厨房的管理制度

时间：2024-09-23 12:09:32 制度我要投稿

厨房的管理制度通用15篇

　　在充满活力，日益开放的今天，很多地方都会使用到制度，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编整理的厨房的管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

厨房的管理制度通用15篇

厨房的管理制度1

　　一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康安全。

　　二、厨房在对购进原料进行验货时，首

　　先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在保质期以内。

　　三、厨房在对外原料加工生产的.过程中，必须按生产规程，厨房食品原料保存制度和厨房卫生制度的规定，要求进行准确把握菜点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。

　　四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。

　　五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染。

　　六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期检查的卫生制度。

　　（1）厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、案板、地板、下水道网每餐清理。

　　（2）垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感染。

　　（3）天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。

厨房的管理制度2

　　1. 建立食材供应商评估体系，定期对供应商进行评审，确保食材品质。

　　2. 设立专门的质检员，负责食材验收、储存监控和菜品质量把关。

　　3. 制定详细的菜品制作标准，包括配料比例、烹饪时间和温度等，确保每道菜的口味统一。

　　4. 定期进行厨房清洁大检查，确保环境卫生，防止交叉污染。

　　5. 开展技能培训，提高员工对菜品质量的.敏感度和处理能力。

　　6. 设立匿名顾客评价系统，鼓励顾客提供真实反馈，及时调整菜品质量。

　　7. 对菜品质量问题进行追踪，找出问题源头，制定改进措施，防止问题再次发生。

　　通过上述方案的实施，厨房菜品质量管理制度将为餐饮企业提供坚实的后盾，推动企业持续健康发展。

厨房的管理制度3

　　1.厨房实行卫生责任制，划分清洁区域，把每个岗位的清洁内容分配给每个人，责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的.卫生死角。

　　2.确保所有从业人员均取得有效的健康证和培训合格证后上岗。

　　3.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，工作时不戴戒指，不吸烟。

　　4.做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁明亮。

　　5.食物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布必须保持清洁。

厨房的管理制度4

　　一、总则

　　冷库是企业物资供应体系的一个重要组成部分，是企业各种物资周转储备的环节，同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的冷库管理，保证财产物资的完好无损，防止物资的浪费，特制定本制度。

　　冷库的主要任务是：保管好库存物资，做到数量准确，质量完好，确保安全，收发迅速，面向生产，服务周到，降低费用，加速资金周转。

　　冷库物资一律采用金额管理。

　　二、管理员职责

　　1、依照冷库管理制度和批次管理要求对进库产品分类堆码、挂牌标示，做好进出库数据记录卡；

　　2、负责进、出库的清点核实工作，及时、准确地登记当日出入库数据；每月做到盘存一次并配合上级部门对实物进行核对；

　　3、掌握好物品的安全库存，根据生产的季节变化及时合理的.向上级部门反应最高和最低库存信息；

　　4、对化学物品及有毒有害物品要分类存放注明标识，并做好出入库记录；

　　5、月底对冷库相关记录交部门办公室归档；

　　6、库内应清洁卫生，内包装、外包装、辅料冷库应通风良好、无灰尘，做好对冷库物品防虫防鼠工作，对发生霉变的物品及时上报上级部门；

　　7、做好各种原始单据及电脑数据的备份工作。

　　三、物资入库

　　1、物资入库，保管员必须认真验收，严把质量关、价格关、数量关，经检验质量合格、数量无误后，方能办理入库手续；

　　2、物资入库，应先入待验区，未经检验合格不准进入货位，更不准投入使用；

　　3、材料验收合格，保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位，入库存单各栏应填写清楚；

　　4、不合格品，应隔离堆放，严禁投产使用。如工作马虎，混入生产，保管员应负失职的责任；

　　5、托收而货未到，或货已到而无发票，均应向经办人反映查询，直到消除悬事挂账；

　　6、车间余料入库，冷库保管员根据余料的名称，数量开具入库单，注明车间退料。

　　四、物资的储存保管

　　1、物资的储存保管，原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置冷库，并根据冷库的条件考虑划区分工，凡吞吐量大的落地堆放，周转量小的货架存放；

　　2、物资堆放的原则是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根据货物特点，必须做到过目见数，检点方便，成行成列，文明整齐；

　　3、冷库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此坚决做到人各有责，物各有主，事事有人管。冷库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等，保管员不得采取“发生盈时多送，亏时克扣”的违纪做法；

　　4、保管物资要根据其自然属性，考虑储存的场所和保管常识处理，加强保管措施，使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有回旋余地；

　　5、保管物资，未经科部长同意，一律不准擅自借出。总成物资，一律不准折件零发，特殊情况应经部长批；

　　6、冷库要严格保卫制度，禁止非本库存人员擅自入库。冷库严禁烟火，明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。

　　五、物资出库

　　1、发料坚持一盘底，二核对，三发料，四减数的原则。对贪图方便，违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失，保管员应负经济责任；

　　2、物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量、零件名称或材料用途，领料人签字。属计划内的材料应有材料计划；属限额供料的材料应符合限额供料制度；属规定审批的材料应有审批人签字。同时，超费用领料人未办手续，不得发料；

　　3、对于专项申请用料，除计划采购员留作备用的数量外，均应由申请单位领用。常备用料，凡属可以分割折另的，本着节约的原则，都应折另供应，不准一次性发料；

　　4、发料必须与领料人办理交接，当面点交清楚，防止差错出门；

　　5、所有发料凭证，保管员应妥善保管，不可丢失；

　　6、对于车间领料，属车间定员领料，必须是固定岗位人员领取。其他车间领料，必须由车间主任签字才可发料，否则，造成物料损失，由管理员承担经济责任。

　　六、其他有关事项

　　1、记帐要字迹清楚，日清月结不积压，托收、月报及时；

　　2、允许范围内的磋差、合理的自然损耗所引起的盘盈盘亏，每月都可以上报，以便做到账、卡、物、资金四一致；

　　3、创造五好冷库（安全、优质、方便、多储、低耗）是每个保管员努力的方向，每月对冷库进行一次检查，以促进创五好冷库的开展；

　　4、保管员调动工作，一定要办理交接手续，移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单三份，写明情况，双方签字，需领导见证，双方各执一份，报人事存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损，除原价赔偿外，还要给纪律处分；

　　5、库存盈亏反映出保管员的工作质量，力求做到不出现差错。

厨房的管理制度5

　　一、使用新鲜屠宰肉类

　　1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

　　2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

　　3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

　　4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

　　5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

　　二、食物搬运工人

　　1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

　　2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

　　三、运送中的卫生

　　1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

　　2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

　　3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

　　4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

　　5、确保手推车在污染后能及时清洁。

　　6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰库贮藏

　　1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

　　2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

　　五、冰箱贮藏

　　1、所有货物一定附上日期标签。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

　　4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

　　5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

　　六、冰箱和冰库的维修保养

　　1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

　　2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

　　3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

　　4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

　　5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

　　七、冰库温度

　　1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

　　2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

　　3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

　　八、贮藏产品储藏的先后次序

　　1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

　　2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

　　3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

　　4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

　　九、先进先出

　　1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

　　2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

　　3、抛弃过期的食品。

　　十、真空包装

　　1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

　　2、每一包必须有包装当日的日期标签。

　　3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

　　4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

　　十一、干货仓库

　　1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

　　2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

　　3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

　　4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

　　5、没有凹痕或膨胀的罐头。

　　6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

　　7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

　　8、实践先进先出，不可储存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色标识系统

　　红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。

　　蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。

　　绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

　　附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清洁和表面光滑。

　　每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。

　　将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。

　　十四、洗手

　　1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

　　2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用温水湿手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)两手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用纸巾或干手机烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手设备

　　1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

　　2、洗手池应有温水供应。

　　3、粘贴洗手指示。

　　4、配纸巾及干手机。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

　　4、当接触其他物品时应使用纸巾。

　　5、当手套有破损或洞时，应及时更换。

　　十七、紧急救伤——伤口及患处

　　1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

　　2、紧急救伤政策。

　　3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

　　4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

　　5、防水胶布每4小时换一次。

　　十八、厨房内的个人卫生

　　1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。

　　2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

　　3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

　　4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

　　5、手指甲必须修剪短和容易清洁。

　　6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

　　7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

　　9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

　　十九、个人习惯

　　1、在食物处理范围内，不可吸烟。

　　2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

　　5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

　　6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的卫生及存放

　　1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

　　4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

　　5、刀具清洁及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用温肥皂水来清洗。

　　(3)再用温水来冲洗。

　　(4)用纸巾擦干。

　　(5)喷上消毒剂。

　　(6)存放在通风的架上。

　　二十一、制冰机

　　1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

　　2、制冰机应时常保持干净卫生。

　　3、制冰机应把盖子关好。

　　4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

　　5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

　　6、盖子的.橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

　　7、制冰机应每星期清洗与消毒。

　　8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

　　二十二、切片机——旋转式的设计

　　1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

　　2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

　　3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

　　4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班开工时，记录洗碗机的操作。

　　2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

　　3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

　　4、每两小时换水1次。

　　5、将干净与肮脏的物品分开操作。

　　6、先将手洗净，才处理清洁物品。

　　7、使用干净的毛巾将这擦干净。

　　二十四、厨房用具清洗装置

　　1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

　　2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

　　4、不许使用钢丝球和金属刷。

　　二十五、奶油搅拌器

　　1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。

　　2、每4小时把管嘴消毒一次。

　　3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

　　4、奶油应时常盖好。

　　5、每天清洁和消毒搅拌器。

　　二十六、罐头刀

　　1、时常保持罐头刀的清洁。

　　2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

　　3、罐头刀清洁程序：

　　将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

　　二十七、工作台

　　1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

　　2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

　　3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

　　4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

　　5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

　　6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解冻——在冷库里

　　1、不正确的解冻会导致食物中毒。

　　2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

　　3、食物应在温度8度以下解冻。

　　4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

　　二十九、解冻——室温

　　1、不鼓励在室温下解冻。

　　2、解冻必须在90分钟内完成。

　　3、食物表面必须保持在低于10度。

　　4、解冻食物必须帖上时间标签。

　　5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

　　三十、解冻——在流水中进行

　　1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

　　2、在流水中解冻最多不超过4小时。

　　3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

　　4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

　　5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解冻后产品必须在12小时内使用。

　　三十一、运送热食

　　1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

　　2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

　　3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

　　4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

　　5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

　　6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

　　7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

　　8、餐后的剩余食物全部丢弃。

　　9、必须有时间及温度记录。

　　三十二、热食保温

　　1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

　　2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

　　三十三、冷却热食

　　1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

　　2、尽可能快的冷却所有食物。

　　3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

　　4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

　　5、必须有完整的冷却热温度记录。

　　三十四、冷冻食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

　　2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

　　3、不可以在旧的食物上加添新的食物。

　　4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

　　三十五、第二储存生命限期

　　1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

　　2、食品应注明生产日期。

　　3、加工好的食品在48小时内使用。

　　4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

　　三十六、剩余菜肴(再热食物)

　　1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

　　2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

　　3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

　　三十七、烧腊食品的冷却和吊干

　　1、必须提供烧腊房作吊干的用途。

　　2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

　　3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

　　三十八、酒吧柜台检查

　　1、每日应作检查。

　　2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

　　三十九、厨房垃圾箱

　　1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

　　2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

　　3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

　　4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

　　5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

　　6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

　　7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

　　2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

　　3、必须有清洗地点作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

　　5、垃圾房安装有门或塑料门帘。

　　6、保持排水系统清洁和正常运行。

　　四十一、化学品贮藏

　　1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

　　2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

　　3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

　　4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。

厨房的管理制度6

　　1：岗位职责

　　2：厨房考勤制度

　　3：厨房着装制度

　　4：厨房卫生管理制度

　　5：食品原料管理与验收制度

　　6：厨房防火安全制度

　　7：厨房设备及用具管理制度

　　8：厨房奖惩制度

　　9：厨房员工考核管理制度

　　10：厨房员工的调岗与晋升管理制度

　　11：厨房处罚评分标准

　　一、行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

　　二、厨师长

　　直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　四食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，

　　验收人员应负主要责任。

　　12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

　　原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

　　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的'处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房值班交接班制度

　　1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

　　5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　　9、厨师长无定时检查值班交接记录。

　　七、厨房会议制度

　　1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

　　（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

　　（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

　　（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

　　（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

　　（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

　　（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

　　2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　　3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　　4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

　　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

　　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

　　7、？与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　　8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

　　9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

　　八、厨房防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　10、下班关闭完能源开关。

　　11、厨房消防措施齐全、有效。

　　12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　九、厨房设备及用具管理制度

　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

　　3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　　7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

　　8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　　10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　　十、厨房奖惩制度

　　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

　　（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

　　1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　　2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　　3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　　4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

　　5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　6、多次受到顾客表扬者。

　　7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　　8、节约用料，综合利用成绩突出者。

　　（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

　　1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

　　2、不服从分配，影响厨房生产者。

　　3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　　4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

　　5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　　6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　　7、殴打他人者。

　　9、不按时清理原料，造成变质变味者。

　　（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

　　十一、厨房员工考核管理制度

　　（一）考核的原则

　　1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

　　3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

　　4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　　5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

　　（二）考核的内容

　　1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　　2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　　3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　　4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

　　（三）考核方法

　　1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

　　2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

　　3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

　　十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

　　1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

　　2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

　　3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

　　4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

　　十三、厨房纪律

　　1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

　　2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

　　3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

　　5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　　6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　　7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　　8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　　9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　　10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

　　11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　　12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

　　十四、厨房处罚评分标准

　　1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

　　2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

　　3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15—18分。

　　4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

　　5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

　　6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

　　7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

　　8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。

　　9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。

　　10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

　　11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

　　12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

　　13、欧打他人者，开出并处罚20分。

　　14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。

　　15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

厨房的管理制度7

　　厨房卫生管理制度是确保餐饮服务质量及食品安全的关键，它涵盖了厨房环境、设备清洁、食品存储、员工个人卫生等多个方面，旨在创建一个整洁、安全、高效的烹饪环境。

　　内容概述：

　　1. 厨房环境卫生：保持地面干燥、无积水，墙面清洁无污渍，垃圾及时清理。

　　2. 设备清洁维护：所有厨具、设备定期清洁消毒，确保其正常运行。

　　3. 食品储存管理：食材分类存放，标明日期，遵循先进先出原则，防止过期变质。

　　4. 员工个人卫生：要求员工佩戴干净的`制服和帽子，勤洗手，不得在工作区域吸烟或吃食。

　　5. 加工流程卫生：食材处理、烹饪过程要遵守卫生操作规程，防止交叉污染。

　　6. 应急处理机制：建立应对食物中毒等突发情况的预案，确保快速妥善处理。

厨房的管理制度8

　　1. 设立明确的标语： - "新鲜食材，每日检查，健康从源头开始！" - "刀具小心，安全第一，生产有序，事故零发生。" - "卫生无小事，人人有责，洁净厨房，美味起航。" - "时间就是效率，快速出菜，顾客满意是我们的追求。" - "技能提升，持续学习，服务卓越，共创辉煌。"

　　2. 制定详细的操作手册，涵盖上述各个方面，确保员工了解并执行。

　　3. 定期进行内部审核，评估制度执行情况，对不足之处进行调整改进。

　　4. 实施奖励机制，表彰遵守制度、提升菜品质量的员工，激发积极性。

　　5. 建立反馈渠道，鼓励员工提出改进建议，不断完善管理制度。

　　通过这些方案，厨房菜品管理制度标语将不再是空洞的口号，而是转化为日常工作的实际行动，推动厨房运营效率与菜品质量的'双重提升。

厨房的管理制度9

　　1. 设备采购：只选用符合国家安全标准、通过质量认证的液化气设备，供应商需提供完整的资质证明。

　　2. 安装规范：由专业人员按照国家及地方消防规定进行安装，确保设备与热源、电源保持安全距离，并配备有效的'通风设施。

　　3. 操作规程：制定详细的操作手册，员工上岗前须接受培训并通过考核，确保熟知安全操作流程。

　　4. 维护检查：每季度进行一次全面检查，每月进行常规维护，发现问题及时维修，记录在案。

　　5. 应急预案：建立详细的应急预案，包括关闭气源、疏散人员、报警和初步灭火措施，定期进行演练。

　　6. 培训教育：每年至少进行两次液化气安全培训，提升员工安全意识和应急处理能力。

　　7. 监督考核：设立安全巡查员，每日检查液化气设备使用情况，定期报告并纳入员工绩效考核。

　　通过上述方案的实施，厨房液化气管理制度将得到全面执行，确保餐饮场所的安全运营。

厨房的管理制度10

　　1. 设立明确的考核指标：制定详细、公正的评分标准，涵盖上述各个方面，确保每个考核点都有清晰的.定义和衡量标准。

　　2. 定期考核：每月进行一次全面考核，同时结合日常观察和随机抽查，保证评价的实时性和准确性。

　　3. 反馈机制：每次考核后，与员工进行一对一的反馈会议，讨论优点和改进空间，提供具体建议。

　　4. 奖惩制度：依据考核结果，设立奖励机制，如优秀员工表彰、晋升机会等，同时对不符合标准的行为给予适当警告或培训。

　　5. 持续改进：根据考核结果调整管理策略，定期更新考核制度，适应厨房业务的发展变化。

　　6. 培训与发展：为厨师提供专业技能培训和职业发展规划，提升其综合能力。

　　实施这一管理制度，将有助于营造一个有序、高效、和谐的厨房环境，从而提升整个餐厅的服务质量和客户体验。

厨房的管理制度11

　　西厨房管理制度主要包括以下几个部分：

　　1.岗位职责与权限

　　2.操作流程与标准

　　3.卫生与食品安全管理

　　4.设备维护与保养

　　5.原料采购与库存管理

　　6.员工培训与发展

　　7.绩效评估与激励机制

　　8.应急处理与事故预防

　　内容概述：

　　1.岗位职责与权限：明确每个员工的职责范围，规定其在厨房内的操作权限，确保工作有序进行。

　　2.操作流程与标准：设定菜品制作的标准化流程，保证食物质量和口感的一致性。

　　3.卫生与食品安全：制定严格的卫生规定，确保食品安全，防止食源性疾病的发生。

　　4.设备维护：规定设备的日常检查、清洁和保养程序，延长设备使用寿命。

　　5.原料采购：设立原料验收标准，确保原料新鲜优质，同时控制成本。

　　6.员工培训：定期进行技能和食品安全培训，提升员工专业能力。

　　7.绩效评估：建立公正的`绩效考核体系，激励员工提高工作效率和质量。

　　8.应急处理：制定应对突发事件的预案，如火灾、食材短缺等，保证厨房运营的稳定性。

厨房的管理制度12

　　1. 人员管理：建立详细的岗位职责表，定期进行技能和食品安全培训，确保员工熟悉操作规程。

　　2. 食品安全：与信誉良好的供应商合作，建立食材追溯系统，严格执行食材保质期管理。

　　3. 卫生标准：制定每日清洁计划，执行定期大扫除，并设立卫生检查记录。

　　4. 设备维护：设立设备维护日志，定期由专业人员进行保养，发现问题及时报修。

　　5. 物料控制：实行先进先出的'库存原则，定期盘点，避免过期或浪费。

　　6. 生产流程：优化烹饪流程，减少等待时间，提高出菜速度，确保菜品口感一致。

　　实施这些方案时，管理层应定期审查制度执行情况，根据实际情况进行调整，确保管理制度始终适应厨房运营的需求。鼓励员工提出改进建议，共同打造一个高效、安全、卫生的中餐厨房环境。

厨房的管理制度13

　　烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节,有具广泛性和多变性。因此,切实重视烹饪环境卫生,对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。

　　烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”:

　　现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视,世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求,从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”,使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分,富有人性化的情感内涵。

　　烹饪环境卫生--选择认同的砝码:

　　虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界,但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵,多过分注意菜肴的品质而忽略环境的卫生,于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况:看戏不进后台、就餐不进厨房。

　　我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”,国外饮食界则普遍认同:“食物的安全卫生是无价的”,现代餐饮业视'清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素'。真正意义上的“美食”,应该即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括优美的`餐饮环境和厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

　　烹饪环境卫生--企业形象的要素

　　世界著名的跨国快餐集团公司--麦当劳的成功经验之一,在于其高明的企业形象设计,麦当劳的企业理念识别系统(mis)由品质(q)、服务(s)、清洁(c)、价格(v)四部分组成,即向顾客提供高品质的产品、快速准返姆务、清洁幽雅的环境及做到物有所值f渲蠧(clean)代表着麦当劳一流的卫生水准,“与其背靠着墙休息,不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条,要求所有员工都必须严格遵守这一条款,养成良好的卫生习惯,始终做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴,但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言,是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

　　现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识在世界饮食文化大交流的今天,激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛,不断地反省、总结,努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。

　　餐饮业经营是一项复杂的系统工程,一要有宜人的就餐环境,二要有周到的服务,三要有优质的菜肴,四要有薄利的消费价位,五要有鲜明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要素,这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。