关于爸爸的醋坊作文
每次路过新修的姚庄立交桥,我都会下意识瞥一眼桥底,似乎爸爸开的醋坊还在,“天源香醋”的招牌依然在那里挂着,叮咚作响的淋醋声亦不断传来,甜美的醋仍然在不断酝酿着。
那是爸爸8X年开的醋坊。
记得那时候造出的醋在夏天要生白花,醋糟剩出来还可以喂猪。但是随着工业的发展出现冰醋酸后,传统制醋就渐渐退出了大家的.视野。人们再也看不到酿醋的作坊,再也见不到晒醋槽的场面,那太阳下蒸起的糟香味已经成为奢侈的回忆,近十年我已从未吃到过真正传统古法酿造的纯粮食醋了。
我觉得爸爸酿造的醋接近于陕西的岐山醋,又吸取了四川麸醋“保宁醋”的优点,制麯发酵配以当归、乌药、砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等几十种健脾保胃的名贵中药材,完全纯手工、纯粮食,用“土”法酿制而成,传说是从周朝就流传下来的手艺。酿好的醋味醇、脂香浓郁、酸中带香,口感柔和,所以他自称“香醋”。
酿醋有两个重要阶段,一是制麯;二是发酵。由于酿醋跟气候有关,制麯只在伏季进行。
入伏以后,爸爸便忙了起来。他先用农家玉米面作的酵头,加麦面、豌豆、高粱面发酵制成酵子,再加入经过筛选、淘洗、粉碎过的大麦颗粒搅拌均匀,然后用固定的模子,用手工方法压制成坯子,放进用麦草和麦衣围成的方格中。每个麯坯之间也要夹上麦草和麦衣,上面用布口袋盖起来,每隔三四天还要上下翻动一次,约莫三十天麯坯彻底干燥后,便用报纸包存起来。
酿醋时,先将制好干硬的麯坯用刀劈成小块,加入粉碎好的大麦、小麦、高粱等粮食作物,在木箱中搅拌均匀,盖上口袋,开始发酵。这个拌醋过程非常重要,特别要注意其温度,不能太凉,也不能太热,每次都是爸爸用手试探温度,皆以自己经验为准。发酵过程大约需要两个星期左右,直接尝到醋味就可以淋醋(出醋)了。
淋醋时,先将发酵好的醋酵子放进醋缸(醋缸跟酒缸类似,底下有小孔,用高粱杆塞着),加上水,捂一至二天,就可以拔开塞子出醋了,出完一缸,再出下一缸,直至出完。每次第一缸出的醋叫头遍醋,这种醋色正、味醇,为上等醋,外边卖时叫特等醋;第二次加水,淋出来的醋叫二遍醋,味比头遍醋要差些,卖时叫一等醋;第三次加水淋出来的醋味更差些,我们叫淡醋,便是平时吃饭佐用了。醋出完,醋酵子就称之为醋糟。
头遍醋色深、味醇,是制作臊子面和凉拌菜的最佳调味品。由于是纯粮酵造,醋静置一段时间后,底部会现出白色面粉状沉淀,这是正常的,也是纯粮好醋的标志。好醋在放置的过程中,颜色一直不变,经年不坏,而差一些的醋则在夏季颜色变浅,呈淡红色,口味也要差很多。
爸爸还教我们怎样辨别醋的优劣。出醋后要一看:看醋颜色是否均一纯正;二闻,气味刺不刺鼻,如果酸味刺激,就不是好醋。一瓶酿造的好醋,味道是酸而不刺鼻且有淡淡米香的;三尝,口感是不是柔和,如果是勾兑的,味道一般比较烈,除了酸,尝不出其它味道。
爸爸的醋坊虽然有10年没开了,但今年他又把醋缸支起来,亲自酿造了一缸真正的粮食醋,不算制麯过程,从发酵到出醋,前后历时40天。看到爸爸制麯时从满头皱纹的额头留下来的汗水,看着他用手拌醋时专注的神情,看着出醋时欣喜的脸庞,我总在想,这古老的手艺怕是要流传不下去了,现在能吃到是何其有幸。
灯光隐隐下,大家争前恐后的在品尝着新出的醋,看见父亲稍微弯曲的身影,我想这是一种坚持与传承吧。
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