出优胜组，给予奖励。这种方法极大地调动了学生的积极性，扩大了学生的参与面，增强了生生之间的合作，提高了课堂效率、学生在活动中也体验到参与、合作、成功的快乐。
(2)在演练中体验。根据各组任务书，学生自主选择角色扮演，遵循学生自愿的原则。因为某些学生可能对某些角色极感兴趣且能认同，感情共鸣很重要。当小组角色选择出现矛盾，也尽量让小组成员间自己协调，这也是对学生人际交往能力的一种锻炼。另外，还要进行场景布置，准备餐具用品等，当这些问题难以解决时，老师在中间起协调分配的作用。例如，中餐宴会服务中一小组接受了“菜肴服务”的情境演练任务，任务书要求演练中能体现出各种菜肴的上菜、分菜方式，如点心、鱼、羹等的菜肴服务方式、这样的情境演练，不管“演员”还是“观众”都有身临其境的体验，使学习更加形象化、趣味化，学生的专业技能实践也达到了很好的动手锻炼机会。
3.体验内化阶段。这个阶段是体验学习的关键阶段，是指通过个体反思、感悟等方式，将亲历中对事物、知识的感知或者对情境、人物的情感体验内化成为自身行为或观念。在这个阶段，教师可以就各组的情境演练情况和学生一起来讨论交流，记录下每位扮演者的`优点和不足，让参加表演的同学认识到自身存在的问题，这样就能在交流中积累信息，完善和丰富对应角色的教学内容，有效促进其技能水平的发展。如中餐宴会的“席间服务”情境演练完毕，先请“客人”谈谈被服务的感受体验，再请“服务员”结合“客人”的感受谈谈如何做好席间服务，最后老师总结，得出服务要点和注意事项。学生认真记录，结合演练体验，内化为自己独特的学习心得和服务技巧。
4.强化反馈阶段。体验内化后，就是对本课学习的强化反馈阶段。教师结合情境演练中学生暴露出的专业知识、技能的薄弱点，做进一步的强化练习。为了使体验式教学的效果有一个直观的体现，还可以通过制定学生自我评价表、小组互评表和教师评价表，将学生的学习效果做一个较为定性的评价。如对于中餐宴会服务各组学生的分步演练中，反映出学生上菜、分菜技能的薄弱问题，有待进一步强化练习。教师安排各组进行针对性强化练习，之后各组展示分菜技能，进行评比。接着统计各组中宴知识抢答、中宴各服务程序情境演练和分菜技能强化练习的总得分，宣布优胜组，表扬奖励。最后，教师下发课后评价表，就中餐宴会服务课上的学习态度、新知掌握、新技掌握、协作精神、工作能力、总体成效这六方面进行自评、组评、师评的多元化评价。评价完毕，教师引导学生进行学习反思，书写课后感悟，提炼出课堂学习体验的精华。
5.学习迁移阶段。学习迁移指在一种情境中获得的技能、知识或态度对另一种情境中技能、知识的获得或态度的形成的影响，是一种学习对另一种学习的影响。体验式教学将课堂还给学生，在教师的指导下，学生成为课堂的主人，将有助于培养学生学习的兴趣，帮他们克服自卑、胆小、害羞的心理，提高他们的言语能力和语用能力，对他们今后参加各级各类比赛和社会实践活动产生了积极的促进作用。在中餐宴会服务的课后拓展作业中，根据学生习惯现代网络信息技术的特点，布置了“以‘我的中宴服务’为题材，设计、拍摄一部微电影”的创新作业，鼓励学生挖掘自己在餐厅打工或工学交替中中宴服务的题材，展示宴会服务中的突发事件处理或个性化服务的案例，拍摄完成后，相互交流学习，优秀作品上传系部专业网站展示。这样的举措，一来可以提高学生在课后自觉巩固课堂所学的积极性、主动性，二来可以将学生从痴迷网络游戏等不良嗜好中引导出来，逐步培养学生正当的信息技术兴趣爱好。
四、体验式教学在实践探索中的问题与思考
体验式教学是一种体现“以学生为中心，以任务为基础，让学生通过具体体验来感悟和认知语言”的教学方法，在教学实践的探索中有成功之处，也有不足的反思。
总之，体验式教学的方式多种多样，关键是教师要在教学内容中融入学生的年龄特点和个性需求，设计、选择适当的方法和切入点，创设恰当的体验学习情境，让学生在和谐的学习活动中体验、感悟和认知，既保证体验学习的时效性又保持体验学习的多样性，使每一次体验式教学都成为学生对课堂教学的领悟和对真实社会生活的体验。体验式教学正以其口益凸现的适应素质教育的学习方式受到越来越多的关注，在《餐饮服务与管理》课程中的运用还有待实践中进一步探讨和完善。
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