名家散文《火锅》

名家散文《火锅》

　　我家有一只锡壳铜心的老火锅。若问它有多大岁数，很难说清。我家住在九垄地满族镇镶红旗满族村。解放前，村里有一户姓那的财主，据说是那拉氏的后代。土改那年分浮财的时候，在城里饭庄当跑堂的伯父，绫罗绸缎他不要，单单抱了这只老火锅回来。

　　火锅是满族先祖发明的。起先，满族的先祖大多居住在长白山、大兴安岭一带，以牧猎为主，早出晚归，用餐不定时。为了御寒，家家都备有黄泥做的大火盆。大森林取之不竭的木材为大火盆提供了充足的炭火，在炭火之上坐一只瓦盆或瓷盆，就能使盆里的饭菜保持温热。菜不够吃的时候，再把鲜肉和青菜填进盆里，一边吃一边填，这便是火锅的雏形。努尔哈赤为了统一东北，东征西讨，废寝忘食。为了让老罕王也能吃上热乎饭菜，又不能使用民间的泥盆瓷锅，能工巧匠们就发明了炉、锅连体的铜炉，这便是火锅了。最初的火锅高大笨重，有二尺多高，一两百斤重，经逐步改进，才有了今天的模样。但那时的火锅绝对是宫廷的御用品，老百姓是不能用也用不起的。后来，火锅才逐步由满族宫廷传出来。到了民间，也只有少数有钱人家能享用得起。“买得起火锅吃不起”，大概这便是多年来人们望“锅”兴叹的原因吧。当年，我们家这只老火锅大概是全村乃至全乡唯一的火锅，其身价之高便可想而知了。在村里，除了伯父会使用火锅，再无第二人。因而，伯父随着这只老火锅很是风光了一番。

　　我小时候，每年年三十能吃上一顿火锅。但我记得除了几只干巴虾、半碗蛎蝗之外，再就是酸菜猪肉了。肉是不管够吃的，用冻豆腐和粗粉条充数。吃的时候，除了觉得“热乎”之外，跟猪肉炖酸菜的味儿没什么两样。令我惊奇的倒是酸菜下去会变绿。上了中学才明白，那是酸菜跟铜锈起了化学反应，是有毒的，不禁有点后怕。当时，我叫不准是火锅还是活锅，然而我很自豪，在小伙伴们面前吹嘘：“我今年又吃活锅了，那酸菜一下去就变绿，嫩去了!”小伙伴们更可怜，瞪着好奇的眼睛问：“活锅是什么样的?”“就是能活动的锅呀!”

　　时间长了，耳濡目染，我也大致掌握了吃火锅的步骤和技法。比如，涮火锅的肉不能用刀切，要提前把肉冻得棒棒硬，然后用木工刨子刨，使肉片如刨花一般薄而且打卷儿。下火锅的汤必须用烀肉的汤，肉汤又浑又腻，这就要看厨师“清汤”的功夫了。伯父的做法是这样的：先把排骨洗净，再把排骨在清水里浸泡一天一宿捞出，留下微红的血水，待肉汤煮沸时迅速将血水氽入汤里，这时就会看到油腻如同卤水点豆腐一般被点成棉花状物体漂浮在上边，此时迅速将“棉花”捞出，锅里就剩下清澈而且鲜美的肉汤了。

　　后来，邻居们有高朋贵客来，偶而也来借火锅，并把伯父一并“借”去，为他们下火锅。有一天，大队支书来“借”伯父，说公社社长要来，叫伯父去给下火锅。支书问伯父需要准备什么材料，伯父于是开菜单如下：“大虾、冰蟹、海米、蟹肉、干贝、银鱼、干海兔、蛎蝗、紫菜、粉丝、猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、酸菜、冻豆腐、鸡汤、韭花酱、麻酱、辣油、芥末、腐乳、味素、米醋、虾油……”点得支书直皱眉。这时，我才恍然大悟，我以前吃的火锅，原来是“冒牌火锅”或“简易火锅”呀!尽管支书没准备齐全这些材料，也把社长吃乐了。有一天，竟把伯父连同火锅“借”到公社，用火锅招待县领导。这是伯父侍奉过的最大的官，因而，伯父很是自豪：我郑大火锅给县太爷下过锅子吃。“郑大火锅”的大号也由此传播开来。——这当然是三十几年前的事了。

　　从1978年开始，伯父便用这火锅去挣钱了。相亲、会亲家、老人寿诞什么的，谁个不想把“郑大火锅”接去显赫显赫。物以稀为贵，伯父下火锅的价格由一次10元涨到20元或更多，时间也从正月扩展到全年，伯父也由旧社会的饭庄跑堂成了这一带有名的火锅厨师了。几年下来，伯父赚了不少钱，因为那只火锅是他的专利。

　　那年春节，在公社卫生院当院长的大姐夫——伯父的女婿把火锅借去了，要请医院的朋友们吃锅子。姐夫学会了下火锅的步骤，却忘记了往炉底的水槽里填水，结果，把炉底的锡烧化了，化了一个大洞。这可惹了大祸了，伯父说：“你把我房子点着了，我不难受，你把我火锅烧坏了，这是烧了我的命啊!”为这事，伯父把女婿骂了个六门朝顶，非要他赔个相同的火锅不可，直骂得女婿几年没敢登门。

　　这几年，火锅多起来了，品种也五花八门。什么电火锅、电气两用锅、电炭两用锅、红外线锅、酒精锅呀，还分什么多人锅、单人锅呀，你这么说吧，现在的火锅几乎像水壶一样，家家都有。因此，伯父的老火锅被人冷落了，他的手艺也被人冷落了，就像人们遗忘了村里的第一台老纺线车那样。气得伯父直骂：“家家都置火锅，成什么体统!”可他也不得不折服：昔日宫廷里的火锅，现在已走进千家万户了。

　　去年春节，大姐夫初一便来到了伯父家，把一只紫红色的火锅捧到伯父面前：“爹，这是从沈阳捎来的紫铜火锅。”伯父擦了擦昏花的老眼，拍了拍铜盖，锅盖发出了铜锣般的脆响。伯父乐得两眼成了一条线，颤儿颤儿地说：“好，好，这才是奉天清廷正宗货哩!今儿个，爹再卖卖老。”

　　火锅的炉膛里，炭火正红;锅里，翻滚着沸腾的生活;屋里，飘溢着时代的馨香……

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