餐饮采购管理制度（精选15篇）
在我们平凡的日常里，制度使用的情况越来越多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律（包括宪法和各种具体法规）、戒律、规章（包括政府制定的条例）等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编整理的餐饮采购管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
餐饮采购管理制度 1
第一章总则
第一条目的
为规范原材料的采购程序，节约采购成本，保证采购质量，满足经营的需求，特制定本制度。
第二条范围
本制度适用于对企业所有食品原料的采购管理。
第二章采购方式及供货商的确定
第三条采购方式的确定
1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。
2、使用频率低，不易集中采购的货物可由采购人员采购。
3、一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。
第四条供货商的确定
1、初选供货商。选择三家以上有代表性的供货商，并对其进行综合考察，以便了解供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及其目前的供货状况。
2、试用供货商提供的食品原料。就同类商品找出两家同时供货，主要从质量、价格、服务三方面来进行分析和比较。
3、确定供货商。试用两个月后，由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式投票表决。
4、签订供货合同。确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同期限不得超过一年。
5、供货商的更换与续用。在合作过程中，若发现供货商有违反合同的行为，在合同期满前，由审查小组讨论决定是否更换和续用。
第三章采购定价管理
第五条对供货商所供物品进行定价。在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行变更。
第六条定价程序。由总经理同采购人员根据市场调查的结果，与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字，以书面形式告知库管、财务执行。
第七条价格管理原则。对于供货价格实行最高限价制。不同的货品，其最高限价范围如下。
1、干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价的7%。
2、鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价的5%。
3、零星物品的价格不得高于市场零售价的6%。
4、低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
5、蔬菜平均在一元以下的，其采购价格不得高于市场批发价的13%。价格在一元以上的，其采购价格不得高于市场批发价的9%。
第八条春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其采购价格范围可适当放宽。
第四章审购程序
第九条零星物品的审购程序
1、对于经常性物品的申购应由所需部门定期报计划，经总经理审批后交采购人员办理。
2、需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、总经理审批后方可办理，申购单一式两份，并写明所需物品的`品种、数量、规格等。
3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单上写明，限时购买。
第十条供货商送货的物品的申购程序
1、所需部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购人员办理。
2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。
3、只有采购人员有权通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。
第五章采购数量的确定
第十一条鲜货、蔬菜、水发货的采购数量
1、实行每日采购，一般要求供货商送货。
2、每日营业结束前，使用部门根据存货量、经营情况、储存条件及送货时间，确定次日的采购数量。
第十二条库存物品的采购数量
1、综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量确定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、库存量的计算公式
最低库存量=每日需用量×发货天数
最高库存量=每日需用量×15天
第六章原料采购卫生管理
第十三条采购人员必须熟悉本公司所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和相关法律法规要求，掌握必要的食品感官检查方法。
第十四条采购食品应遵循“用多少订多少”的原则。采购的食品原料及成品必须保证色、香、味、形正常，采购肉类、水产品等食品原料须注意新鲜度。
第十五条采购人员不得采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味）的禽、畜、兽、水产动物等及其制品，不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品，不得采购无证商贩的食品。
第十六条采购人员采购食品时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品的采购。
第十七条采购定型包装食品和食品添加剂，食品包装上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等内容。
第十八条采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批次的检验合格证或检验单。
第十九条采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应通过正规渠道进货（可通过定点采购方式实现），确保无农药及其他有毒、有害化学品污染，并索取检验合格证明。
第二十条采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备必须符合相关卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。
第二十一条采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂，必须符合相关的国家卫生标准和要求。
第二十二条采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。
第二十三条运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程中应做好防雨、防尘、防蝇、防晒、防污染工作。
第二十四条采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台账。
第二十五条入库必须做到以下几点。
1、无证货物不得采购，缺证或证照存在实质瑕疵不得入库。
2、入库必须按制度规定如实详细填写报表，报表应有相关负责人签字。
3、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置在地面等的现象。
4、入库、出库必须履行登记签字制度。
第二十六条先索证验货，后加工制作，再进入餐厅供餐销售，严禁无厂名和厂址、无生产日期、无保质期限的“三无”产品混入，保障食品安全。
第二十七条专人专管，先进先用，随时抽查，每周定期检查两次，检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并做好检查记录，及时报告并采取有效措施，保证食品安全。
第二十八条厨房加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量、卫生异常情形与问题。库管人员、采购人员得到反馈信息后，必须立即采取措施解决。
第二十九条勤进货、勤盘库存，保证提供新鲜食品。严把质量关，随时报告库存食品卫生安全情况。
餐饮采购管理制度 2
一、根据《食品卫生安全法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。
1、乳制品；
2、肉制品；
3、水产制品；
4、蛋制品；
5、粮谷类制品；
6、糕点（包括面包）；
7、食用油；
8、调味品、酱腌菜；
9、蜂蜜；
10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；
11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；
12、专供婴幼儿的主、辅食品；
13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；
14、食品添加剂；
15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；
16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；
17、进口食品及出口转内销食品；
18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。
二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。
三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。
四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。
五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。
六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的`厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。
七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。
八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。
十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。
餐饮采购管理制度 3
一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。
二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的'卫生质量提出具体要求。
三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索取身份证复印件，）妥善保存，以备检查。
四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。
五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。
餐饮采购管理制度 4
一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。
三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。
定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。
四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求，索取有关证件（卫生许可证或个人身份证复印件），并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。
五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（二）无检疫合格证明的肉类食品；
（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）无卫生许可证的.食品生产经营者供应的食品。
餐饮采购管理制度 5
一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查。
（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章；
（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的'卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；
（三）散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；
（四）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不签收，不入库。
二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。
餐饮采购管理制度 6
一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。
二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的'性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。
四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。
六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。
（一）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。
（二）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。
七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。
餐饮采购管理制度 7
为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节，针对各餐饮企业的实际情况，具体切实做好采购工作。
第一条基本原则
1、廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；
2、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；
3、加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；
4、所有采购，必须事前获得批准。未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购；
5、凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；
6、采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商；
7、科学、客观、认真地进行收货质量检查；
第二条供货商的确定原则
1、初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。
2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3、确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。
4、签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三条市场调查原则
1、由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。
2、调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的'市场为准。
3、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。
4、出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。
5、调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
6、零星物品的调查由总经理或委托其他人（采购人员除外）实施。
第四条采购的定价原则
1、设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。
2、定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3、价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：
（1）干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。
（2）低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
（3）零星物品的价格不得高于市场零售价的5%
（4）鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%
（5）蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。
4、春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
餐饮采购管理制度 8
采购活动是一个企业经营活动的开始，企业应该有一个适合自己的管理，并能在采购活动中保证其灵活性的`采购工作流程，那一般企业的采购流程是怎么样的呢下面本博客就根据餐饮采贮管理流程采购、验收、仓管、发放四个环节，针对餐饮部的实际情况，来讨论讨论。
一、理顺采购流程
1、确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。
其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。（在签订供货合同后，可取消餐饮采购员）。
签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在寻价基础上再定价。
2、制定采购计划
1%26>厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。菜品申购单壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。
2%26>仓库、楼面根据库存量，遵循最小库存原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。
3、安排组织采购
1%26>供货商应每晚21：20到收银台拿申购单并签字认可；于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。
2%26>采购员根据申购计划单及时采购到位。
二、完善验货制度
1、成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师长指定人员）、质检员，除急用物品外，其余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可（收货单壹式四联），质检员不定时抽量。
（注）收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效。
供货商凭收货单结算。
2、急用菜品收货：急用海鲜，可由一楼主管或经理负责称量，厨师长把质量关，开收货单经乙方签字方可。米粉由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量，经叁方签字认可后方可，未用完者，过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联，一联交财务部。
餐饮采购管理制度 9
一、目的
为了规范餐厅食材的采购、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益，特制定本制度。
二、采购方式及供货商的确定
（一）采购方式确定原则：
1、对于用量大、消耗快、周转频繁的食材，采购员可选择供应商送货方式；
2、对于使用频率低，不容易集中采购的食材可由采购员自行采购。
（二）供应商确定原则
1、初选供货商：要深入细致的进行市场调查，采购员要从所在县城找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，食材来源，价格、质量及其目前的供货情况；
2、使用供货商：对于同类商品采购员要找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较使用；
3、确定供货商：在使用一个月的基础上、由主管经理、出入库人员、餐厅部门负责人、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定；
4、签订供货合同：确定供货商后，由采购人员与供货商签订供货合同，合同的`期限不得超过三个月；
5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
三、市场调查原则
1、由主管经理、餐厅出入库人员、采购人员、餐厅部门负责人每月不少于两次以上市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、调查地点及调查结果，由各部门负责人签字后交综合部存档；
2、调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，调查的市场以供货商所在的市场为准；
3、调查的方法和程序：调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项食材的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品质、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录卖方的一口价；
4、调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过；
5、零星物品的调查由出入库、或委托其他人（采购人员除外）实施。
四、采购的定价原则
1、对供货商所供食材的定价：在市场调查的基础上，每周制定一次，零星物品的采购价格不定期进行；
2、定价程序：由采购人员起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认。
五、申购程序
1、对于经常性食材的采购应由餐厅部门负责人每周固定时间定期报计划，经主管经理审批后，交由采购人员办理；
2、需临时采购的物品由餐厅负责人填写申购单，经主管经理、总经理审批后方可办理，申购单一式二份，写明所需物品的品种、数量、规格等；
六、采购数量、周期的确定
餐厅部门负责人根据不同的季节和吃饭人数来确定定采购的数量与周期，如果采购计划多报、虚报出现烂菜浪费现象，由餐厅负责人承担全部责任。（春季、秋季、冬季每周采购两次，夏季每周采购三次）
七、货物的验收原则、出入库
验收的质量标准：
验收人员：采购人员、出入库人员、餐厅部门负责人等共同验收。
验收程序
1、餐厅入库人员对采购人员所采购的材料进认真验收、检核货物的数量、重量、质量，保存有效期等，符合要求的方能入库，对于验收不合格的物品给予退回，严禁入库。
2、验收合格的物品，开具入库单，“入库单”填写完后，由采购人员、餐厅部门负责人、出入库人员签字生效，签字后的“入库单”一式三联即：第一联出入库留存、第二联采购人员交财务部作为记账凭证、第三交总经理。
3、餐厅领菜出库时，出库人员填写出库单，由经办人或餐厅负责人签字生效。
八、采购事项
采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则。在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。严格遵守本公司的各项规章制，做到有令即行，有禁即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工作中做到廉洁自律、秉公办事、不谋私利。
餐饮采购管理制度 10
（一）、采购工作流程中须规范事项：
1、确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、冻货类、蔬菜类、鲜肉类、调味品。
2、签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
3、制定采购计划，厨师长根据库存及所需量填写好菜品申购单，申购数量遵循“最小库存”原则。
①采购申请单由厨师长根据酒店实际需求填写，采购申请必须填写一式三联，报采购部经理审批，采购部作出复查，无误后组织采购。
②采购申请单一共三联：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。
（二）、货比三家工作流程：每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前，必须征询3个或3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品。
（三）、采购项目的结算
1、采购人员零星的采购可以直接支付现金。但不得超过2000元，超过2000元的'须办理转账结算或办理代收货款；办理现金结算的须经酒店经理同意。
2、办理结算时，必须按照报账程序填好报销单，经财务部审核、分管领导签字、总经理审批后方可交出纳办理结算。
3、“食品原料申购单”壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。
4、仓库根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。
原材料货物验收制度
1、由仓管员、厨师长（质量检查）、采购员共同验收，除急用物品外，其余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长签字认可（验收单壹式三联）。厨师长（质检员）不定时抽检质量。
注：收货单没有仓管员、厨师长当天签字无效。供货商凭收货单结算。
2、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨师长把质量关，开收货单经乙方签字方可。
3、仓管员根据验收货物信息，据实填写验收台账。
餐饮采购管理制度 11
为规范学校食堂食品原料进货查验管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本制度。
1、指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的'，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
6、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
7、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
8、食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
9、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
餐饮采购管理制度 12
第一条基本原则
1、廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；
2、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；
3、所有采购，必须事前获得批准。未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需征求相关领导同意，方能采购。
4、凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；
5、采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商；
第二条审购程序
（一）耗用物品的审购程序
1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。
2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。
3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。
（二）自购菜品的申购程序
1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购部门办理。
2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。
（三）供货商送货的申购程序：
1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，经总经理审批后，交采购部门办理。
2、新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知库管，不需填写申购单。
3、只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。
第三条采购数量的确定原则
为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的.原则来确定日常的采购数量。
（一）鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。
1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。
2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。
（二）库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）的采购数量。
1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、库存量上下限的计算公式：
最低库存量=每日需用量×发货天数
最高库存量=每日需用量×15天
第四条：货物的验收原则
（一）验收的质量标准：
根据使用部门要求标准
（二）验收的数量标准：
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
（三）验收人员：
采购人员、库房人员、领用部门负责人、三人共同验收。
（五）验收程序：
1、由库管人员填写“入库单”或“物品直拨单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联（采购员或供货商、仓管员、财务部各一联）。
2、对不符合采购物资质量标准和数量超过“申购单”的商品物资（菜品），使用部门有权拒绝收货。
第五条仓库管理
（一）、负责入库货物的验收，保管及发放工作。
（二）、货物入库
1、认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。
2、开出入库验收单
3、及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。
（三）、库存保管
1、合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。
2、做到先进先出、防止积压变质。
3、设“慢流动表”，凡是库存超过100天，都要上“黑名单”，上报部门负责人。
（四）、发放管理
1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，凭经厨师长签字的“收货单”数量标准直拔。
2、仓库发放，厨房各班组必须填写领货单，经厨师长签字认可后出货，店面大堂经店长签字同意后出货。
第六条采购事项
1、采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资（菜品）的数量和采购物资质量标准以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。
2、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。
3、对商品物资（菜品）的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。
4、对采购过程中发生的非正常损失（采购数量与收货数量差异过大），须单独列明并说明原因，报总经理批准方可报账。
餐饮采购管理制度 13
1、物品采购回来后，非急需物品必须先行办理入库手续，由库管员首先验货，合格的物品，属于库房常备物品，办理入库手续，不符合要求的当即退回，并限时补充；属于部门专用物品，由库管员通知部门经理到库房验货。急需物品由采购员直接通知申购部门验货领取，先由领用人填写验收领取收条，采购员及时到库房办理入库手续，使用部门及时办理出库手续。
2、由库管员记录通知日期、时间、电话接听人，部门经理没有时间的，由部门经理书面授权副经理或其他专业人员到库房验货，验货人员必须在半小时之内到库房验货。
3、库管员负责物品名称、数量、规格等并做好登记，申购部门经理或授权验货人员负责物品质量，当场验货合格的在登记本上签字，不合格物品也要在登记本上签署不合格原因，提出建议，比如全部退货、拣选合格的入库使用或降价处理使用等。对于不能使用的物品不准办理入库手续，要求供货商或者采购员进行补充或者退换。
4、自库管员电话通知部门验货起半小时仍不到场的'，库管员视为默认物品合格并入库使用，在记录本上注明“已通知验货人员，未到场验货”，以后出现质量问题，由申购部门承担责任。对于验货员一时不能确定是否合格的，可以请示相关领导，但必须在一个工作日之内完成，超过时限库管员视为合格入库。对于验货合格的或默认合格的物品，在使用中出现问题由使用部门负责（当时无法确认的除外，如干货需要涨发后才能确认优劣的）。
5、验货的标准：订购的大宗物品，有约定验货标准的，按照标准验货；没有约定标准的，按照公司使用要求进行验货。部门申购的物品按照申购单注明的规格和质量或样品进行验货，申购单没有注明或没有样品的，视为普遍使用标准，使用部门不准以此为由要求退还，若因此要求退换的，由申购部门负责承担采购费用每次20元。
6、验货后的领取：属于部门申购的，验货合格后必须在一个工作日之内领取，库房不再另行通知，逾期不领取的按照10元/件/天记录物品滞留费和库房占用费。
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一、采购管理制度
（一）采购依据
1、本公司各类物资采购均需提出申请，填写“采购通知单”，由采供部统一采购。
2、凡食堂食品采购，凭食堂报单采购；如由公司经费报销商品的采购，凭需求单位填写并经公司领导签字批准的“采购通知单”接受采购任务，否则应拒绝接受任务。反之，以失职处罚。
3、采供部凭“采购通知单”采购，不得随意变换物资的品种、规格、数量，否则，后果自负；如因“采购通知单”有误而购错了物资，由签发“采购通知单”的.负责人负责。
（二）采购原则
1、严禁非专职采购员采购物资。
2、洽谈采购交易业务，必须有两人以上共同进行。
3、坚持货比三家，如库存期货（指库存一个月以上的商品）进货800元以上，2000元以内，必须将货比三家的情况向分管领导报告，取得同意后，方可进货；2000元以上，需报总经理同意后，方可进货；以减少库存积压，有利于资金周转。
4、大宗物资采购，由总公司组织公开招标采购。米、面、油原则两月一次；煤炭两月一次。采购程序按《淮阴师范学院饮食服务总公司物资招标工作暂行规定》（见付件）执行。
5、实行采购回避制度。凡涉及与亲属进行业务交往的要主动回避。
6、采购中严禁接受“送点”“带点”或“拿点”“吃点”行为。
7、加强物资招标的监控管理工作。
（三）采购要求
1、物资采购必须从批发市场或产地进货。
（1）米、面必须从具备加工条件，符合卫生要求的大型正规厂家进货；
（2）干货在保证质、价前提下，必须从批发市场或产地进货；
（3）调味品必须在先查验卫生许可证，质量合格证（保留复印件）、产品生产日期后采购；
2、严禁购变质、变味及未经食品卫生检验的私人荤食，对推销搭配食品严格控制；
3、物资采购必须开具正规统一发票（农贸市场除外）；采购中涉及的税费一律由卖方承担，采购进价一律为含税价；
4、如一时采购不到的短缺商品，要及时向需求单位说明原因，并采取补救措施，保证工作正常运转；
5、采购率要达到80%以上；部分采购数量（蔬菜类的）可在要求的数量上下浮动20%；
6、采购员需保管好随身所带的现金、支票，如有缺少，后果自负。
（四）采购时间
1、每日早上5：30分到淮海菜场采购荤菜（餐厅采购单务必于前一天下午六点前开出）下午1：00到南门菜场采购蔬菜（各餐厅采购单务必于当天上午十点半前开出）。
2、北校区周六周日的蔬菜于当天凌晨2：30在星光菜场采购（餐厅采购单务必于前一天下午六点前开出）。
3、各餐厅到总公司仓库打单领物资。
4、周二上午为日常采购。
5、周三上午第六餐厅小卖部物资采购。
6、周四到王营粮食市场采购杂粮。
7、周五晚上买鱼。
8、周六上午第六餐厅小卖部物资采购。
9、大宗物资凭出库单供货，在24小时内将物资送到。
二、物资验收、保管管理制度
（一）验收制度
1、验收员在验收商品时，要注意检验、核对商品的数量、规格、生产厂家、商标、生产日期、保质期和质量等。
2、有下列情况之一，保管员可以拒绝验收入库；
（1）无生产厂家、地址、商标者，或有但不详不全者。
（2）商品有效期已过期或已变质；
（3）商品品牌与生产厂家不符；
（4）商品非本公司所需；
（5）商品规格不符；
（6）其他不符合入库条件者；
（二）保管制度
1、采购回的物资均由验收员、保管员验收数量、质量，验收后入库并及时打印入库单、登记入帐。
2、库内物资要合理分类，摆放整齐，明码标签，先进先出，防止霉变，防止鼠害。
3、物品出库要有出库单，建立物资出入库帐册，做到帐物相符，手续齐全。
4、每天进出物品要及时记帐，定期编报收支结存表，月终盘点表，每月2日前将上月仓库报表上报总帐会计，对盘盈盘亏物品要查明原因，报领导批准登记入帐。
5、凡进库的原料、半成品概不对外供应转让。管好固定资产和各种炊餐具，固定资产借出需有经理批准，易碎物品等借出需留下足够押金。对新购设备及时登记固定资产帐。报废时经有关人员鉴定报主管部门批准后方可销帐。
6、做好周转容器的保存管理工作（如：麻袋、面粉袋、蛋筐等）。库房内不准为私人存放物品。
7、库房内不准闲人进入。
餐饮采购管理制度 15
1、总则
1.1为了规范职工食堂食品采购及保管管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。
1.2本规定所称的食品采购及保管,是指在职工食堂供应食品所需原料的统称,如米、面、油、水产、蔬菜、肉、蛋等的采购和贮存保管。
2、职责
本制度由职工食堂采购员与库管员岗位负责执行。
3、内容
3.1食品采购
3.1.1坚持原料索证制度:须向持有有效卫生许可证等相关证件的食品生产或流通单位采购食品。采购时须索取供货方工商营业执照、卫生许可证和产品检验检疫合格证书或检验报告复印件需加盖其单位公章,并归档备查。
3.1.2米、面、油、肉等大宗食品及原料须选用有资质、有能力、信誉良好的供应商进行集中招标采购。水产品等要实施定点采购制度。所有供应商须提交个人身份证原件及复印件,卫生许可证及复印件,产品检验合格报告单并留有固定的联系电话。
3.1.3供应商须有固定的营业摊位并持有《卫生许可证》。采购的所有定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止采购“三无”产品。进行自送的物资、家禽、动物食品,须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证复印件(加盖单位公章)。
3.1.4食品运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染。
3.2食品保管
3.2.1库房保管需对采购的所有食品的品种、质量、数量及各种要求的证件等认真进行对照检查验收。严禁不符合质量、数量和采购单要求的食品入库。
3.2.2库房保管应对入库食品进行登记,建立《食堂采购与进货验收台账》。采购和验收人员均应在登记台账上签名,并将有关资料保存归档。
3.2.3入库食品要按照类别和要求的'存放方式摆放储存。要隔墙、离地,并标明品名及入库时间。检查生产日期和保质期,按照“先进先出”原则进行出库。
3.2.4库房内所有的货架、货墩、货柜都必须张贴标签,标签上要注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及出库的数量、日期。
3.2.5严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存食品过早过期霉变、腐烂。
3.2.6库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料和私人物品。库房管理人员每天对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
3.2.7食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,对其使用种类及数量须由专人记录在案。
3.2.8食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度计,以便于对其内部温度的监测。
4、检查与考核
本规定由职工食堂管理员负责对采购与库管员岗位执行情况进行检查并定期考核。
5、附则
5.1本规定由总务管理处起草,解释权归总务管理处。
5.2本规定从发布之日起开始生效。
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