味觉、味道与美味
谁都知道，我们吃东西，只要用嘴嚼一嚼，用舌头舔一舔，就可以分辨食物的酸、甜，苦、成了。
那么，味道又是怎样被尝出来的呢?这就要找到神奇的味蕾了。原来，在人的舌头表面，有许多突起的小疙瘩，生物学上叫做乳头。这些乳头遍布舌尖，舌面及舌侧缘上。仔细观察一下就会发现，有些乳头的四周，还埋藏着一些奇特的颗粒。这就是味蕾。在显微镜下可以清楚地看到，味蕾在朝向口腔的一面开着小小的窗户，人们称它为味孔。味孔下藏着许多味细胞。它们如同大蒜头似的，一瓣一瓣地排列着。在这些味细胞的尖小的头上，长着几根细毛，从味孔里伸向口腔。味细胞就是靠着这些细毛来探测味道的。入口的食物只要经过这里，即可分辨出是什么味道。
味觉器官位于外界进入人体的入境处。如果把食物比作货物的话，那么，味觉器官就象一个小小的检查站。入口的食物，先要通过“检查站”的检测，才能决定可不可放行。
如果你留心体验一下还会发现，在不同的舌头部位上，味觉感受程度是大不相同的。舌尖对甜味最敏感。舌根对苦味最敏感。而成味的敏感部位在舌尖及其两侧。酸味的敏感部位则在舌的两侧。不同的味道一旦送到嘴里，不同部位的味蕾随即开展工作，传达着各种味道信息。据测定，咸味的行动最快。它一旦遇到味蕾，马上就能引起反应。甜味和酸味则不急不慢。苦味占据的时间最长，反应最强烈。平时，我们都有这样的经验，一旦把苦味误入口中，几经漱刷，也难以除尽。这正是有力的佐证。
味觉器官不仅能使进食者领略食物的风味，而且还可鉴别食物的优劣，避免吃下对身体有害的东西。
味觉器官功绩卓著，可它必须具备一定的条件，才能有效地发挥威力。如果把一块不溶解的食物放到嘴里，根本就尝不出味道。只有当食物和唾液充分拌和溶解以后，食物分子跟味蕾密切接触，人们才会感到津津有味。若把食物加热到一定程度食用，分子的运动加快，食物的味道就更加浓重。
虽然，味觉器官效率很高。可它的敏感度也不是一成不变的。我们都有这样的体验，当患了重感冒时，总觉得食物淡而无味。这是因为重感冒引起口腔和舌粘膜的变化。从而，使味觉发生障碍。此外，象肺结核、肠胃病和一些神经病患者，有时也会出现味觉失常的现象。医学工作者还发现，嘴里常有苦味的，往往患有黄疸瘸。嘴里老有甜味，又常常是糖尿病患者。祖国医学认为，口苦表明肝胆有热，口发甜是脾藏湿浊。口有酸味是胃肠有积滞。口淡无味表明内有虚寒和湿邪。由此看来，一旦发生口味异变的现象，是应当认真检查治疗的。
还有的人在生病的时候，舌头上往往长起一层厚厚的舌苔，把味蕾埋在里面，吃起东西来自然无味。这时，有些人急于增加食欲，常常用竹签把舌苔刮掉。其实，这是很不好的。因为在生病期间，身体多方面的功能都较差。饮食过量，只能增加身体的负担。应当看到，在生病期间，舌苔的出现，味觉的减退，这是身体的一种自我保护反应。至于有的人平时刷牙，喜欢刮刮舌头，也是一种很不好的习惯。因为它会损伤味蕾，影响食欲，以至于累及健康。
事实表明，为了保证味觉器官的正常工作，·就要保护味蕾不遭破坏，而且注意全身的健康。
美味的利与弊
美好的味道为增进人体的健康，还能显示出独具一格的力量呢。
平时，人们议论起吃饭的意义，一般都认为是为了摄取营养。不可否认，为了摄取营养，是要吃饭的。可是，吃饭单单为了摄取营养就很不够。人们享用的饭食还应该具有美好的味道。这样，饮食不仅能解决温饱，维持生命；还能改善人们的情绪，使之精神愉快。
首先，美好的味道能提高味觉，引起食欲，增进消化。我们知道，食物的消化是靠消化液来完成的。没有消化液，食物的消化就缓慢，甚至难以进行。可是，要产生较多的消化液，良好的食欲则是先决的条件。
然而，良好的食欲必须求助于美味。我们都有这样的经验：当有一盘美味食品摆在面前时，很快就产生了“馋”的念头。其实，这就是食欲。食欲出现的时候，消化液也随着分泌出来了。这正如巴甫洛夫所说的那样，“食欲即胃液”。看来，要增加食欲，促进消化，美好的味道还是一种不可忽视的力量。
科学工作者还发现，味觉器官在感受各种味道的刺激时，不仅能准确分辨出各种不同的味道，而且还能影响整个机体的活动。味神经末梢受到刺激时，能够影响四肢和脑的血液循环，并能改变心脏收缩的节律、血压和皮肤的温度。
有意思的是，不同的味道还能产生不同的效应呢。就说人们所天天接触的酸味吧。厨房里调味，要经常用到酸醋；日常的食品，也少不了酸的东西。酸杏、酸梅汤，是令人生津的地道酸货，就是那甜丝丝的桔子汁，果子露，也都带有“酸头”呢，人们经常食用这些酸味食品，能使血管收缩，脉搏加快，血压升高，皮肤的`温度降低。
人们喜食的甜味食品则另有一功。它能使血管扩张，四肢血液增加，皮肤的温度升高，同时还能降低颅内的压力。
芬芳的气味是人类最古老的要求之一。人们力求享受到质量好、味道美的食物，并不是没有实际意义的奢华，而是对健康有益的投资。
然而，美味不可多贪。生活经验告诉我们，刚刚吃到一种鲜味时，总觉得味美可口，特别爱吃。可是，一旦吃得过量，即使可口的食物也会渐渐生厌。说来有些奇怪，其实，这正是味蕾对平衡饮食起的调节作用。这是因为，饮食开始的时候，味蕾处在兴奋状态，接受刺激很敏感。过量贪食以后，味蕾就处于一种抑制的状态，对美味刺激的敏感程度大大减低了。味蕾的抑制反应，实际上是对人们的过量饮食提出了警告。到了这种时刻，如不停止暴饮暴食，美味也会对健康带来危害的。
美好的味道，历来被人们所追求。可是，在科学飞跃发展的今天，人们对美味赋予了科学的涵义。享用美味，不仅仅为了领略那特殊的风味，更重要的是让它为健康做出有益的贡献。虽然，在目前，美味与健康的关系还有许多未知数有待于进一步探索。但是，美味增进健康的事实越来越被人们重视。人们可以根据自己的体质、爱好，有计划地创造多种美好的味道，有效地促进身体的健康。
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