酒店宴会部工作程序与标准

时间:2022-11-16 17:59:48 方案 我要投稿

酒店宴会部工作程序与标准

  1、中餐宴会

酒店宴会部工作程序与标准

  (1)准备餐具和用具:

  将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用勺、火柴、、鲜花等)。

  (2)摆台:

  将台布铺好,台布干净、平整、中股向上,方向一致。

  转台要摆在餐桌中央。

  摆放银垫碟,与桌边的距离为1.5厘米。

  小汤勺放在小汤碗里,勺把向左,摆在银垫的左上方,间距1.5厘米。

  筷子架摆在垫碟的右侧,与桌边的距离为20厘米,长柄银勺在左筷子在右,摆在筷子回上,筷子与桌边的距离为1.5厘米。

  水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方,间距1厘米,水杯在左,果酒杯在中,白酒杯在右。

  口布花摆在银垫碟上。

  每桌摆放2个牙签筒。

  每一份菜单摆在酒杯的上方。

  鲜花摆在转台的中心。

  摆放好餐椅,使每把餐椅之间距离相等。

  (3)检查台面:对台面做整体检查,台面要干净、整齐,餐具和用具要齐全,摆放一致。

  2、中餐

  (1)准备工作:

  宴会开餐前半小时一切准备工作就序。

  将酱油倒在酱油碟中。

  打门,领位员站在门口迎宾。

  服务员在餐桌旁,面向门口站好。

  (2)迎接客人:客人来后要先向客人问好,为客人搬开餐椅,从客人右侧为客人把口布铺好,然后撤下筷子套。

  (3)服务热毛巾:将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。

  (4)服务酒、饮料:询问客人需用什么饮料,然后从右侧服务。

  (5)服务食品:

  菜取来后要先向客人展示并报菜名。

  均匀地把菜分在吃碟里。

  将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。

  从右侧将用过的吃碟撤下,然后分下一道菜。

  如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时,上菜同时配洗手盅,吃完菜一同撤下。

  (6)清台:在上水果之前要清台,将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。

  (7)服务水果:

  先将甜食叉摆在垫碟的右侧。

  将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。

  待客人用完水果后,从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。

  (8)服务茶水和热毛巾:

  将茶杯摆放在客人面前,然后将热茶水从右侧倒入杯中。

  同时为客人服务第二道貌岸然热毛巾。

  (9)送客:宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁旁礼貌地目送客人离开。

  3、中餐宴会台上分菜

  (1)摆放小吃碟:先用托盘将吃碟取来,然后站在分菜口处,将吃碟均匀地摆在转台边缘上。

  (2)取菜、报菜名:从厨房将菜取来,将菜放在转台中央,向客人报出菜名。

  (3)分菜:

  分菜时要站在分菜口处,用分菜勺分菜。

  分菜前先目测一下菜量,然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。

  不要将菜汁、汤汁滴在转台上。

  (4)为客人上菜:将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。

  (5)撤空菜盘:

  从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。

  准备分下道菜

  4、常规西餐宴会摆台

  (1)准备餐具和用具:按照宴会的规模备足干净餐具和用具,包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包马、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包碟、椒盐瓶、水杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。

  (2)摆台:

  铺台布,台布要平整,中股向上,方向一致。

  摆台布花,位置、方向要一致,间距相等。

  摆放餐具,主刀摆在口布的右侧,主叉摆在口布的左侧,汤勺摆在主刀在右侧,小刀摆在汤勺的右侧,小叉摆在主叉的左侧。根据宴会菜单的需要,可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉。甜食叉摆在口布的上方,叉把朝向右边,甜食勺摆在甜食叉的上方,勺把朝向右边,面包刀的刀刃向左放在面包盘上:摆在小叉的左侧,黄油碟摆在面包盘的上方,红酒杯摆在主刀的上方,水杯摆在红酒杯的左上方,白酒杯摆在红酒杯的右下方。

  八人圆台,每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面,店徽朝向客人。

  摆放餐椅,使其触及台布,餐椅之间距离相等。

  (3)检查台面:对台面进行全面检查,台面干净整齐,餐具和用具齐全,摆放一致。

  5、西餐宴会服务

  (1)准备工作:

  开餐前半小时,将一切准备工作做好。

  在水杯中注入4/5的冰水,点燃蜡烛。

  面包要放在面包篮里摆在桌上,黄油要放在黄油碟里。

  将餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人。

  服务员站在桌旁,并面向门口方向。

  (2)迎接客人:待客人进来后,向客人问好,为客人搬送餐椅,客人坐下后从右侧为客人铺上口布。

  (3)服务酒水:一般情况下是先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。

  (4)服务头盘:

  服务头盘时,从客人的右侧为客人上菜。

  先给女宾和主宾上菜。

  客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。

  (5)服务汤:

  将汤碗放在汤碟上面,从客人的右侧为客人服务。

  待多数客人不再饮用时,询问客人是否可以撤汤,得到客人的允许后,要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。

  (6)服务酒水:

  先请主人试酒,然后再为客人服务红酒。

  询问客人是否还用白酒,如不用,将白酒杯撤下。

  (7)服务主菜:

  服务主菜时,从客人的右侧为客人上菜。

  客人全部放下刀叉后,上前询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和主刀叉一同撤下。

  (8)清台:

  用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。

  用服务叉、勺将台面残留物收走。

  (9)服务甜食:

  先将甜食叉、勺打开,左叉、右勺。

  从客人的右侧为客人上甜食。

  客人全部放下刀叉后,上前询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。

  (10)服务咖啡和茶:

  先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。

  将咖啡杯摆在客人的面前。

  用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。

  (11)送客:宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

  6、早餐自助台摆放

  (1)准备餐具:准备摆台需用的各类用品,包括:台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等,要求清洁干净、齐全。

  (2)设计台型:根据用餐人数的多少,设计台型。

  (3)摆台:

  先铺好台布,围上台裙。

  把自助餐炉整齐地摆放好。

  服务叉勺要摆在靠近自助餐炉前边的甜食盘中。

  主盘要摆在靠近自助餐炉的地放。

  每个自助餐炉下边要摆放两盒酒精。

  在适当的位置上整齐地摆上甜食盘和汤碗。

  把装饰品摆在适当的位置上,摆放时必须牢固。

  (4)检查台面:对整个台面进行检查,检查摆放的各种餐具和用具是否齐全和符合要求。

  7、宴会厅中式自助早餐摆放台

  (1)准备餐具和用具:将摆台用的各种餐具和用具准备好,包括:台布、口布、筷子、筷子架、小汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、花瓶等。

  (2)摆台:

  先铺好台布,台布要平整,中股向上,方向一致。

  摆放口纸,位置、方向一致。

  摆放餐具,筷子架摆在口纸右侧,筷子要配上筷子套摆在筷子架上,筷子底部与桌边的距离为1厘米 ,小汤勺摆在汤碗里,勺把向左与酱油碟平行摆在口纸的上方。

  每桌对称摆放2个烟缸、牙签筒,花瓶摆在餐桌中央。

  摆放餐椅使其触及台布,餐椅之间距离相等。

  (3)检查台面:对台面进行全面检查,检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全,摆放得是否符合标准。

  8、宴会厅西餐自助早餐的摆台

  (1)准备餐具和用具:包括台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等,要求数量充足,清洁干净。

  (2)摆台:

  铺台布,中股向上,方向一致,平整无皱褶。

  摆放口纸,距桌沿距离为2厘米,方向一致,摆放整齐,间距相等。

  摆放餐具,在口纸的左侧摆放主叉,右侧摆放主刀,距桌沿距离为2厘米;在口纸的上方摆放甜食勺;勺把向右,距离沿距离为20厘米,在甜食勺上方摆放咖啡具。

  每桌对称摆放2对椒盐瓶、2对糖盅、奶罐、2个烟缸,花瓶摆在餐桌中央。

  摆放餐椅使其触及台布,餐椅之间距离相等。

  (3)检查台面:整体检查台面上摆放的各种餐具和用具,数量是否正确,位置是否准确,整体效果是否符合要求。

  9、自助餐宴会的服务

  (1)准备工作:开餐前半小时将一切准备工作做好,自助餐台的食品要上齐并加热,将餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口位置。

  (2)迎接客人:客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人拉开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。

  (3)服务饮料:询问客人需用什么饮料,然后从右侧倒入杯中。

  (4)开餐服务:

  客人开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。

  随时为客人添加饮料,更换烟缸。

  客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具和食品撤下来。

  保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品。

  (5)服务咖啡和茶:

  客人开始吃甜时,服务咖和茶。

  先将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上。

  询问客人用咖啡还是用茶,然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。

  (6)送客:宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

  10、酒会的摆台

  (1)准备餐具和用具:将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、口纸、牙签筒、烟缸、火柴、鲜花、服务托盘)。

  (2)摆放食品:

  根据菜单要求设计台形。

  铺上台布,围上台裙,保持干净、平整。

  根据菜单将自助餐炉摆放整齐。

  甜品叉、甜品盘要均匀地摆在台上。

  服务叉勺要放在甜食盘上,摆在自助餐炉前。

  将酒精摆在自助餐炉下面。

  食品台要整洁、美观、便于使客人使用。

  (3)摆酒会桌:

  根据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不同位置上,以便客人使用。

  铺好台布,围上台裙,要平整、干净。

  鲜花摆在台的中央。

  每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛台、2个口纸杯。

  台面要整洁、美观,摆放要一致。

  (4)摆设酒台:

  酒台设在便于取饮料的位置上。

  铺上台布,围上台裙。

  将准备好的口纸、服务托盘放在吧台上。

  (5)总体检查:对总体摆台进行检查,台形需合理、美观,各种餐具用具整洁、齐全、充足。

  11、酒会服务

  (1)准备工作:

  酒会开始前45分钟,将自助餐炉里加上热水,点燃酒精加热后,将各种食品上齐。

  各种酒水、饮料准备好。

  开如前15分钟将酒会桌上的蜡烛点燃。

  (2)迎接客人:

  酒会开始时,领位员站在门口迎接客人,并用计时器计人数。

  服务员用托盘端好酒水,站在餐厅里迎候客人。

  (3)酒会服务:

  酒会开始后,服务员要随时、主动地为客人服务酒水,服务酒水时,要将酒杯用口纸垫着递给客人。

  随时清理酒会桌上客人用过的餐具。

  随时更换烟缸,添加口纸、牙签。

  保持食品台的整洁,随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品。

  酒会中保证客人有充足的饮料和食品。

  (4)送客:酒会结束时,服务员要礼貌地目送客人离开。

  12、会议摆台

  (1)准备用具:根据订单的要求,先将所需的各种用具和设备准备好(会议桌、绿台呢、台裙、口而、水杯、会议桌、椅、杯垫、水扎、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等)。

  (2)确定台形:根据订单上的人数和要求,确定出会议的台形。

  (3)摆台:

  先铺好台,要干净、平整。

  摆好坐椅,坐椅摆放要整齐,侧看使其在一条直线上。

  每位摆放一份纸、铅笔,摆放纸时与桌沿距离1厘米,铅笔要笔尖朝上成45°度角摆在纸上。

  水杯要放在杯垫上,摆在纸的右上方,要摆放整齐,侧看成一条直线。

  烟缸按每3人摆放一个,摆在一条直线上。

  水扎按3至4人摆放一个,摆放在口布花上。

  (4)摆放其它餐具:按订单要求将所需设备摆放好,并调试好麦克风、幻灯机、电视、录像机等。

  (5)检查:检查台形是否符合要求,台面要整洁,各种餐具干净、齐全,摆放符合标准。

  13、会议服务

  (1)准备工作:

  会议开始前1小时,要将冰水准备好,其它各种设备要调试好。

  将会议门打开。

  根据客人的要求,将指示牌摆放在特定位置。

  (2)会议服务:

  会议开始后,服员要在会议室的后面等候。

  要保证会议室四周安静,服务员不能大声说话,在周围工作的服务员也要保持安静。

  通常每半小时为客人更换一次烟缸,添加冰水等,但要尽量不打扰客人开会,特殊情况时可按要求服务。

  会议中间休息时,要尽快整理会场,补充和更换各种用品。

  (3)清理会场:

  会议结束后,要仔细检查一遍会场,看是否有客人遗忘的东西和文件等。

  将会议用餐具、设备整好。

  14、会议咖啡吧的摆台

  (1)准备用具:根据订单的人数,将所需的各种用具准备好。

  (2)根据订单的人数和要求,确定咖啡吧的位置和大小。

  (3)摆台:

  铺好台布,围上台裙,要平整、干净。

  将每套咖啡餐具整齐地摆放在咖啡吧的一侧。

  将茶袋装在用口布垫好的甜食盘上。

  将加热炉擦拭干净摆在咖啡吧的别一侧。

  糖盅、奶罐、口纸等,要整齐地摆放在咖啡吧与加热炉之间正前方。

  (4)检查:检查台面是否符合要求,台面要整洁,各种餐具干净、齐全,摆放符合标准备。

  15、咖啡吧的服务

  (1)准备工作:

  先分别将糖盅里装满糖,奶罐里倒入新鲜的.淡奶。

  茶袋,口纸摆在规定的位置上。

  将新鲜的热咖啡和开水,分别装在两个加热壶里,放在加热炉上加热。

  (2)服务咖啡和茶:

  客人用咖啡、茶时,要询问客人用咖啡或用茶,并为客人倒在杯里。

  要保证咖啡的新鲜和热度。

  要随时补充咖啡、开水、糖、淡奶等。

  随时将客人用过的咖啡杯撤掉。

  及时清理桌上的废糖袋、废茶袋等,保持台面的整洁。

  16、贵宾室的摆台

  (1)准备工作:根据订单所标明的人数和房间地点,将茶杯、烟缸、火柴、鲜花准备好。

  (2)摆台:

  根据订单人数,将沙发和茶几摆放好。

  茶几中央摆放鲜花,按台型摆放烟缸、火柴。

  摆设一个或茶水台。

  在房间四周摆放花草、屏风等装饰物。

  整个房间要整洁、美观、舒适。

  17、贵宾休息厅的服务

  (1)迎接客人进入室内就座:

  领位员要站在门外一侧(与客人到来方向相对)迎候客人。

  客人抵达后,主动与客人礼貌地打招呼:“您好,先生或女士”。

  用手示意管人进入:“请您这边走”。

  在客人左前方1.5米距离处领引客人放座。

  (2)为客人服务:

  客人就座后,立即为客人送茶。

  根据客人其它要求服务其它饮料。

  在客人谈话中断间隙,为客人添加饮料。

  等候服务时,服务人员要保持正确站姿,不得随意走动和交谈。

  18、签字仪式的摆台

  (1)确定台形;根据订单的人数和要求,来确定签字台的大小和位置,签字台后侧留出空间。

  (2)摆台:

  将签字台用平整、干净的台呢铺好。

  长形台用长型造型的鲜花,摆在签字台的中间。

  按签字台人数的要求,摆放相应数目的座椅。

  在签字台侧前方摆放一个吧台。

  将其它设备按要求摆好。

  在签字台后面摆放略长于签字台的屏风。

  将高度超过0.5米的花草摆放在屏风两端稍靠前的位置。

  19、签字仪式的服务

  (1)准备工作:根据订单的人数和要求,将酒水、酒杯、服务托盘、口纸等在酒吧台上摆放好。

  (2)服务酒水:

  待客人签字仪式完毕,服务员要立刻用托盘将酒水送到所有客人面前。

  主要客人要由专人服务酒水。

  待客人干杯后,要立刻用托盘将空酒杯撤走。

  20、外卖活动的准备

  (1)理解订单:仔细阅读订单,了解清楚外卖的地点、时间、外卖形式、人数、所需用品、设备及特殊要求等。

  (2)列出用品清单:根据外卖形式、人数及客人的要求,列出一份详细的所需用品清单。

  (3)准备所需用品:按所列的清单,将各种用品准备齐全,并擦拭干净。

  (4)订车:提前同有关部门联系,根据需求预订车辆。

  (5)与其它部门联系:提前同厨房、饮料总、管事部等其它有关部门联系,明确有关外卖活动的各项内容。

  (6)装车:按要求准时将外卖所需用品装车。

  21、外卖活动的摆台

  (1)确定台形:根据地形和要求来确定摆台的位置、大小及具体台形。

  (2)摆台:

  按要求摆台,铺上台布,围上台裙。

  根据外卖的形式和要求,将各种餐具和用具按规定摆放好。

  (3)检查摆台完毕后,仔细检查下遍是否符合要求,摆放的各种器具是否整洁、齐全。

  22、外卖活动的后台准备

  (1)确定位置:根据地形条件,选择一个便于服务又不影响客人活动的地方做后台场地。

  (2)摆放各种器具:

  根据外卖活动的形式和需求,将各种备用的餐具、用具和其它物品分类整齐地摆放好。

  准备好餐具筐、杯筐、垃圾袋,放在适当的地方。

  管事部派专人负责各种餐具的管理。

  23、外卖活动的服务

  (1)准备工作:

  根据外卖的形式,提前将一切准备工作做好。

  事先与客人联系,了解客人是否有其它特殊要求。

  (2)服务:

  根据外卖的形式和要求,按规定为客人提供各种服务。

  服务时要有礼貌,尊重客人的习惯。

  服务中对客人提出的要求,要尽量帮助解决。与当地的工作人员配合好,利用现有的一切条件使客人满意。

  (3)清理场地:活动结束后,要把场地清理干净,垃圾倒掉。

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