焦糖色素的广泛用处

时间：2022-04-28 15:41:08 科普知识我要投稿

焦糖色素的广泛用处

　　焦糖色素是一种在食品产业中被普遍应用的纯天然添加剂，也是一种关键的食用添加剂。焦糖牛奶布丁、焦糖生日蛋糕、焦糖奶茶店也有焦糖葵瓜子……现如今的焦糖特色美食早已变成很多顾客的“心头宝”。下面和小编一起来看焦糖色素的广泛用处，希望有所帮助！

　　焦糖色素的广泛用处1

　　焦糖色素是一种浓深褐色浓稠化学物质，可溶解水，不溶解常见的溶剂，有一种烧糊的糖的味道，具备显著焦香气，并有某类苦涩味，其原材料多见葡萄糖、果糖、绵白糖和木薯淀粉等脱水缩合反映的物质。在药业、调味料、饮品等商品上都能见到焦糖色素的影子。

　　焦糖色素的生产制造历史时间较早，它是一种褐变反映，褐变反映是大家生活起居与食品工业及烹饪中常常遇到的状况。迄今才行，科技进步并不可以准确地表述焦糖反映的原理，焦糖的构造构成也并未被了解。但结合实际大家对焦糖色素的生产制造基本原理现有基本了解，例如：焦糖化反应是一个化学反应，当给糖液中通入二氧化氮时，糖液的温度由25摄氏升高到40摄氏，这时外部并不供暖。焦糖化反应也是一个产酸反映，给糖液中通入二氧化氮，糖液的pH值升高至10之上，但反映完毕时反映液的pH值仅为4至5.5，这能够证实焦糖化反应时，前期还原性糖所出示的醛基或酮基与羟基反映产生席夫氏碱，使管理体系的pH值减少。不难看出，焦糖化反应在偏碱的标准下非常容易产生，即偏碱自然环境有益于焦糖化反应的开展。

　　依据金属催化剂的不一样，焦糖色素的生产制造方式可分成普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法4种。用氨作金属催化剂生产制造的焦糖色素，常选用高剂量的果糖或葡萄糖与氨在高温下做成。这类焦糖耐盐性不错，含有正电。这也是生抽、醋、酱汁等调味料呈灰黑色或是酱色的缘故。选用亚硫酸铵盐做为金属催化剂的焦糖色素，是以果糖和绵白糖做为原材料，在酸性标准下催化反应而成。在茶饮料中，这类焦糖色素的需求量较大，它不但上色力好，并且在酸性饮品中十分平稳。这类焦糖色素带负电，而饮品中常用的香辛料带有小量带空气负离子的胶体溶液化学物质，那样二者就能混溶，不容易产生浑浊或斜板沉淀池状况。

　　焦糖色素拥有提升色调、香气、提高胃口的功效。它不但能够用于提升烘焙食品外型的诱惑力，还普遍地运用于别的食品类中，如瓶装肉、煮肉、餐用糖桨和药业中药制剂等。焦糖色素做为食用添加剂，尽管给食品类产生了更强的口感，但大家在选购这产品时还需提高食品类安全防范意识。比如，现阶段目前市面上普遍的焦糖味葵瓜子多是应用老红糖、黑糖姜茶、白砂糖、焦糖水焯进味后炮制。尽管焦糖色素相对性于别的人工服务黑色素更安全性，但假如褪色过度比较严重，不清除存有超额应用黑色素或应用没经准许的黑色素上色的状况。因而，顾客要挑选靠谱厂家生产的商品，在选购时也要加多辨别。

　　焦糖色素的广泛用处2

　　焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。

　　焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而中国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。中国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，中国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。

　　扩展：

　　制作工艺

　　现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的.认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：

　　第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)分子重排反应。

　　第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。

　　第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

　　根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：

　　常压法

　　即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。

　　加压法

　　此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃ 以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。

　　挤压法

　　此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，才初见端倪，不久可望投入试验。国内有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。

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