凤庆职业教育教中心 陈映菊
摘要：近几年来，我省每年都举办了职业教育技能大赛，是对我省培养应用型人才的全面检验，也是对我省职教改革成果的督查。 历经几次旅游技能大赛，本人对餐饮服务的相关技能，特别是对中餐宴会主题设计与中餐摆台的训练有了 更深的了解，扎实了专业知识，开阔了视野 ，自己的教育教学能力也有所提高。 因此，比赛成了老师及学生学习的平台，更为教育教学指明了方向。本人以比赛为契机，着力培养学生的专业技能，为餐饮业提供一批合格的高素质的有用之人。
关键词：中餐宴会 主题设计 摆台 训练 专业技能 契机
（一）比赛之感
中餐宴会摆台技能是旅游（酒店）专业学生必须掌握的核心技能，是行业的需要。从市级、省级到国家级都以各自的形式举办包括中餐宴会摆台技能在内的多个旅游服务类赛项，有效提高了酒店管理专业人才培养的质量。我校也参加了2013年11月期间云南开放大学首届中高职衔接旅游专业中餐宴会主题设计技能大赛，2014年4月及2015年4月省教育厅举办的中等职业学校中餐摆台技能大赛，我有幸作为相关赛项的指导教师，带领学生训练。由此，对餐饮服务的相关技能，特别是对中餐宴会主题设计与中餐摆台的知识有了进一步的了解，扎实了我的专业知识，提升了我的专业技能。吸取了不少教训的同时也积累了大量的教育教学资源，可以说获益匪浅。 通过几次比赛实践，我颇有感触。
回顾这几次比赛，其中中餐宴会主题设计，侧重点应落在“设计”二字上，也就是主题设计要求新颖。如何设计较完美的台面，是我们必须考虑的问题，大多数代表队都积极投入，认真准备。即使是传统的主题设计，都考虑在主题的命名上独树一帜，如同是婚宴，用“碧石蒲苇宴”就胜于“百年好合宴”。宴会的主题设计应不拘一格，特色创意就是最大的亮点。可围绕时令命名，如“醉秋”；可根据地方特色命名，如“茶马古道民俗宴”，“滇红茶乡迎客宴”；也可以当地物产为主题，如“核桃养生宴”等。主题确定了以后，还需考虑怎样来体现整体效果， 具有强烈的视觉感受。首先是椅套、桌裙、台布及餐具的色调搭配要和谐，其次是酒杯的大小要合适，餐巾的花型设计要考虑体现主题创意，无论是盘花还是杯花，花型要饱满、别致，还可以选择造型多样的餐巾扣来添加亮点。
最值得考究的是中餐主题宴会设计的所有内容都是围绕主题完成的，中心艺术品就是宴会台面设计的重点。所有的物品要考虑与整体是否协调，不要华而不实，要方便客人就餐，不要过高过大，阻挡了正副主人交流时的视线，也不要面积太大，使得整个台面显得非常拥挤，物品摆放有堆砌之感。不管是镂空的中心布景设计，还是插花及果蔬雕刻设计，都要能很好的体现主题，凸显出中式宴会的文化氛围，地方特色，起到真正的点睛之笔。
菜单、菜名设计应紧扣主题，考虑整个菜名的文化性、特色性。如把鸡枞取名为“山姑打伞”；把“树头菜”取名为“喜上眉梢”；把“大杂菜”取名为“群英荟萃”。使整个宴会气氛和谐、热烈、产生美好的联想。另外，还要考虑整个菜谱的价格标准，使其符合当前的社会制度要求，提倡节俭，避免铺张浪费，华而不实。
中餐宴会主题设计，重在创意，即要做到人无我有，因此在积极发挥教师、学生创新思维的同时，也要对各个环节进行反复演练设计。多练是技能形成的关键，在规范操作的基础上,训练出最完美的操作动作。同时，还要有较强的语言表达能力及随机应变的能力。
后两次比赛，则是中餐宴会摆台，着眼点在于“摆台”，看似简单，却是一项复杂的工程。包括托盘、餐巾折花、铺台布、餐具摆放等环节，每个环节都互相联系，缺一不可。托盘训练是基础，托盘练得娴熟自如，整个餐具摆放才可能取得成功，否则，托盘在托运的过程中会出现问题，致使餐具落地，就会带来一连串的麻烦，如学生情绪因素，时间因素等，从而影响到总体成绩。餐巾折花的分值比较大，一般为十六分，要求折叠花型不同的十种餐巾花，每种花三种以上技法，学生在训练中必须做到又快又好，十种花所需时间不得超过五分钟。台布的操作要一次到位，下垂均等。
餐具的摆放，首先是要做到精准 。细节决定成败，这句话道出了酒店服务与管理工作的真谛，操作的细节更是直接展示出酒店专业学生的内涵和素养。如摆台手法的卫生安全、操作的顺序要求，餐巾花的摆放等等，每一个步骤每一程序都有精准的要求。只有注意细节，技能训练才能做到有章可循。
其次是要体现规范。酒店服务的基础是规范化、标准化，要根据大赛操作规程进行系统地训练，并且要做到毫不含糊，哪怕是餐桌大小，使用何种椅子，何种规格的餐具，都应准备齐全，特别是餐桌规格不同，骨碟规格不同，都会直接影响到比赛成绩。要认真分析大赛的操作规程和标准。要做到不留疑问，准确理解，认真规范地进行赛前的训练与指导。做到数据化、精确化，如餐碟距桌沿1.5厘米；味碟位于餐碟正上方1厘米处；葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯的左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成一直线等。要求学生带上卷尺，量了练，练了量，骨碟定位是关键，一定要间距均等，如果骨碟定位不准确，会影响其他环节的正确进行。
最后是要把握好时间，中餐摆台要求在规定的时间内完成（一般为十六分钟），好多参赛选手都是因超时而不得计分，或终止比赛。因此，在训练时，可以分段进行，力求每一个程序操作的准确，如，餐椅定位要做到一步到位，正对相应骨碟中心线上，做到姿势优美规范。在熟练的基础上再进行下一步骤的训练，最后把所有程序连贯起来，注意记录每一个操作程序的时间，通过比较分析，找出薄弱环节，在进行强化训练。因此，在训练时就应按照比赛标准严格把关，只有规范操作，按时操作，才能练出水平，练出效果。总之，要力求做到最好，做到完美，绝不可轻易满足，掉以轻心。
除了实际操作外，有仪容仪表、理论知识问答及英语口语大赛， 全方位的对学生进行考察。这样就要求学生比较全面的领会相关服务知识、操作技能，随之也考验学生处理问题的能力以及随机应变的能力，总而言之对学生综合素质的要求较高。
比赛的成功与否，不仅与指导教师有关，也与学生的综合素质有关，如气质、能力、心理素质等。因此，指导老师及参赛学生的选拔也非常关键。
总之，“中餐宴会主题设计”和“中餐摆台”都离不开标准化、精确化的训练。离不开学校领导的支持；离不开指导教师的精心正确的指导；离不开学生的刻苦训练；离不开优雅规范的摆台技能展示；同时还需要参赛选手的沉着稳定的现场发挥。
（二）以比赛为契机，注重培养学生的专业技能、综合素养
比赛是教育精华的提炼；是高素质人才的培养；是学校及教师教育成果的见证；是对教师教育教学水平的考验；是职业教育培养学生专业技能的更高要求；几次指导学生技能竞赛，教育资源较为丰富了。为满足酒店行业对人才的需求，实现学生顺利就业的职业教育理念，回到具体的餐饮服务教学实践，本人以比赛为契机，着力培养学生的专业技能。我认真分析研究学生的特点，结合学校实际，运用恰当的教学方法，让学生在做中学，学中做，最大限度的调动学生参与实践，动手操作。教学托盘、餐巾折花，铺台布、中餐宴会摆台、斟酒等教学时，我通过相关视频，利用身边现成的教学资源，如新生观摩参赛回来的同学进行各项技能展示，让学生通过视觉感受，对相关技能有所了解，以此激发他们的学习兴趣。再通过教师示范--学生动手操作--学生个体展示的探究学习模式，抓实抓牢每个环节的教学。并请参赛的同学进行辅导，将自己的专业技能得到提升的同时，也将其传承给新学者，这样上一届传承给下一届，让一部分学习能力强的同学先会做、做好，成为老师的小助手，利用这些小助手分组进行指导其他同学动手操作，实现互帮互学，共同提高。 每个环节都做到目标明确，落实到人，训练有数 。如餐巾折花教学时，教师对要领做简单介绍说明，强调注意事项后，通过示范，让学生跟着学。选拔出折花优秀的同学上台演示，要求同学跟着他做，学生之间可以互教互学，并进行强化训练。总之，每个学生都应掌握多种折花，适时安排学生进行折花比赛，效果很好，各种折花在同学们的手中生发出来，如动物类的天鹅迎宾、比翼齐飞，花枝蝴蝶、金鱼、孔雀戏牡丹、圣诞火鸡等栩栩如生，植物类的春芽四叶、玫瑰、牵牛花、老树新芽等娇艳无比。同学们看着自己亲手制作的精品，露出了幸福的微笑，教师也从中获得了成功的喜悦。
中餐摆台是餐饮服务的一个重要环节，是学生技能鉴定的核心部分，我根据“告诉你、做给你看、跟我学、训练检查”四步骤的学习规律，以教师为主导，学生为主体的实训教学理念，采用讲授、示范、练习、指导等实训教学方法培养学生的餐饮服务操作能力。 具体操作如下表：
教 学 学 生 活 动 教 师 活 动
程序 内容
一 分组 4人/餐台，三张餐桌。每组先抽1个学生进行训练 ，培养好小助手，再有小助手训练其他同学。 分工
二 强化练习
突破难点 A、B、C、D四位同学，根据操作要领2个学生同时练习骨碟定位，每人半个台面， 4人交替进行，反复练习，强化动作，掌握要领。 对每个组的骨碟定位进行指导。对操作要领掌握不到位的学生及时纠正。通过这种方式突破本节课的难点。
三 流程练习
掌握重点 4位同学按照操作流程，在规定的时间差内进行流水操作。即：A生在铺台布、摆骨碟的同时，D生同时进行餐巾折花；A生摆骨碟到第五个餐位时，B生立即进入第二环节的工作--摆小件；B生摆小件到第五餐位时时，C生立即进行第三环节的操作--摆酒杯，以此类推。第二轮练习时，4人交换分工。 对每个组的操作流程和要领进行指导。通过这种方式让学生掌握本节课的重点。
为把理论与实践有机结合， 经常在班上举行中餐摆台解说比赛。 既锻炼了学生上台表演能力以及表达能力，同时达到熟练掌握相关理论知识的目的。
除了餐巾折花和摆台外，餐饮服务还有一系列的服务程序，如领位，迎宾，点菜，上菜，撒盘，结账等等，都应注重学生技能技巧的培养，多运用课件教学，案例分析，使学生学起来容易接受。也可采取课堂上模拟演练的方法进行教学。
通过模拟，能让学生熟悉各操作程序、服务过程中的注意事项等。事先将本班分成若干个小组，告诉每个小组下一堂课要演练的内容及有关要求，为了提高演练质量，每组派人利用课外时间，结合书本知识到酒店进行参观学习，各组进行排练。演练课上，每组学生就是一个团队，共同完成该项目的全部流程，这样既有分工又有合作，培养了学生团队协作精神。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，小组分别扮演预定员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，由另一组成员扮演顾客。表演结束后，请各组代表提出该小组的优点及不足的地方，以便改进，最后由教师进行总结点评。大家乐在其中，又学到了知识与技能。
学校每年都要求各专业学生进行专业汇报表演，为学生搭建了一个锻炼的平台，以表演促学，以表演促教，要求既符合规范标准，又具有表演的风格。 为培养他们的综合素质，提高技能奠定了坚实的基础。
总之，以赛促学，以赛促教， 抓住契机，找准教学的突破口，明确学习目标 ，坚定教学方向，构建和谐而又富有活力的教育教学环境。通过对学生多渠道的培养教育，使我们更好的发现人才，利用人才 ，同时实现教育的全面发展、综合提高。为以后的旅游技能大赛培养了后备军，更为餐饮业的良性发展提供了一批合格的高素质的有用之才，尽力适应社会的需求。
参考文献：
[1] 陈开勤.浅谈中餐主题宴会摆台技能的训练.新课改研究,2012.(1)
[2]赵志群 职业教育与培训学习新概念[M].北京：科学出版社，2003。
[3]杨长亮 职业教育项目课程实施研究[J].职教通讯，2006，（3）。
[4]樊平、李琦 餐饮服务与管理，中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社。
陈映菊
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