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餐厅厨房管理规章制度
在不断进步的时代,人们运用到制度的场合不断增多,制度是维护公平、公正的有效手段,是我们做事的底线要求。那么什么样的制度才是有效的呢?以下是小编收集整理的餐厅厨房管理规章制度,希望对大家有所帮助。
餐厅厨房管理规章制度1
一、行政管理
1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准声喧哗、闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违者罚款10元。
三、设备管理
1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四、厨房分工
1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的'最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违者处以不同程度的罚款)。
5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、坏等人为责任发生,按价赔偿。
6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五、卫生管理
1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)
六、厨具管理
1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。
2、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。
3、砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。
4、厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七、厨房和前厅协调八项:
1、建立菜品馈意见表
2、退菜要罚款
3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。
4、每天有特价急推菜品。
5、每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。
6、菜瀑销有奖
7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。
8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。
餐厅厨房管理规章制度2
一、厨房考勤制度:
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的`有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度:
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、违上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,
餐厅厨房管理规章制度3
为规范公司厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求
1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的.健康和清洁卫生,无深色甲垢。
3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月三次扫除,确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求
1、就餐时间规定
中餐:12:15-12:45
晚餐:17:45-18:15
所有员工按时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求
1、厨房内物品采购统一由办公室采购,由专人按需采购,由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计,以保证账务相符。
附则:
1、本制度由办公室制定并负责解释,经总经理批准后实行,修改后亦同。
2、本制度实行后,凡既有类似的规章制度自行终止,与本制度由抵触的规定以本制度为准。
餐厅厨房管理规章制度4
1、按时上下班,不迟到、不早退、不旷工,有事要请假,违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重,不浪费原材料,充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生,每日下班后打扫卫生,每周六上午扫除。(注:将给每人划分卫生区域,谁的区域谁负责)
5、每日餐具应清洗,不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施,每日下班前,应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷,如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作,以免出现问题。做好第二日的.打料,备料工作,以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁,物料用品分类清洁整齐摆放,所有器具、用具不允许落地,做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明,行为端正,不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查,工作间卫生不合格扣罚20元,个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
餐厅厨房管理规章制度5
一.炊事人员要研究和改进烹调技术,根据婴幼儿的年龄特点,做到细致切,细致做。每周菜谱不重复,注意花色品种及色、香,味和各种营养素的调配,增进幼儿食欲,保证幼儿有足够的营养。此外还要注意荤素搭配,米面搭配,干稀搭配,每周自制点心3-4次。
二.建立食物验收制度,采购新鲜的食物,要注意饭菜的'质量和数量,保持蔬菜的维生素,先洗后切,烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能过多过少,隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。
三.开饭要准时,夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶),冬天做到四热(饭、菜、汤、茶),保证幼儿吃饱吃好。
四.搞好厨房卫生,严防食物中毒,做到:
1.上班坚持穿好工作衣,戴好工作帽,上厕所要脱掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好个人卫生工作(勤剪指甲,理发,洗澡,换衣)。
2.要保持厨房间的清洁,整齐,干爽,如有杂物要及时清洗整理,每周清洁三次厨房地板、洗碗布,每周一小扫,每月一扫。
3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作,每日清洗。日常用具、餐具等,严格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及锅子,每样器具都要放在固定的地方,不得随意拖拉,略有损坏及时修理,下班后厨房要整理干净,倒掉垃圾。
4.分饭菜,点心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或温水,保持桌面无油腻。
五.加强伙食管理,冰箱管理。厨房工作人员必须严格做到公私分明,防止多吃多占,有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违厨房制度的事。
六.厨房工作人员之间要团结协作,共同搞好工作,应主动吸取教工及幼儿对伙食的意见,不断提高伙食质量。
七.工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。
八.食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
九.厨房工作人师生员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
十.厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次。
十一.不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
餐厅厨房管理规章制度6
一、行政总厨
直接领导:董事会或总经理
管理对象:各厨师长联系
范围:公司各部门工作职权:
1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。
工作职责:
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导:总厨(无总厨由总经理)
管理对象:厨房各组组长
联系范围:酒店各部门
工作职权:
1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他盲作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责:
1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作状况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况,制定年度订购计划。
5、根据不一样季节和重节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。
6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作带给良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的.不一样口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并持续地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改善工作。
三、红案炉子组长
直接领导:厨师长
管理范围:炉灶厨师
联系范围:厨房
其它各组职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。
工作职责:
1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作,并提出推荐,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能带给的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
四、红案炉子厨师
直接领导:红案组长
联系范围:传菜员、管事组
工作职责:
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。
3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
7、理解上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导:厨师长
管理范围:打荷厨师、墩子厨师
联系范围:前厅、厨房各组工作职权:负责本组考勤、工作安排
工作职责:
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单,菜名不清楚的必须要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。
餐厅厨房管理规章制度7
一、厨房考勤制度
1、按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。
2、上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉向闹,不准声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。
3、员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度
1、上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。
3、工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。
8、不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。
2、高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
7、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1、各项内容的检查可分别进行或同时进行:
卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。
2、检查人员对检查出工作中发现的`不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。
4、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
5、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。
2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准声喧哗、闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
6、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。
7、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违者罚款10元。
8、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
9、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
11、每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题值班者负全部责任。
12、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
13、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违者处以不同程度的罚款)。
15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、坏等人为责任发生,按价赔偿。
16、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
18、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。
19、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
20、分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。
餐厅厨房管理规章制度8
为了对公司驻各工厂员工的规范管理,根据公司规章制度相关条款,特制订以下制度:
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时间无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙等,每次罚款20元。
4、上班时声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时间内喝酒或筏作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉,给公司造成不良影响者每次罚款100元,情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元,并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请,病假医院证明,否则以旷工论处。
13、不参加例会、扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿;如:损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除。
17、搞小圈子,挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元,情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除,严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元,并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私,私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的,罚款500元并开除,情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的'区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者,每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违工厂相关规定,给公司造成的经济损失由个人员工个人承担,另处以300元罚款。对于给企业形象造成重影响者,予以开除。
24、员工驻厂期间,须遵守工厂的作息时间,且不得在宿舍内声喧哗,以免影响工他人休息,如有违处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间,不仅要爱护食堂卫生,同时也要维护厂区卫生,不得随地扔垃圾,不得从得上往楼下扔任何物品。如有违,给予每次200元经济处罚。给公司造成重损失和影响的,除了承担相应经济责任外另作开除处理。
说明:
1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除,并于员工公告栏公布。
4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
5、以上《厨房员工管理制度》于XX-8-5开始暂行执行。
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