食之无味,弃之可惜的海鲎的散文
读《梦溪笔谈》,见有如下记载:“关中无螃蟹。元丰中,予在陕西,闻秦州人家收得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物。每人家有病疟者,则借去挂门户上,往往说差。不但人不识,鬼亦不识也。”
旧时人不识螃蟹,以为是怪物,便弄去挂门户来辟邪。有一种海鲎,今人也有挂门户作辟邪用的。
《本草拾遗》:“鲎,状如熨斗之形,广尺余,其甲莹滑,青黑色, 鏊背骨眼,眼在背上,口在腹下,头如蜣螂,十二足,似蟹,在腹两旁,长五、六尺,尾长一、二尺,有三棱如棕茎,背上有骨如角,高七、八寸,如石珊珊状。”
这种又叫马蹄蟹的生物,有着蓝色的血液,是来自远古的活化石了。因为样子古怪,外面甲壳加身,加之有一条长的尾剑,被当辟邪之物,一点也不出奇。但也有农村是用其甲壳当水瓢用的。
《本草纲目》说“鲎,生南海。大小皆牝牡相随。牝无目,得牡始行,牡去则牝死。”鲎,雌雄形影不离,雄鲎看不到东西,肥大的雌鲎常常驮着瘦小的雄鲎蹒跚而行。通常渔民们捉到一只鲎,提起来便是一对,人便称之为“海底鸳鸯”。
鲎的.外形像螃蟹,小腿肥胖粗壮,让人一看便想着是满满雪白的大腿肉,味道也该奔得上阿拉斯加长脚蟹吧?
现实却是海鲎几乎没有什么肉,只有尾部稍微有一点。海鲎在宰杀时需要很细心,要尽量避免把它的肠部戳穿。据说整只鲎的肠部含有毒素,必须去除。但其实有毒的是幼鲎,《本草》早有记载:“小者名鬼鲎,食之害人。”
上川岛、阳江人一般做法,是把海鲎砍成一块块的与冬瓜或节瓜、瘦肉片煲汤。取出的鲎肉与节瓜、肉片一同煲汤,利用节瓜清热、解毒的特性,与鲎的湿热相中和,同时,节瓜的清爽也能将鲎的涩味去除,令肉质的鲜感更为明显。
广东也有用无花果、党参、杞子炖汤,说是可以滋阴补肾。
蟹吃黄鲎吃卵。海鲎卵的颜色和样子看起来像生的木瓜籽,经过烹调炒熟食用,据说其香味无比。
鲎肉经过腌制,日晒,产生香味,便为鲎酱,用于制作鲎粿。鲎馃是以本地农副特产甘薯粉,和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。
将大米煮成稀粥冷却,加入薯粉,鲎肉和汁,搅匀粘合,盛入蟠桃型的陶模内,再放上鲜虾和猪肉碎,蒸熟后脱去馃模,放进生油或猪油锅里,用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。
鲎馃早在清康熙年间就用以奉客。近代以来馅料更为讲究,有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制。
鲎没有多少肉,肉的质感与蟹肉有些类似,但嚼劲更强且没有鲜味,食后几天连排出的尿液都腥臊不已。无论以上哪种食法,鲎肉都大大比不上蟹肉。用蔡澜的话就都是“弃之可惜,食之无味的烹调”,深以为然。
当然,能食用是多年前的事了,如今海鲎已被列为保护动物,不允许买卖猎杀了。