餐桌礼仪之古人宴饮礼仪

时间:2023-11-14 13:15:34 春鹏 礼仪常识 我要投稿
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关于餐桌礼仪之古人宴饮礼仪

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关于餐桌礼仪之古人宴饮礼仪

  筵席

  古人宴飨形式称作筵席,以铺在地上的坐具而得名。所谓“筵”,就是铺在地上的苇蒲编织物,而“席”则是置在“筵”之上、质料更为细密的萑草编织物或皮料。隆重的筵席周长有一丈六尺。礼书说天子之席五重,诸侯之席三重,大夫再重。考究的席以帛缀边。

  座次

  秦汉,人们在读书、待客、饮宴等日常活动时,均席地而坐,其坐姿不是盘腿大坐,而是跽(jì),即双膝着地,脚底朝上,上身挺直,姿势像跪,但臀部是坐在脚跟上的,所以也称跪坐。

  古人筵席席面一般是4人,一个方向一个人。设在“堂”上的筵席比较正式,座次一般以南向为尊,故主宾座位在北,而主人、副宾、主方陪同座位则分别在东、南、西,西座为末座。而设在“室”内的宴饮活动,带有因私性质,多以东向为尊,故主宾在西,而主人、副宾、主方陪同分别在北、南、东,东座为末座。

  食前礼

  食前要“摄衽盥漱”。摄衽是系好衣带,整好衣襟,衣冠整齐入席;盥漱是洗手漱口。古之习惯,用手抓食,手宜洁净。这既是卫生要求,也是一个人的修养所必须的。直到今天,我们仍坚持饭前洗手,是与古礼一脉相承的。

  摆食

  宴席上的食品摆放要遵循礼制。官员、贵族享有特权,食品丰盛、摆放讲究,列鼎(煮食器物,三足两耳)而食,如诸侯用九鼎配八簋(guǐ,盛食器具,圆口两耳),卿和上大夫用七鼎配六簋等;还有“上大夫八豆(高座盘),下大夫六豆”等等。

  古人与今人相同,惯用右手,所以就将胾(zì,肉块)、菜、羹、酒、醯(xī,醋)、酱等方便食用的东西放在右手边,而把殽(xiáo,带骨的肉)、脍、炙、葱、饭等相对麻烦一些的食品置于左手附近。古人凭俎案而食,人各一份,与后世的合桌共餐不同,故“其设要方”,即食品摆置要方整。

  进食

  进食前,先象征性地荐祭先人,称为汜祭,或遍祭、周祭。进食次序:先食后饮,先菜后肉,先饭后果品。

  当然,入席之后要看主人示意或动作,不能贸然食之。这一点,今天仍是应当遵循的礼仪。天子、诸侯以及贵族的宴席,还要演奏音乐。当时常见的音乐,就是敲击钟磬。再加上在鼎里煮肉供食,这就组成了一副钟鸣鼎食的壮观进食场景。在进食过程中,宾主择吉言祝酒致辞,也是不可缺少的。这与今人在宴会上讲话、祝酒,为友谊、健康干杯,实际是一回事。过去,主人以酒敬客,称为“献”,献用醴(lǐ,甜酒),客不能尽饮,仅品尝一下而已。劝客饮酒,称为“酬”。客以酒还敬主人,称为“酢”(zu)。饮而不相酬酢,称为“醮”(jiào)。古时已有以酒相罚的习尚,称为“浮”。

  餐饮具

  至春秋战国时期,抓食习俗越来越少,餐具、酒具已得到全面推广,现今餐具中的碗、盘、盏、杯、壶等以及勺、刀、叉、箸(筷子)等,都已成为百姓家里的寻常之物。后面说的“饭黍毋以箸”,大概是因为春秋战国时期,箸主要用于夹菜,不像后世筷子使用得那么广泛。另外,至春秋战国时期,饮食器皿,普通人家多为陶制、木制,而贵族阶层则用铜、漆、玉、金等制做。

  禁忌

  古人讲究饮食礼节,其中有很多禁忌。如毋搏饭(不可过量抓取共器中的饭食)、毋放饭(不可把饭取出后又放回共器中)、毋咤食(进食不可吧唧嘴,发出难听声响)、毋反鱼肉(不可把吃进嘴的鱼、肉再吐出来)、毋扬饭(不可扬饭使其变凉),饭黍毋以箸(饭黍应抓食,不用筷子去挟)、毋嚃(tā)羹(喝汤时不可发出吸溜之声)、毋刺齿(不可当众剔牙)等等。

  2000多年前我们祖先的饮食禁忌,虽然有的已被新做法替代,但是其基本方面,我们今天仍然遵循。

  一、 入座

  “客齐后导客入席,以左为上,视为首席,相对首座为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。”先请客人入座上席,再请xx入座客人旁,依次入座,最后自己坐在离门最近处的座位上。若是圆桌,则正对大门的为主客,主客左右手边的位置,则以离主客的距离来看,越靠近主客位置越尊,相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌,如果有正对大门的座位,则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门,则面东的一侧右席为首席。如果带孩子,在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。入座时,要从椅子左边进入,坐下以后要坐端正身子,不要低头,使餐桌与身体的距离保持在10~20公分。入座后,脚应放在自己座位附近,不可随意伸出,以免影响他人。坐姿要端正,勿以手托腮或将双肘放于桌上。注意事项:

  ① 主人必须注意不可将客人安排在接近上菜的位置。

  ② 入座后不要动筷子,更不要弄出什么响声来,也不要起身走动,如果有什么事情,要向主人打个招呼。动筷子前,要向主人或掌勺者表示赞赏其手艺高超、安排周到、热情邀请等。

  ③ 如果是较大的宴会,一般都设xx,客人不可贸然入座,入座是应注意桌上座位卡是否与自己的相对应。

  ④ 入席时如果有主人或招待人员,那么应遵从其安排。

  二、进餐

  1、上菜

  中餐上菜的顺序为:开胃菜→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。

  开胃菜通常是四种冷菜,有时种类可多达十种,上菜时,可将其先行上桌。有时冷菜之后,可接着上四种热菜,但热菜多数被省略。

  当客人落坐开始就餐后,餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备,待到冷菜剩下1/3左右时,餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时,餐厅员工就要将下一道菜送上,不能一次送得过多,使宴席上放不下,更不能使桌上出现菜肴空缺的情况,让客人在桌旁干坐,这既容易使客人感到尴尬,也容易使客人在饮过酒后,没有菜可供及时下酒,导致易醉。

  2、用餐

  出席正规的中餐宴时,在开席前餐厅会为每一位顾客送上一条湿巾,这是用来擦手的。而后送上的第二条湿巾,可用来擦手或嘴,但不能用于擦汗或擦拭其它部位。

  用餐时须温文而雅,从容安静,不能急躁。就餐时,按照传统应先请客人、xx动筷子,夹菜是须少量,距离自己远的菜就少吃一些。夹起的菜肴通常要先放在自己的饭碗中,直接把菜肴放入口是不礼貌的;依照惯例,客人出席正式或传统的晚餐时,是不会吃光桌上的菜肴的,以免令主人家误以为菜肴预备不足,因而感到尴尬。

  吃饭、喝汤时不宜发出声音。喝汤应用汤勺慢慢喝,不可就着碗喝,若汤过热,要待热汤变凉一点而入口时又不失汤味时用汤匙小口小口引用;至于吃饭,要端起饭碗贴着唇,用筷子把饭粒推入口里,这是一个最容易的吃饭方法,亦表示喜欢吃那顿饭;若吃饭时不端起饭碗,即表示不满意饭桌上的菜肴。 吃饭时不要埋头苦吃,适当的注意周围是必要的。要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯。如果用餐时要给客人或长辈布菜,则最好用公筷,也可把距离客人或长辈较远的菜送到他们跟前。

  要明确此次进餐的主要任务,是以谈生意为主,或者以联络感情为主,还是单纯的吃饭。如果是为了谈生意,那么在安排座位时就要注意,把主要任务的座位相互靠近便于交谈或疏通情感;如果是联络感情,那就要注意气氛的调节,活跃气氛;如果是纯吃饭,就只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在品尝菜肴上即可。 注意事项:

  ① 餐厅员工给客人提供服务时,一般要以第一主人作为中心,从宴席的左面位置上菜,撤盘时从宴席的右侧位置。第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面,没有吃完的菜则移向副主人一边,后面菜可遵循同样的原则。上菜或撤盘时,都不应当在第一主人或主宾的身边操作,以免影响主客之间的就餐和交谈。

  ② 遵循“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾,表示对主宾的尊重。

  ③ 要将食物送入口中,不可伸舌去迎食物。嘴里有食物时切勿交谈

  ④ 注意交谈,嘴里有食物时切勿交谈,且不可只顾自己一个人夸夸其谈,或谈些荒诞离奇的事而引人不悦。

  ⑤ 用过的餐具,吃剩的菜,牙签等应放在碟中,切勿放在桌上。

  ⑥ 宗教的饮食禁忌,切不可疏忽大意,如xx不吃猪肉,若宾客中有xx人,那么主人在点菜是就应回避有关菜肴。同时,处于健康或地方饮食偏好的原因,宾客对菜肴有所禁忌的,主人也应当有所顾及。

  ⑦ 在使用筷子时切勿一边交谈,一边挥舞筷子;筷子插在饭碗中被认为是不吉利的,切不可为;不可用筷子在一碟菜里不停翻动,应该先用眼睛看准你想取的食物。

  三、离席

  席间一般不可中途退席。当你要中途离开时,不需要大声告诉每一个人,只需悄悄地和身边的人打个招呼后便可离去。

  有要事不得不中途离退席时,一定要向主人说明、致歉后方可离席,但切勿与其长聊,因其还有其他客人要招呼,不可应你而对其他人失礼。

  正始宴会一般在水果拼盘上桌后即可结束。此时,一般先由主人示意宾客,请其做好离席准备,这是宾客可离席的信号。告辞时应礼貌地向主人道谢,再与其他人告辞。 注意事项:

  ① 有些人中途离席时会一一学问自己认识的人是否一起走,这种做法会使原本热闹的场面冷却,甚至于提前散场,这种行为是不被谅解的,因此要避免。

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