备餐管理制度

备餐管理制度（精选15篇）

　　现如今，制度对人们来说越来越重要，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。你所接触过的制度都是什么样子的呢？下面是小编精心整理的备餐管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

　　备餐管理制度 1

　　为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。

　　一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。

　　二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。

　　三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的.设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。

　　四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。

　　五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。

　　六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。

　　备餐管理制度 2

　　1、加工食品的机械（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必须定期清理，保持清洁干净。

　　2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。

　　3、面案无污渍，并不得有其他用途。

　　4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。

　　5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的.米面不得使用。

　　6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。

　　7、成品容器不得直接落地。

　　8、注意成品保温，及时苫盖。

　　9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。

　　10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。

　　11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。

　　12、炸锅用油要定期更换，废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理，并做好记录，严禁改做其他用途。

　　备餐管理制度 3

　　为规范餐饮服务备餐及供餐管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

　　二、每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。在无人工作时开启紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。

　　三、使用专用的.设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁，操作时应避免食品受到污染。

　　四、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

　　五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　　六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　备餐管理制度 4

　　一、建筑与布局要求

　　1、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式。

　　2、面积占食品处理区面积的20%以上。

　　3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备有完好的防蝇、防尘设施。

　　4、设有配餐台。

　　5、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达1.5W/M3，开关须设置在室外。

　　6、配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。

　　7、有保湿设施，并运转正常。

　　二、卫生管理

　　1、进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。

　　2、食品须在不高于 100C 或高于 600C 的环境下存放；在 100C 至 600C 环境下存放不得超过2小时。

　　3、留样食品不少于 100克 ，冷藏达48小时。

　　4、销售时，有感观性状异常的`食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。

　　备餐管理制度 5

　　1、备餐间使用前必须经过清洁、紫外线灯照射消毒。

　　2、备餐间人员进入备餐间前要洗手、戴口罩、工作帽。

　　3、备餐间要有通风和排气设施，同时还要有防蝇设施。

　　4、与备餐无关的物品不得放于备餐间内，无关人员不得进入备餐间。

　　5、备餐间的门要随时保持关闭。

　　备餐管理制度 6

　　一、员工须持有效《健康证》方可上岗。

　　二、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

　　三、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

　　四、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

　　五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w/10~1 5 m2

　　设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

　　六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗：争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

　　七、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

　　八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（pp粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的'容器必须经过严格消毒保洁。

　　九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

　　十、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。

　　备餐管理制度 7

　　一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

　　二、不得回收加工餐厨废弃物中的`废弃食用油脂。

　　三、餐厨废弃物应有专门标有餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。

　　四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

　　五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。

　　六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

　　备餐管理制度 8

　　为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。

　　一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

　　二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

　　三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的`垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

　　四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

　　五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。

　　六、加强对食堂餐厨废弃物处置工作的.检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

　　备餐管理制度 9

　　一、餐厨废弃物的收集、处理工作要设专人负责管理。

　　二、食品处理区设存放带盖密闭的废弃物或垃圾的容器，装废弃物或垃圾的容器与加工用容器有明显区分的标示，应标有“餐厨废弃物”或“垃圾”的'字样。

　　三、餐厨废弃物及时放入专用容器内，不得泄漏和外溢。

　　四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域、倒入公共厕所和公共场所等场地。

　　五、食品粗加工产生的废弃物实行装袋存放，集中放入指定垃圾围或垃圾收运处，做到不泄漏、撒落，

　　六、餐厨加工、食用产生的废弃物(油脂、潲水油或地沟油)处置要建立台帐，详细记录种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理部门及环保部门报告。

　　七、餐厨废弃物处置管理如有另行规定的按新规定实施。

　　备餐管理制度 10

　　1. 安全保障：严格的备餐制度能防止食品安全事故，保护消费者健康。

　　2. 效率提升：规范化的流程可以提高工作效率，减少等待时间，提升顾客满意度。

　　3. 成本控制：通过科学的`库存管理和食材利用，降低运营成本。

　　4. 品质保证：统一的标准确保每道菜品的口感和质量，提升品牌形象。

　　5. 法规遵从：符合食品安全法规，避免法律风险。

　　备餐管理制度 11

　　备餐管理制度是餐饮企业运营中不可或缺的一部分，它旨在确保食品的质量安全、提高工作效率、减少浪费，并为顾客提供优质的餐饮服务。

　　内容概述：

　　1、食材采购与存储：规范食材的.采购流程，保证食材新鲜度，合理安排存储空间，防止交叉污染。

　　2、预备工作：设定标准的备餐时间，明确各类菜品的准备步骤，确保员工熟悉操作流程。

　　3、烹饪控制：规定烹饪方法、时间和温度，保证菜品口感和营养。

　　4、卫生管理：设定清洁消毒标准，监控员工个人卫生，确保厨房环境整洁。

　　5、库存管理：定期盘点，避免食材过期，有效控制成本。

　　6、剩余食物处理：制定合理的剩余食物处理方案，减少浪费。

　　7、员工培训：定期进行食品安全和操作技能的培训，提升员工专业能力。

　　8、应急处理：设立应急预案，应对突发状况，如食材短缺、设备故障等。

　　备餐管理制度 12

　　备餐管理制度的重要性在于：

　　1. 保障食品安全：严格的食材管理和质量控制能防止食物污染，保护消费者健康。

　　2. 提高效率：明确的工作流程减少混乱，提升工作效率，缩短顾客等待时间。

　　3. 降低成本：通过合理规划和有效管理，减少食材浪费，降低运营成本。

　　4. 提升服务品质：统一的服务标准确保每位顾客都能享受到一致的.用餐体验。

　　5. 促进团队协作：明确的职责分工和沟通机制，增强团队协作精神。

　　备餐管理制度 13

　　备餐管理制度是餐饮企业运营中不可或缺的一环，旨在确保食品安全、提高工作效率、保障服务质量，同时降低损耗，提升客户满意度。该制度涵盖了从食材采购到菜品制作、再到出餐服务的'全过程。

　　内容概述：

　　1、食材管理：包括食材的采购、验收、存储、保鲜和追踪记录。

　　2、预备工作：涉及菜单规划、食材准备、厨房设备检查和清洁。

　　3、制作流程：规定菜品制作的标准化程序，包括烹饪时间、温度控制、卫生标准等。

　　4、质量控制：设立质量检查环节，确保菜品口感、外观、卫生等方面达标。

　　5、出餐服务：规范出餐速度、顺序和包装，确保顾客体验。

　　6、员工培训：提供定期培训，提升员工专业技能和服务意识。

　　7、废弃物处理：制定废弃物分类、储存和处理的规则。

　　备餐管理制度 14

　　一、目的

　　为规范备餐流程，确保食品安全与卫生，提高备餐效率。

　　二、适用范围

　　适用于本餐饮单位的备餐环节。

　　三、备餐人员要求

　　备餐人员必须持有效健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽、口罩。

　　严格遵守洗手消毒程序，在操作前和操作过程中按规定洗手。

　　四、环境与设备管理

　　备餐间保持清洁、干燥，每日进行全面清洁和消毒，定期进行空气消毒。

　　备餐设备如餐车、餐具等使用前后要清洗消毒，确保无污渍、无异味。

　　五、食品储存与准备

　　食品原料要分类、分架存放，遵循先进先出原则。

　　加工好的食品应在规定的时间内使用，避免长时间存放导致变质。

　　食品在备餐过程中要防止交叉污染，生熟食品分开摆放。

　　六、食品质量检查

　　备餐人员要对食品的'外观、气味等进行检查，发现异常立即停止使用。

　　对食品的温度进行监控，确保热食保持在安全温度范围内。

　　七、记录与监督

　　做好备餐相关记录，包括食品储存、设备清洁等。

　　设立监督机制，定期检查备餐管理制度的执行情况，对违规行为进行纠正和处罚。

　　备餐管理制度 15

　　一、人员管理

　　备餐人员必须持有效健康证上岗，严格遵守个人卫生规范，穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。

　　备餐人员在操作前要洗手消毒，操作过程中不得随意触摸与食品无关的物品。

　　二、环境管理

　　备餐间应保持清洁卫生，定期进行消毒，无杂物、无异味。

　　室内温度应控制在适宜范围内，确保食品在安全的环境中存放。

　　三、食品管理

　　严格按照食品加工流程进行备餐，确保食品的新鲜度和质量。

　　对食材进行严格筛选，去除变质、过期或有异味的'食品原料。

　　食品存放要做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

　　四、时间管理

　　控制备餐时间，确保食品在规定时间内供应，避免长时间存放导致食品变质。

　　对于易腐食品，要采取适当的保鲜措施，尽快供应。

　　五、监督检查

　　设立专人负责对备餐过程进行监督检查，发现问题及时整改。

　　定期对备餐管理制度的执行情况进行评估和完善，确保食品安全。

　　通过严格执行备餐管理制度，可以有效保障食品的安全和质量，为消费者提供放心的餐饮服务。

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