梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《生炒鳝鱼丝》

时间:2024-06-17 19:59:32 梁实秋 我要投稿
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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《生炒鳝鱼丝》

  引导语:炒鳝鱼丝属于徽菜,主料是鳝鱼,口味是鲜香,工艺是炒,中级难度。下面是小编收集的一篇相关的美食文章《生炒鳝鱼丝》,出自梁实秋《雅舍谈吃》散文集,欢迎大家阅读学习。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《生炒鳝鱼丝》

  鳝为我国特产。正写是(鱼单),鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。山海经北山经:“姑灌之山,湖灌之水出焉,其中多(鱼旦)。”鳝鱼各地皆有生产,腹作黄色,故曰黄鳝,浅水泥塘以至稻田,到处都有。

  鳝鱼的样子有些可怕,像蛇,像水蛇,遍体无鳞,而又浑身裹着一层粘液,滑溜溜的,因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝鱼,印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的,鳝鱼一条条在水中直立,探头到水面吸空气,抓它很容易,手到擒来。因为它粘,所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上,然后顺着它的肚皮用尖刀直划,取出脏腑,再取出脊骨,皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续,看得人心惊胆战。

  颜氏家训归心:“江陵刘氏,以卖鳝羹为业,后生一子,头是鳝,以下方为人耳。”莲池大师放生文注:“杭州湖墅于氏者,有邻家被盗,女送鳝鱼十尾,为母问安,畜瓮中,忘之矣。一夕,梦黄衣尖帽者十人,长跪乞命,觉而疑之,卜诸术人,曰:‘当有生求放耳。’遍索室内,则瓮有巨鳝在焉,数之正十,大惊,放之,时万历九年事也。”信有因果之说,遂作放生之论。但是美味所在,放者自放,吃者自吃。

  在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼,是外行。河南馆作鳝鱼,我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒 ,加进少许芫荽,另盐,不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口,不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段,切成四方块,加一大把整的蒜瓣进去,加酱油,焖烂,汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的,另有风味。

  淮扬馆子也善作鳝鱼,其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条,像老虎尾巴一样,上略宽,下尖细,如果全是截自鳝鱼尾巴,则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起,一条条的在碗内排列整齐,浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁,冷却后,再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。样子有一点吓人,但是味美。至于炒鳝糊,或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒,却不是生炒,是煮熟之后再炒,已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯),浇上一股子沸开的油,咝啦一声,油直冒泡,然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵,还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类,有喧宾夺主之势。遇到这种场面,就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜,有一家招牌大书生炒鳝鱼丝,实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人,为什么不试做生炒鳝丝,他说此地没有又粗又壮的巨鳝,切不出丝。也许他说得对,在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。

  江浙的爆鳝过桥面,令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条,然后用酱油焖,加相当多的糖。这种爆鳝,非常香脆,以半碟下酒,另半碟连汁倒在面上,香极了。

  所说某处有所谓全鳝席,我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多,以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的,——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌,最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的做法。这是噱头,知味者恐怕未必以为然,因为吃东西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。

  梁实秋“酒中八仙”

  盛唐之际,都城长安曾涌现出八位名满天下的酒徒,他们经常齐聚一堂,觥筹交错。三巡过后,酒精渗入大脑,醉意渐浓,他们豪兴大发,才情喷薄,睥睨天地,顿觉人生有限,宇宙不广。杜甫曾作《饮中八仙歌》以记之,其诗曰:

  知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。

  汝阳三斗始朝天,道逢麴车口流涎,恨不移封向酒泉。

  左相日兴费万钱,饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称避贤。

  宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,皎如玉树临风前。

  苏晋长斋绣佛前,醉中往往爱逃禅。

  李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。

  张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。

  焦遂五斗方卓然,高谈雄辩惊四筵。

  也许是上天有意安排,时隔一千多年以后,在山明水秀、迤逦清洁的青岛,又诞生了新一代的“酒中八仙”,足以和长安街头的“八仙”相颉颃。更加令人颇感意外的是,“新八仙”中不仅有七名酒徒,还有一位“女中豪杰”。七酒徒分别是梁实秋、杨振声、赵太侔、闻一多、陈季超、刘康甫、邓仲存,女中豪杰则是新月社著名诗人方令孺。

  自八人结下“仙缘”后,他们的生活陡然增添了无限风光。每到周六,开完校务会议,校长杨振声就呼朋引伴,吆喝着酒仙们一齐来到距学校不远的一家顺兴楼“集体腐败”,当场打开三十斤一坛的绍兴老酒,“品尝之后,不甜不酸,然后开怀畅饮。”一直喝到夜深人静,大家东倒西歪,兴尽为止。其中校长杨振声秉性豪爽,不但酒量如海,而且擅长兴酒令。每喝至性起时,即挽袖划拳,呼五喝六的划起拳来。再看杨的那一副架势,实在让人不敢恭维,双目圆睁,喊声震天,挥臂生风, 咄咄逼人,似乎深藏体内的那股子原始野性一并喷发出来,真难想象这位是平日里温文尔雅、宽容忠厚的青岛大学掌门人。

  更有趣的是,“酒中八仙”在青岛嫌地方偏于一隅,为了扩大影响,广结酒友,他们有时还结队远征,跨地区作战。近则济南、烟台,远则南京、北京,放出来的话是“酒压胶济一带,拳打南北两京”,“高自期许,俨然豪气干云的样子”。有一次,胡适路过青岛,应邀赴宴,“看到八仙过海的盛况大吃一惊,急忙取出他太太给他的一个金戒指,上面镌有'戒’字,戴在手上,表示免战”。侥幸躲过一劫,回到北京,胡适仍感心有余悸,于是不久便鸿雁传书,力劝梁实秋:“看你们喝酒的样子,就知道青岛不宜久居,还是到北京来吧!”想必酒中八仙们的那股子酒场骁勇善战的精神,绝非一般文人雅士所能消受的。后来,梁实秋回忆这段岁月时,曾写道:“当年酗酒,哪里算得是勇,直是狂。”好一个“狂”字,道尽了八仙们的那份真性情。

  梁实秋年轻时就嗜酒如命,现在恰好有了英雄用武之地,在青岛,他“三日一小饮,五日一大宴”,算是充分领略到酒之妙处。他体会到,酒就能削弱人的自制力,所以有人酒后狂笑不止,也有人痛苦不已,更有人口吐洋语滔滔不绝,也许会把平素不敢告人之事吐露一二,甚至把别人的隐私也当众抖搂出来。最令人难堪的是强人饮酒,或单挑,或围剿,或软硬兼施,或投下井之石,千方百计要把别人灌醉,有人诉诸武力,捏着人家的鼻子灌酒,这也许是人类长久压抑下的'一部分兽性之发泄,企图获取胜利的满足,比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已。那咄咄逼人的声嘶力竭的划拳,在赢拳的时候,那一声拖长了的绝叫,也是表示内心的一种满足。在别处得不到满足,就让他们在聚饮的时候如愿以偿吧。尽管他再三强调喝酒应以“花看半开,酒饮微醺”为最佳,但仍以为以上描述的种种状态亦自有其令人玩味的情趣在。因为唯有在那种情况下,人才可以真的脱略形迹,表现出平日难得一见的真诚。并且,在酒场上经历过出生入死之后,梁实秋还对酒德作了一番考察,在他看来,“酒喝过量,或哭或笑,或投江或上吊,或在床上翻斤斗,或关起门来打老婆”,这都是个人私事,外人无权插手干涉。然而,若在公共场所,则必须注意自己的酒德,以维持自己的体面与身份。对于酒后缺德,梁作了如下总结:

  一是三杯下肚,使酒骂座,自讨没趣,举座不欢;

  二是粘牙倒齿,话似车轮,话既无聊,状尤可厌;

  三是高声叫嚣,张牙舞爪,扰乱治安,震人耳鼓;

  四是借酒撒疯,举动儇薄,丑态百出,启人轻视;

  五是酒后失常,借端动武,胜固无荣,败尤可耻;

  六是呕吐酒食,狼藉满地,需人服侍,令人掩鼻;

  七是······

  但凡常于酒场出没之辈,若是看到梁的这番总结,想必没有不佩服他观察之细微的。

  除却喝酒,梁实秋在青岛时的饮食生活还是蛮丰富的。青岛瀕海,自然海鲜种类繁多,鱼虾蟹蛤,应有尽有。梁实秋不厌其烦,一一加以领略,大遂口腹之欲,自谓为平生快意之事。这还可以理解。令人奇怪的是,他把青岛的牛肉也推为“全国第一”,就不免是个人的一孔之见了。他有一番描述,读来有声有色,形神俱佳:

  说来惭愧,“饮食之人”无论到了什么地方总是不能忘情口腹之欲。青岛好吃的东西很多。牛肉最好,销行国内外。德国人佛劳塞尔在中山路开一餐馆,所制牛排我认为是国内第一。厚厚大大的一块牛排,煎得外焦里嫩,切开之后里面微有血丝。牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋,外加几根炸番薯。这样的一份牛排,要两元钱,佐以生啤酒一杯,依稀可以领略樊哙饮酒切肉之豪兴。内行人说,食牛肉要在星期三四,因为周末屠宰,牛肉筋络尚生硬,冷藏数日则软硬恰到好处。佛劳塞尔店主善饮,我在一餐之间看他在酒桶之前走来走去,每经酒桶即取饮一杯,不下七八杯之数,无怪他大腹便便,如酒桶然······

  说到吃肉,作为老北京,虽身在物产丰富的岛城,梁依旧不能忘情于烤羊肉之香。北京烤羊肉以前门肉市正阳楼最为有名,也最为正宗。主要是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得菲薄。切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。

  正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过一尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几个大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳门吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自己烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需要多少佐料,有大葱芫荽酱油就行。

  并且正阳楼的烧饼也是一绝,薄薄的两层皮,一面沾芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。

  如此精细过瘾的美味,自然令梁实秋朝思暮想,馋诞欲滴。碰巧一次厚德福饭庄青岛分店从北京运来大批冷冻羊肉片。梁于是灵机一动,托人在北京为其订购了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的,所以他要求朋友一定要聘请一流手艺的工匠师傅为其制作,价钱不是问题,关键是质量要过硬。

  等支子运来之后,梁实秋大宴宾客,命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。并且梁又托人从邻近的潍县购买成捆的刚采摘的新鲜大葱。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。吃得各位口齿留香,额头滴汗,相视而笑,大呼过瘾。仔细想想,梁为了一顿烤羊肉,不知耗费了多少人力、物力、精力,称他为“饕餮”,丝毫不过分。

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