后厨工作总结

时间:2023-04-28 16:48:23 工作总结 我要投稿

后厨工作总结14篇

  总结是在某一时期、某一项目或某些工作告一段落或者全部完成后进行回顾检查、分析评价,从而得出教训和一些规律性认识的一种书面材料,它可以促使我们思考,是时候写一份总结了。那么总结应该包括什么内容呢?以下是小编收集整理的后厨工作总结,欢迎阅读与收藏。

后厨工作总结14篇

后厨工作总结1

  20xx年转眼已经过去了,这一年虽说在国家相关政策的影响下,整个餐饮行业形势普遍下滑,但我们**在公司战略发展大旗的引导下,稳步发展,逆势扩张增长,公司旗舰店**酒楼也顺利开业了,本人工作岗位也因公司发展安排, 4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长,后又在8月份调至公司总办厨务部,同时兼**厨部副厨师长,进行了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结:

  一、1--3月份咸安店厨部:

  随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善,在这三个月中工作开展较为顺利,厨部毛利(1月毛利###,2月###,三月###,平均###)也达到公司要求,较20xx年同期提高##;在生产出品管理上,加强了管理督导,出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的提高;在员工管理方面,主动加强了与员工的交流沟通,在整个春节期间无人员流失,保障了春节前后正常的营运生产,同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围,保证了三月底调动工作的顺利交接。

  二、4--7月份潜山店厨部:

  四月份原潜山店厨师长李建华外出学习,本人调入潜山店厨部任厨师长,针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在###--###(1月份###、2月份###、3月份###)等问题,加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输,加大了餐前准备工作的督导力度,菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用,厨部出品速度明显加快,毛利率也明显提升且稳定在###左右(4月份###、5月份###、6月份###、7月份###),为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础;同时加强了对厨部环境卫生的清洁,菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型>安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

  三、8--12月份在**厨部及总办厨务部:

  8月份公司总部因工作安排成立厨务部,本人调任总办厨务部负责。

  (一)前期工作以协助**开业前期的筹备为主,对**厨部的各项管理制度进行了整理制作,先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》;针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度,并制作成标示牌进行了张贴,同时组织员工进行了>培训,有力的的支持了**厨部的前期筹备,

  保障了**8月26日顺利开业;开业两个月后,原**厨师长涂继军因个人发展,离开公司,厨部员工也有部分变动流失,本人临时负责**厨部>行政管理,及时进行厨部人员的招聘补充,在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

  (二)协助公司成立总仓及加工厂,先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

  (三)顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。

  在这一年三个阶段的工作中,虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:

  (一)与各店厨部的沟通交流有点偏少,导致无法实际帮助各厨部及时解决问题:如咸安店的`厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等,一定程度上影响了各店的生产管理

  (二)对各店厨部的管理工作督导不够,导致公司的相关管理制度得不到很好的实施,部分工作安排无法及时执行,各店厨部管理提升缓慢,部分厨部管理甚至逐步混乱;

  (三)厨部部分管理制度还未完善,需尽快整理制定,如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

  20xx年,在全国反腐倡廉的持续洗礼中,餐饮市场将逐步萧条,但也将逐步的回归真实理性,这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命,也是**餐饮所追求的:实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。

后厨工作总结2

  回首20xx年,在各位领导的指导下,在同事们的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,工作在生产第一线,对每位员工高要求,对他们各方面严格管理,小到每周的例会,大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识,有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我们能为,来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下:

  一、经营方面:

  我在各位领导的'指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如:根据顾客的消费心理,我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点,我们推出一些特价菜。等等。

  二、管理方面:

  以人为本,我结合员工实际情况加强素质教育,每天都对员工进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

  三、质量方面:

  菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,确保回头客每次都可以尝到新口味。

  四、卫生方面:

  严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生安全,防止顾客食物中毒,造成不必要的后果。

  五、成本方面:

  在保证菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心成本,从而达到效益最大化。

  综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然,我们也还存在不足,比如,受甲流和金融危机的影响,消费者就餐的品味与档次下降,这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的增加年收入,从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后,我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。

后厨工作总结3

  时光如梭,转眼间20xx年将要过去,新的一年即将到来,在此我预祝大家在20xx年里工作顺利,万事如意!

  回望20xx年在渡假村领导的指导下,同事们的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,严格要求厨房每一位员工,为宾客提供精美的菜肴及优质的服务,下面对20xx年的工作情况进行总结:

  一、合理安排人员

  20xx年3月中旬渡假村整体上进行了装修及扩建,增加了餐厅就餐面积,厨房面积也有所增加,对原有的陈旧老化设施设备进行了更新更换,从而使厨房设备更加完善。装修后的渡假村,不仅提高了档次,也大大增加了接待能力。然而原有员工人数是远远不够的,渡假村进行了招聘工作,厨房人员也有所变动,各岗位也从新分配。

  二、安全方面

  (1)食品安全是厨房工作的头等大事,为把好食品加工的各个环节,保证安全,我给厨房里每个员工划分了卫生负责区,要求他们对各自的卫生区、食品原料存放容器等负责,并进行不定期检查。

  (2)加强食品原料的分类管理督导工作,对食品原材料的进出使用,对厨房用具固定位置进行分类管理,并粘贴胶条加以定位;对厨房、保险柜、冷冻箱等原料存放定期清理。

  (3)厨房是最易发生火灾的地方,定期检查煤气管道及各个电源安全, ①

  做到防范于未然,定期给员工培训消防知识,让人人都做消防,把隐患降到最低。每天安排值班人员定时定点检查,发现问题及时汇报解决,晚上下班前全面检查后向保安汇报消防,待保安核查后方可离去。

  三、经营方面

  在渡假村领导的指导下,我们利用闲暇时到周边考察,推出系列团餐菜谱,合理的菜肴搭配,让客人能够吃到经济实惠的套餐。我们还研发出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的储存及腌制。

  四、管理方面

  渡假村装修后给员工提供了一个舒适干净的生活环境,同时对员工的要求也提高,对员工仪容仪表、礼貌礼节也标准化了,经过努力,我们厨房员工整体素质得以提高,更加遵守厨房的规章制度,现在我们已经形成了一个和谐、优质、的团队。

  五、成本控制方面

  菜肴是餐厅得以生存发展的核心竞争力,作为厨师长,要求严把质量关。我们对每一道菜都制作了一个投料标准,从而减少浪费。我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见,总结每日出品问题,并及时改进不足,确保宾客尝到可口的美食。在保证菜品质量的情况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标,身为厨师长,我也总结出一些降低成本的方法,经常去市场询价,以便更精确的`制定原料价格表,时刻掌握库存状况,坚决执行先进先出原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去,我还让每一位厨师都知道自己所用原料的单价,每日估算所有原料的价值,这样就把成本控制落实到每位厨师身上,使所有厨房厨师都关心成本,从而达到效益最大化。

  综上所述,我们厨房在经营管理方面有所提高,但是还存在着不足。我们将在20xx年的基础上继续加强对员工技能训练、厨房经营管理,质量卫生和成本控制,同时要改进自己的工作思路,考验新的菜品,对原有的农家菜按季节进行调整,我们还将推出自助早餐,为渡假村在20xx年创造更好的经济效益和社会效益。我相信在各位领导和大家的指导帮助下,我们的团队一定能够抓住机遇,迎接挑战,走向一个收获的20xx!

  我的报告完毕,谢谢大家!

后厨工作总结4

  工作总结就是把一个时间段的工作进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究,并分析成绩的不足,从而得出引以为戒的经验。一个月即将过去,因此为这一个月的工作作一总结,本文是关于后厨员工的月工作总结,欢迎各位阅读借鉴。

  时光飞逝,转眼间一个月已经过去了,在上个月的工作中我们后厨的员工工作很积极,很配合我的工作,在卫生方面有很大的提高,在炎热的'夏季,也能保证正常的出品和原料的保存。

  但是也存在许多的问题和不足,菜品的定位不准确,没有按照客人的需求来改进;卫生虽然有很大的改观,但我们不能就此满足。所以我们带着种种问题和努力改变提升产品形象迎来了新的一月。

  先将下个月的工作计划汇报如下:

  1、在菜品的定位上,根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。我会努力配合新厨师长的工作,把菜品的出品做到标准化,

  使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品,是产品在发展变化中树立自己的品牌。

  2、在厨政管理方面,一系统化整合核心竞争力,以规范化提升管理水平,以效益化为目标指导厨政管理工作,对厨房进行有效监控与指导,严格按照标准提高执行力。对厨房技术力量进行合理储备,合力推出新颖菜品。

  3、在人员方面,进行专业技能考核,采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养,再结合实际的前提下,进一步完善厨房内部的各种规章制度。

  4、在菜品的出品把关上,采用三层把关制,一关否定制,即出品厨师把关,传菜生把关,服务员把关,一关发现问题,都有退回的权利,否则都得承担相应的责任。x。在原材料的验收和使用方面,做到严把原材料质量关,提高原材料的使用率,争取把最大的利益让给顾客。

  5、在沟通方面,服从领导,管己,管人,官队伍。 x。学习计划:后厨设备的保养与维护,学习新厨师长的工作方针。

  在下个月里,意味着新的起点,新的机遇,新的挑战,我决心再接再厉,努力配合潘总和各位领导的工作,为后出的工作打开一个新的局面。

后厨工作总结5

  尊敬的各位领导和亲爱的同仁们:

  大家中午好!转眼就跨入七月,步入20xx年度下半年,厨部在….的正确领导下及其他部门的积极配合下,还有部门员工的努力下,才使我们顺利完成任务。在这里我代表厨部全体员工向各位说声:“谢谢”!虽说各项工作完成了,但我们在工作中还有不足之地。在今后的工作当中,我们会不断地完善,争取做的最好。

  一、 现将主要工作总结如下:

  1、上半年厨房人员不稳定,对菜品达不到要求。

  2、对厨房上半年做了5次消杀灭,对厨房的设备进行维护。

  3、加强值班人员的'管理,并贴与墙,以告示员工。

  4、对冰箱进行规整与分类,并做了相对应的规章制度。

  5、对食品的卫生安全方面做了培训和加强管理。

  6、每周推出新的菜品,具客人反应很不错,反映不好的我们进行调 整或停售。

  二、厨房存在以下问题:

  1、对菜品管理不够严格,仍存有浪费现象。

  2、员工的节约意识不够强,有待提高。

  3、与员工沟通的次数少,今后多创造与员工沟通、交流的机会。

  4、对自己管理,要求不够严格,需要提高。

  5、员工对工作的态度,认识有待提高。

  6、菜品毛利较低,需加强。

  三、现将下半年工作计划汇报如下:

  1、对新的菜谱要实施跟踪。

  2、对部门工作计划要进一步细化。

  3、加大员工节约的意识和浪费的严重性。

  4、明确管理人员责任分工,强化责任意识。

  5、定期给员工做一些培训。

  6、从各方面提高菜品的毛利。

  以上是厨部工作总结与计划,存在不足地方。请大家多多指导,希望能提出您们的宝贵意见。

  总之,我坚信,在……总的带领下和各部门的支持、帮助下,本部门全体主管和员工齐心协力,努力拼搏下,下半年的工作一定能出色完成!谢谢大家!

后厨工作总结6

  回顾过去之前的的厨师工作,我有很多的感慨,我的工作总结如下:

  一、工作上,我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作

  首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索,根据湖南和粤北地区的饮食爱好,不断提高自己的刀功和烹调技术,配制有多套特色的菜谱,让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意,生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关,我不怕远路,进市场,货比多家,选购各种营养丰富的食品原料,保证物美价廉,让干部职工吃得好,花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂,不变质,不浪费,节省食堂开支,近五年来,为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐,保证开水正常供应,平时我起早贪黑,甚至星期天不休息,作好下星期的后勤准备工作,自20xx年以来,每年由教育局主持召开的教育行政工作会议,每月教育行政例会,每年的教职工中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作,都由我个人操办。我也从不怕苦怕累,也不失职失误。由于食堂工作有特色,深受市、县领导及其他部门的好评,保证了局机关工作的正常运转。

  二、政治思想上

  我认真学习党的路线方针、政策,不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重,服从组织安排,干一行爱一行从不讲价钱,虽然自己是工人,我从不认为自己低人一等,总是以自己的.实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。

  我在搞好本职工作的同时,我又积极参加县教育局各项中心工作,历年的高考、成招、中考、自考等考务工作,每年的“五一”、“十一”春节长假,包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加,不辞劳苦,任劳任怨,深受同志们好评。

  三、注重学习,养成读书看报的良好习惯

  关心时事政治,关注国家大事,做到头脑清醒,不落后于形势。

  四、遵守劳动纪律,不缺勤,不旷工

  今年来,我都是出满勤,甚至超满勤,做了些份外勤杂工作。总之,近几年来,我忠于职守爱岗敬业,遵纪守法,廉洁奉公,取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。

后厨工作总结7

  20xx年马上过去,回首20xx年的工作,身为一名后厨师长,我以身作则,严格要求我的员工,虽有做的不好的地方,我们正在努力改进。

  一、菜品创新

  今年经酒店组织去外边学习了新的菜品,还有新的原材料,我们正在开发研究。

  二、成本控制

  库存货品,坚持做到先进先出,把库存时间长的原材料尽量先安排,冬季我以零库存靠拢,20xx年的毛利如下:4月份:42%;5月份:62%;6月份:70%;7月份:70%;8月份:64%;9月份:59%;10月份:67%;11月份:57%。

  三、20xx年工作计划

  回首20xx年的.工作,厨房员工积极努力,在完成计划的同时也有不足之处,需要进一步改进。 20xx年我会从一下几点去努力:

  1、菜品质量:

  我会每天在例会上严格要求我的员工,要有虚心好学的态度,重视食品安全卫生,出菜保质保量,菜品颜色搭配合理配备,杜绝异物杂质、变味的菜品出现。

  2、餐厅后厨沟通协调:

  每天及时加强对客人反馈的意见,正确对待,重视并有良好的心态,不断提升菜品质量;

  3、成本控制:

  对原材料合理利用,做到物尽其用,把好验货关,杜绝变质变味的食品流入本店,协调凉菜、中厨、面点对原材料边角料的合理利用,禁止长流水长明灯;

  4、菜品创新:

  多去外边学习,经常去菜市场转转,发现一些新的原材料,多与采购沟通,及时了解本地市场动态,结合本地原材料,多研发一些新的菜品,20xx年我会多去外边的酒店交流学习新菜品;

  5、安全:

  厨房的安全是酒店的重要部门,我会要求员工人走灯灭、水关、电关、气关,另外值班人员离店后必须把值班情况、水电气情况和后面上锁情况检查结束后,在后厨值班本上签字后离店。

后厨工作总结8

  回首xx年工作,在各位领导帮助下,在同事的支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领二三四楼厨房员工,为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务;为厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。1——5月我负责二楼厨房工作,后又接手四楼厨房工作深知责任之重大,但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望,以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将半年来的工作总结如下:

  1、菜品质量

  菜品质量:菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我严把质量关,对每道菜都制定了严格用料标准及制作程序,做菜时标准,每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。

  在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下,完成了大型宴会标准菜单的制作,从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大,口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作,菜品分配到人、责任分配到人,从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿,从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑,保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。

  在大型宴会期间我本人将进行全程监控,把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人,从原料加工到最后都有责任人负责。

  2、成本控制

  成本控制方面:在保证菜肴质量的前提下,降低成本,让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如:库存状态,坚决"先进先出"原则,把存货较长的原料尽快销售出去,向“零”库存靠拢;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,学会估算原料的成本,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都养成节约意识,从而效益最大化。

  3、管理

  管理方面:以人为本,我针对员工情况素质培训,每天都对员工有针对性的厨艺培训,并经常激励员工把工作看作是的事业来做,员工整体素质得以提升,如注重仪表、尊守厨房规章轨制等;

  每日听取前台意见和宾客及质检部意见,在每天厨房例会中,拿出来解决,坚决执行酒店的各项规章制度,不徇私情。

  在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会,通过这次学习认识到自己在管理工作上,与国内知名酒店餐饮同行还存在差距,在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理经验、优秀菜品,从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。

  4、菜品创新

  在菜品创新方面我们集思广益,聚集大家的力量,师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持,让员工能够充分的展现自己,从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如;弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等,赢得了许多客人的好评。

  5、卫生

  卫生方面:严格按照《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把握好食品加工的各个环节。按规定,划分每个员工各自的卫生区域,不留死角卫生。规定食品原料分类存放,生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节,从而有效地防止防止顾客食物中毒事件发生,避免不必要的事故发生。

  6、安全

  安全方面;做到了全年没有食物中毒事件发生、没有任何安全隐患、没有较大工伤事故。在消防知识方面做到人人会背,会使用灭火器材。懂得四个能力、三会三化、会报警程序、数值酒店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。

  感谢张总、朱师傅对我的信任及大力支持,让我在xx厨房工作中画上了完美的句号。

  综上所述,在本年度,厨房团队的不断努力,在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质、食品安全等都有较好的成绩。我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

  xx年工作计划

  1、前台沟通;

  与前台沟通问题一直以来都是厨房的难题,xx年将加大厨师素质提升,沟通能力,将出台关于与前台合作制度,例如;菜品估清规定、协调会、意见反馈制度等,从而有效避免沟通不畅带来诸多的'问题。并加强团队意识培训,让后厨员工知道只有和前台员工通力配合,才能使我们的菜品画上最完美的句号,才能让酒店产生最高的经济效益。

  2、创新菜;

  菜品永远是厨师的生存基本,也是每一个职业厨师的追求,实现自我价值的一条通道。在创新菜方面我们眼看国际餐饮高手例如米其林三星餐厅的大厨等,手艺向国内餐饮巨头看齐例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等,

  力争酒店在菜品研发方面具有核心优势。

  3、工作计划

  三楼进行装修,从而增添酒店餐饮整体竞争力度。厨部将做好工作计划部署,人员增加湘菜、粤菜、川菜进而补充菜品多元化需求,来满足不同口味的客人。厨部已经建立优秀菜品存档工作,随时可以保证菜品更新工作。

  4、培训

  加大员工培训力度,给员工提供多层级学习平台。从员工素质、团队精神、协作能力、技能效率等全方位进行,从而让员工从单一的技术层面走向综合水平整体提高。

  以上几处将列为今年的工作重心。

  xx我会带领我的团队不断挑战、勇于创新,烹饪出更精美的菜肴,来迎合市场的发展需求,用更有优异的成绩回报酒店。谢谢。

后厨工作总结9

  时光荏苒,20xx年很快就要过去了,回首过去的一年,感慨万千!现将主要工作总结如下:

  一、厨房管理

  1、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程,使原来准备工作不齐全的全补上来,厨房得到了明显的改善。

  2、厨房今年利用一分钟定位法管理,对厨房冰箱和所有货物定位处理,取得了良好的.效果。

  3、筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实,特别是对厨房后勤难管理上下功夫,员工宿舍进行了规范,取得了好成绩,没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。

  4、学习了各项流程学,通过厨房自己摸底考试三次,店里组织二次,集团一次,把理论变成实际操作。

  二、厨房存在的问题

  1、由于今年设备老化,冷库、抽风老化,维护和管理上耗费不少,表明我们厨房还需增强工作意识。

  2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

  3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

  4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

  三、下一年的设想与工作安排

  1、通过学习再造、培训与管理好团队。

  2、对厨房进行有效监控与指导,严格按标准提高执行力。

  3、通过专业化培训与管理,对厨师技术力量进行合理储备,合理推出新颖菜品。

  4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护,同时对成本及费用加以控制。

  5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。

  6、沟通——管己、管人、管队伍。

  新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战,我决心再接再厉,努力打开一个工作新局面。

后厨工作总结10

  今年,由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的继续深入,饮食行业环境相当严峻,如何搞好经营,饮食部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使饮食部在饮食业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下:

  一、各项经济指标完成情况:

  全年实现营业收入_____元,比去年的_____元,增长_____元,增长率__%,营业成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,综合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,营业费用为_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年实际完成任务_____元,超额完成_____元,(定额上交年任务为380万元)。

  二、今年完成的主要工作:

  (一)落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。今年,饮食部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的320万元,上升 60万元,上升率为19%。为了较好地完成任务,饮食部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同, 把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增长率为__%。

  (二)抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。1.健全管理机构,由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。2.完善饮食部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。4.加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。5.提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。

  (四)全员公关,争取更多的回头客。饮食部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年饮食部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。

  (五)增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。饮食部领导经常强调成本控制、节约费用的'重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制 。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,饮食部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟,自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。

  (六)做好政治思想工作,促进经济效益的提高。饮食部充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。1.组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛,参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活动,学习“三字经”活动,学英语50句活动。在各项比赛活动中,都取得较好的成绩,其中在酒店的田径运动会,就摘取六枚金牌、三枚银牌。 2.全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉OK等文娱活动9次,春游1次,外出参观学习13次,各类型座谈会5次,妇女会2次,家访6 次,探望病员20次。通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹有8次,员工队伍稳定,流动量小, 今年月均人员流动量约5人。

  (七)完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。1.严格劳动用工制度,饮食部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长6人,领班8人。对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工11人。由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。2.完善培训制度。为了使培训收到预期的效果,饮食部领导首先明确了培训要具有“目的性”、“实用性”、“时间性”的指导思想。其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展“推销手册”、“服务知识、技能”、“咨客服务规范”、“酒店管理知识”、“出品质量”、“促销业务知识”、“英语 50句”、“礼貌用语”、“安全卫生知识”等培训达200多次。

  (九)按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。全年增加设施总投资300多万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。

  三、存在的问题:

  1.出品质量有时不够稳定,上菜较慢。2.厅面的服务质量还不够高。3.防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。

  四、明年的设想:

  1.提高出品的质量,创出十款招牌菜式。2.抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。3.加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。4.开设餐饮连锁分店。

后厨工作总结11

  餐饮,周而复始地出现在历史进程中,不断被赋予新内容和形式,后厨管理在时代的推进中愈来愈显重视。后厨管理的具体内容客人看不到,而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏,试想如果餐饮管理中后厨管理混乱,那么能否推出好的菜品,推不出好菜品,是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此,后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。

  后厨管理中,人事管理是个复杂的过程,除了人员招聘、职权划分、监管机制,还应注重对人员的职业道德及素质要求、对人员的业务考核、对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的.技术素质,还应具有良好的文化素质,更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。没有道德的约束,就会失去行为规范,就不会积极向上,更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质,是每个厨师走向成功的必由之路。首先要做到爱岗敬业,在工作上兢兢业业,一丝不苟;在学习上勤奋努力刻苦钻研;在人格上修养上,要做到歉虚谨慎,虚心好学,谦和待人,要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位,以满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中,采用严格的考核制度,实行“末尾淘汰制”,每月对厨师进行业务及素质考核,对分数最低的最后三名进行淘汰。这样,一是为了保持企业活力,二是搞好竞争环境,对好员工进行奖励,对差员工进行处罚或辞退。只有这样,才能使我们的企业,在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要,也能促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力,由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜应每月一次,对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派厨师到其它酒店,进行学习交流,引进新菜肴、新菜系,丰富自家品种。任何一个企业,部门单位的管理活动都是以人为主体的活动,员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证,从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”,这是二十一世纪酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中,注意科学合理地设置管理人的考核办法,切实加强职工道德教育,进一步强化员工主人翁意识,这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。

  餐饮的利润,来自于采购及所有环节的有效成本控制,所以成本控制的好坏,将导致酒店竞争力的大小,如果成本控制不好,就直接影响到酒店的效益,所以,建立有效的成本控制体系,将是企业盈利的有力保障。采购部门的管理,是成本控制的重要源头,应当建立严格的采购制度,严把验收关,对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录,让采购和验收相互制约,相互监督。另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用,坚决反对原料的浪费,应本着粗料细做,细料精作的原则,对原料进行加工。后厨加强贮藏管理,每天把冰箱库存情况,填写送厨师长,仓库每半月盘点一次,做到不积压,不浪费,每天填写采购验收库存,点单数目报表,对于腐败变质原料,必须经厨师同意后,方可处理并填写报损单。综合以上几点,可有效地做好成本控制,为酒店提高利润。

  现代餐饮业在不断地变革,我们也只有在不断思考和开拓,才能使我们的餐饮管理得到完善和进步。希望我们的同仁,共同成为后厨部管理能手,找出自己的轨道,打造出一个知名品牌。

后厨工作总结12

  时光飞逝,转眼间一个月已经过去了,在上个月的工作中我们后厨的员工工作很积极,很配合我的工作,在卫生方面有很大的提高,在炎热的夏季,也能保证正常的出品和原料的保存。

  但是也存在许多的问题和不足,菜品的定位不准确,没有按照客人的需求来改进;卫生虽然 有很大的改观,但我们不能就此满足。所以我们带着种种问题和努力改变提升产品形象迎来了新的一月。

  先将下个月的工作计划汇报如下:

  1. 在菜品的定位上,根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。我会努力配合新厨师长的工作,把菜品的出品做到标准化,使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品,是产品在发展变化中树立自己的'品牌。

  2.在厨政管理方面,一系统化整合核心竞争力,以规范化提升管理水平,以效益化为目标指导厨政管理工作,对厨房进行有效监控与指导,严格按照标准提高执行力。对厨房技术力量进行合理储备,合力推出新颖菜品。

  3.在人员方面,进行专业技能考核,采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养,再结合实际的前提下,进一步完善厨房内部的各种规章制度。

  4.在菜品的出品把关上,采用三层把关制,一关否定制,即出品厨师把关,传菜生把关,服务员把关,一关发现问题,都有退回的权利,否则都得承担相应的责任.

  5.在原材料的验收和使用方面,做到严把原材料质量关,提高原材料的使用率,争取把最大的利益让给顾客。

  6.在沟通方面,服从领导,管己,管人,官队伍。

  7.学习计划:后厨设备的保养与维护,学习新厨师长的工作方针。

  在下个月里,意味着新的起点,新的机遇,新的挑战,我决心再接再厉,努力配合潘总和各位领导的工作,为后出的工作打开一个新的局面。

后厨工作总结13

  不知不觉中,20xx年即将过过去,新的一年即将来临。在xx酒店当厨师已经快一年了,现在,就20xx年的工作做下总结:

  一、菜品定位

  依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品,根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查,来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议,零点散客,宴会接待,三大块消费群体的需求,来不断丰富产品,使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

  二、厨政管理

  以系统化整合核心竞争力,以规范化提升管理水平,以现代信息手段提高市场竞争力,以效益化为目标指导厨政管理工作。

  三、原材料的验收和使用

  做到严把原材料质量关,提高原材料的使用率,争取把最大的利益让给顾客。

  四、食品卫生安全、消防安全

  严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。

  严格执行规范操作程序,预防各类事故的发生,做到安全生产,警钟长鸣。

  五、菜肴出品把关

  采用四层把关制,一关否定制,即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关,一关发现有问题,都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

  以上是我对过去的'一年做的工作总结。在新的一年里,我将继续努力,争取把工作做的更好。

后厨工作总结14

  繁忙的时间过得很快,XX年的工作结束了,我用半年的时间回顾了工作。在公司领导和同事们的支持和帮助下,我成功地按照公司的.要求完成了自己的工作。通过学习和工作,工作模式有了新的突破,工作方法有了很大的变化。现在我来总结一下边境年的工作。

  1、环境卫生

  作为一个餐厅,卫生是一个非常重要的前提,它的目标是环境卫生。制定了明确分工、明确责任的管理方法,定期检查对点、冷盘、地下室、冷库、仓库。每天清洁用具和设备需要严格的个人卫生。

  2、菜品质量

  规范菜肴的操作。原材料加工后必须清洗和选择。盘子的形状和形状是严格要求的。

  3、资源管理

  合理开关水、电、气,及时杜绝浪费现象,增强员工的工效意识,加强成本控制,节约开支,正确控制毛利率,提高效益。

  4、促销宣传

  提高综合接待能力,定期进行前厅、后厨培训。充分把握服务规范,提高产品质量,提高接待能力。

  5、成本规范

  时常询问原料成本,掌握市场动态,降低成本,提高利润。

  6、设备检查

  时常对设备设施进行检查,对发现问题及时与工程部协商,抓好设备设施的维护保养,是处于完好状态,并得到合理使用,加强时常管理,防止事故发生。

  在酒店餐饮工作中,我会认真履行职责,认真完成上级交办的其他工作,努力做好本职工作。在接下来的工作中,我会努力工作,努力改正不足,发挥优势,争取做得更好,为酒店创造更高的价值。

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