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餐厅服务员考试题目
无论是在学习还是在工作中，只要有考核要求，就会有试题，借助试题可以更好地考查参试者所掌握的知识和技能。什么类型的试题才能有效帮助到我们呢？下面是小编帮大家整理的餐厅服务员考试题目，希望对大家有所帮助。
餐厅服务员考试题目 1
一、单选题
1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（ ）。
A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面
2、餐厅服务员可在客人（ ）水果时，准备好客人的账单。
A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完
3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（ ）较为适宜。
A、35 厘米 B、40 厘米 C、45 厘米 D、50 厘米
4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（ ）。
A、1 种 B、2 种 C、3 种 D、4 种
5、端托一般物品时，应用（ ）。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步
6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（ ）。
A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步
7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（ ）。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步
8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（ ）。
A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步
9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（ ）。
A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步
10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（ ）处。
A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm
11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（ ）。
A、80° B、85° C、90° D、95°
12、圆台的台底或台架的高度一般为（ ）。
A、70 厘米 B、75 厘米 C、80 厘米 D、85 厘米
13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（ ）。
A、30 厘米 B、35 厘米 C、40 厘米 D、45 厘米
14、牙签盅应摆在公用碟的.（ ）。
A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧
15、摆台围椅时应从（ ）开始，按顺时针方向依次摆放。
A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处
16、火柴摆放在烟缸上时应靠（ ）。
A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧
17、早餐摆台时， 汤碗应摆在骨碟的（ ）。
A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方
18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（ ）。
A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边
19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（ ）。
A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放
餐厅服务员考试题目 2
一、填空题（20分）
1、微笑是服务的前提，在服务中保持职业化的微笑。
2、顾客是我们生存基础，是顾客给了我们最好的保障
3、服务宗旨是宾客至上，服务至诚服务态度应做到礼貌端庄、热情周到。
4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得将个人情绪带到工作中绝不可与客户争吵牢记服务宗旨，规范服务行为
5、工作必须善始善终，不得擅自离岗，确有急事须请假并递交书面申请
二、选择题（20分）
1、烟灰缸里如发现（B）烟，就应该换上干净的烟缸。 A 2个；B 3个；C 5个。
2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧（C）。 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上；B瓶口搁在杯沿上；C酒瓶与杯沿相距1厘米。
3、服务员推销菜品时应尽可能推荐（A）。 A高利润的菜肴；B高成本的菜肴；C快捷，简单的菜肴。
4、培训是为了提高服务员（B）。 A知识；B工作效率；C知识和技能。
5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生（C）。 A安全感；B尊重感；C信任感。
6、为顾客提供高质量的餐饮服务是（D）职责。 A经理；B领班；C组长；D服务员。
7、急躁客人对服务员的要求（B）：A漠视的态度；B快捷迅速；C周到的服务；D耐心的服务。
8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要（A）。 A使用婉转的口气；B用定性的语言；C适当使用吸引人的语句。
9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应（C）。 A及时请示汇报；B相对担任下来；C婉言拒绝；D试着解决。
10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该（A）。 A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间；B照常规接受点菜；C向客人说明厨房没有的菜。
三、判断题——对的打√，错的打×（10分）
1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻（×）。
2、上菜是依照“右上右撤“的原则，上菜，撤盘都在宾客右侧进行（√）。
3、少年儿童喜欢有嚼头，比较香脆的食品；（√）
4、同客交谈时，应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮；（√）
5、同客人谈话时应本着宇实事求是的原则，不能随便答复“我不知道““不清楚“之类的话；（√）
6、斟茶时，杯中茶水一般以斟八分满为宜（√）。
7、在许多情况下，客人主动为与服务员握手时，服务员不应回避；（√）
8、服务工作中，送客和迎客一样重要；（√）
9、菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志，是沟通饭店与宾客之间的桥梁；（√）
10、手势是一种最有表现力的“体态语言“，餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务，尤其是指方向时可用食指为指路（×）。
四、问答题：（20分）
1、营业时间的定义是什么（2分）工作时间
2、为什么展开“微笑服务“活动（5分）
微笑是甜美的、含蓄的笑容，它表示友好、真诚，使人赏心悦目，乐于合作。酒店员工实行“微笑服务”可以缩短与宾客的心理距离，融洽双方关系，表示对宾客的欢迎情感；
实行“微笑服务”是服务质量的一部分，可以增加宾客对酒店产品的信任度和满意度，对酒店产品留下美好的印象；
实行“微笑服务”可以起到促销作用，在无声中传递的热情、友好、真诚可以令宾客乐意接受和购买酒店产品；
实行“微笑服务”也是酒店员工自身素质的反映，是对工作的热爱、宾客的关怀和自身美好心灵的写照。
3、服务员的主要职责是什么（5分）
①负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的卫生工作；
②负责餐厅摆台，做好开餐前的各项准备工作；
保证各种餐具卫生、无破损，保证调味器皿卫生清洁；
③负责准备好翻台用餐用具，准备好为客人订餐所需的订餐单和笔；
④熟悉掌握餐厅菜单上各种菜肴，了解其原料、配料、烹调方法，所需烹调时间、菜肴的口味、所属菜系、菜肴的价格、菜肴具体服务方法等；
⑤熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水、饮料的产地、特点等内容，能够做好介绍推销工作；
⑥协助客人点菜，向客人介绍特色菜，回答客人的问题或转达客人的要求，开出单据并通知厨房；
⑦负责收台工作，分类送脏餐具和棉织品，并及时补充工作台各类物品；
⑧协助客人结帐，负责翻台后的餐具摆放；
⑨搞好区域卫生，做好设施保养和安全检查工作。
4、斟酒前服务员为什么要展示商标给主人（3分）a一般较为名贵的香槟，红酒、洋酒在客人饮用之前，首先请客人验酒，以便客人确认。b验酒是饮酒服务中的一个重要礼节。c验酒显示服务的周到与高贵。d让客人品尝酒的味道和温度是否合适。
5、处理投诉的步骤是怎样的（5分）
1、听。对待任何一个客人的投诉，不管鸡毛蒜皮的小事件，还是较棘手的复杂事件，我们作为受诉者都要保持镇定、冷静、认真倾听客人的意见，要表现出对对方高度的礼貌、尊重。这是客人发泄气愤的过程，我们不应也不能反客人意见，这样客人才能慢慢平静下来，为我们的辩释提供前提条件。
2、记。在听的过程中，要认真做好记录。尤其是客人投诉的要点，讲到的一些细节，要记录清楚，并适时复述，以缓和客人情绪。这不仅是快速处理投诉的依据，也为我们以后服务工作的改进作铺垫。
3、折。根据所闻所写，及时弄清事情来龙去脉，然后才能做出正确的判断，拟定解决方案，与有关部门取得联系，一起处理。
4、报。对发生的事情，做出的决定或是难以处理的问题，及时上报主管领导，征求意见。不要遗漏、隐瞒材料，尤其是涉及个人自身利益，更不应该有情不报。
5、答。征求了领导的意见之后，要把答案及时反馈给客人，如果暂无法解决的`，应向客人致歉，并说明原委，请求客人谅解，不能无把握、无根据地向客人保证。
五、分析题（30分）
1、某天晚上用餐高峰期，客人来得很集中。此时，几位客人来到小张所分管的区域，小张正在为另一桌点菜。客人坐了好久，见没人理睬非常生气，向经理投诉。如果你是一名领班，该如何处理？（4分）
2、本酒店有五味，四靠，三追求，一句话，请写出来（3分）
3、酒店服务人员应以怎样态度对待服务工作（3分）
（1）酒店员工应充分认识优质服务的重要意义，培养良好的服务意识；
（2）酒店员工应正确看待服务和清洁工作，培养敬业乐业的精神；
（3）酒店员工通过服务工作实现多层次的需求；
（4）酒店员工必须严格要求自己，努力做好服务工作。
4、酒店服务员应树立怎样顾客意识（5分）
1．视顾客为衣食父母我们之所以把顾客视为衣食父母，是因为：
（1）客人是公司的“衣食父母”。是他支付了公司赖以生存的经费、酒店的经营开支、员工工资和酒店的利润。客人是酒店的真正“老板”，是公司最重要的人。
（2）客人是酒店的服务对象。正因为有了客人，酒店才有了生存的基础，我们的工作才有了意义，客人是酒店生意的源泉。
（3）客人是来酒店寻求服务的人。他们的合理愿望就是我们必须努力予以满足的目标。哪家酒店的服务好，客人就会选择哪家酒店。
（4）客人的要求总是很多的。服务员的责任就是在互利的原则下给每一位客人提供迅速有效的服务，满足他们的要求。只要服务周到，使其满意，相信客人就会继续光临。
（5）客人是付款买酒店服务的人。客人愿为所得的服务付出公平的费用，良好的服务会使其感到物有所值而慷慨解囊，并多次惠顾。劣质服务则使客人感到深受欺诈。
（6）客人是有血有肉有感情的人。他们有各自的喜好和厌恶，难免有偏颇，我们应真诚地去体谅客人，理解客人，绝对不能把客人理解为登记册上的一个符号，或营业报表上一个冰冷的数字而对之冷漠、厌烦。
（7）绝大多数的客人是通情达理的，蓄意胡搅蛮缠的客人毕竟是极少数。当客人对服务提出不满意时，我们应站在客人的角度上多检讨自己的工作，查找不足，不断改善，使服务再上一层楼。
5、为什么说顾客永远是对的（5分）这句话是酒店业及服务业的一条准则，它并不是就事论事地客观地评判顾客与酒店的立场，它是从酒店的角度确立的经营准则。首先，这是一种经营观念，即顾客至上，给予顾客极大的尊重，获得顾客对产品与服务的满意，以此取得长期良好的经济效益和社会效益。其次，这规定了酒店员工处理对顾客关系的原则与方式，在任何情况下先把顾客放在对的一边，照顾顾客受尊重和名誉心理，再解决矛盾，从而避免出现双方对立的局面。再次，这表明了酒店的立场与发展宗旨，即产品的生产、销售及企业的发展均应以顾客为中心，从顾客的角度设计与生产、发展顾客满意与需要的产品，达到最终服务社会的目的。所以在酒店业及服务业中，顾客永远是对的。
6、结合本职工作，谈谈你对一天工作中的总结和心得体会（10分）通过这次培训，我认识到作为酒店服务员，在酒店工作中热忱固然重要，但还需要具备良好的服务能力。例如遇到突发事件，客人心肌梗塞突然昏厥，如果等医务人员到来，客人生命恐怕会有危险。服务人员这时如果没有一点急救常识，纵有满腔热情也无济于事，因为其中涉及到“能与不能”的技术性问题。因此，我认为作为酒店服务员至少要具备以下几方面的服务能力。
一、语言能力
语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。
服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分———身体语言。根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。
二、交际能力
酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
三、观察能力
服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。
能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。
四、记忆能力
在服务过程中，客人常常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够即时了解自己所需要的各种信息，这既是一种服务指向、引导，本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。
服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒店的形象会产生不好的影响。
五、应变能力
服务中突发性事件是屡见不鲜的。在处理此类事件时，服务员应当秉承“客人永远是对的”宗旨，善于站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的道歉和补偿。在一般情况下，客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。
六、营销能力
一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外，还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目，向客人推销。这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法，也是体现服务员的主人翁意识，主动向客人提供服务的需要。
虽然酒店各服务部门设有专门的人员进行营销，但他们的主要职责是一种外部营销，内部营销则需要各个岗位的服务员共同来做。只有全员都关心酒店的营销，处处感受一种市场意识，才能抓住每一个时机做好对客人的内部营销工作。这就要求服务员不能坐等客人的要求提供服务，而应当善于抓住机会向客人推销酒店的各种服务产品、服务设施，充分挖掘客人的消费潜力。为此，服务员应当对各项服务有一个通盘的了解，并善于观察、分析客人的消费需求、消费心理，在客人感兴趣的情况下，使产品得到充分的知悉和销售。
餐厅服务员考试题目 3
一、名词解释（每个3分，15%）
1、餐厅——
2、服务——
3、质量管理——
4、客人满意——
5、宴会——
二、填空题（每空1分，20%）
1、厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。
2、的质量意识包括_______、专业化意识和_______。
3、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。
4、西餐服务方式有英式服务、_______、_______、美式服务和大陆式服务。
5、Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
6、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。
7、_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。
8、宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。
9、宴会席位安排时高近低远中的`高低是指_______，近远是指_______。
10、餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。
三、简答题（每题7分，35%）
1、中餐厅服务时如何接受点菜？
2、中餐厅服务中的传菜服务有何要求？
3、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？
4、西式正餐有哪些构成内容？
5、红葡萄酒的服务有求有哪些？
四、论述题（15%，2选1）
1、结合案例论述PDCA管理循环。
2、结合案例论述餐饮企业该如何提高？
五、案例分析（15%，2选1）
1、案例一：禁烟区
一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。
“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。
果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。
试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
2、案例二：吃面的老先生
一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。
十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。
晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。
用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”
请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性
餐厅服务员考试题目 4
一、单项选择题(共20题，每题1分，满分50分)
1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见
2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法
3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑
4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热
5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟
7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米
8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离
9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重
10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60
11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数
12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量
13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人( A )，添加满酒水。
A、更换新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干净
21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的`颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的( A )。
A、艺术造型 B、搭配 C、原则 D、对称性
22、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。
A、各种 B、相应 C、不同 D、多种
23、餐厅服务员为客人( A )服务时，应采用"直臂式"。
A、指向 B、引入 C、道别 D、入座
24、( C )是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌 B、礼节 C、礼貌与礼节 D、仪态和礼节
25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( A )。
A、约束 B、干扰 C、束缚 D、惩罚
26、有毒有害物质进入正常食品，对( D )构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康
27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态
度( D )。 A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
28、发现煤(天然)气漏气时，下列(C )做法是不允许的
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( C )。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量
30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( C )服务中。 A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时 31、下列选项中，( B )是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种?(D)
A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。(C)
A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮
34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是(B)。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也
必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：( B)。
A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开
C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( D)。
A.餐具.B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是
37、造成食物中毒的单位应当采取下列(A )措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现场，搞好室内外卫生 C.立即废弃剩余食品 D.调换食品加工人员
38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?( C) A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖
39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加?(D)
A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐
40、食品冷藏的温度是( B)。
A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。(D)
A.10，组胺 B.10，亚硝酸盐 C.20，组胺 D.20，亚硝酸盐
42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是(B )。
A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品
43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒?( A)
A.四季豆 B.花生 C.山药 D.萝卜
44、下列哪种食品可以作菜肴食用?( D)
A.狗肝 B.鲨鱼肝 C.牲畜甲状腺 D. 猪肝
45、以下哪种食物可以食用?(D )
A.发霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.发芽马铃薯 D.马兰头
46、细菌性食物中毒在哪个季节高发?(C )
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高发
47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职(A)
A、食品安全管理员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 48、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(A)，当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱 B、曲黄霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺
49、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得(C)后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证
50、选购放心肉，正确的做法是什么?(D)
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
二、判断题(共20题，每题1分，满分20分。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)
1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。( X )
2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。( √ )
3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。( X )
4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。( V )
5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。( X )
6、礼仪是表示礼节的仪式。( V )
7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。( V )
8、 “礼”的本质就是做人要诚实。( X )
9、女服务员上岗时可以梳披肩发。( X )
10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。( V ) 11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。( V )
12、餐具的收取应先收取易碎餐具。( V )
13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。(× )
14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。( V )
15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。( V )
16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(×)
17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品(含水产品)和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。(√)
18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所(或橱柜)并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。(√ )
19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。(×)
20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。(×)
三、简答题(共3题，每题10分，满分30分)
1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么?
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服
2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查?
答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。
3、哪种情况下必须洗手?
答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。
⑶处理食品原料后。⑷接触与食品加工无关的物品后。⑸上厕所后。
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