后厨管理制度（精选12篇）
在社会一步步向前发展的今天，接触到制度的地方越来越多，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编帮大家整理的后厨管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
后厨管理制度 1
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的'质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取
相应的经济处罚措施
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
后厨管理制度 2
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。
一、设施设备
1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。
2.掌握自己所用设备的正确使用方法。
3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。
4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。
5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。
6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
二、工具及出品用具
1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。
5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的`，照价赔偿。
6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。
三、出品
1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。
2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。
6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、厨房原材料购存
1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。
2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。
3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。
5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。
五、个人卫生
1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。
2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。
3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。
4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
六、环境设备卫生
1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。
2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。
6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
后厨管理制度 3
一、着装标准
1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。
2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。
3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。
4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。
5、袖口、裤角系紧，无开线。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。
7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。
8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。
9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。
11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。
12、严禁员工穿着工作服外出。
13、严禁无故穿工作服到餐厅的'服务场所逗留、穿行。
二、厨房纪律
1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。
2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。
3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。
4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。
5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。
6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上
7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。
8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。
9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。
11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。
12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。
13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。
后厨管理制度 4
厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
后厨管理制度 5
卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理
1）、化冻食物不能再次解冻。
2）、食物有变质的，决不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4）、罐头熟食未清洗不能开启。
5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7）、不坐工作台，不倚靠操作台。
8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。
9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。
12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。
2）、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度
1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。
2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。
3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
4 、冷菜间卫生管理制度
1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度
1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。
2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。
3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的'商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏（冷冻）库的管理制度
1）、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、
A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2）、冷冻库管理制度
冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:
A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。
D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。
后厨管理制度 6
1、各岗位职责和工作流程
1.1食品采购岗
职责：负责食品的采购工作，包括选择供应、询价、议价、签订合同等。
工作流程：选择供应→询价→议价→签订合同→交付货物
1.2食品储存岗位
职责：负责食品的储存工作，包括检查食品的质量、储存环境的生等。
工作流程：检查食品质量→检查储存环境生→储存食品
1.3食品加工岗位
职责：负责食品的加工工作，包括食品的切割、砍肉、烤制等。
工作流程：准备食材→加工食品→清理工作区域
1.4食品烹饪岗位
职责：负责食品的烹饪工作，包括烹调、调味等。
工作流程：准备食材→烹饪食品→调味→装盘
1.5食品分装岗位
职责：负责食品的分装工作，包括将食品分装餐盘中。
工作流程：将食品分装餐盘中→清理工作区域
2、员管理
2.1招聘
后厨岗位的招聘应该根据招聘岗位的要求，制定招聘流程和标准，招聘员应该具备相关的技能和经验。
2.2培训
后厨岗位的培训应该根据招聘岗位的要求，制定培训计划和标准，对新员工进行入职培训和岗位培训。
2.3考核
后厨岗位的考核应该根据工作标准和绩效指标，制定考核制度和标准，对员工进行定期考核和绩效评估卓越管理网。
2.4奖惩
后厨岗位的奖惩应该根据工作表现和绩效评估，制定奖惩制度和标准，对员工进行奖励和惩罚。
3、食品安全管理
3.1食品采购
食品采购应该选择有资质的供应，对食品进行质量检查和验货，确保食品质量符合标准。
3.2食品储存
食品储存应该按照生标准进行储存，对食品进行分类和标识，确保食品质量和安全。
3.3食品加工和烹饪
食品加工和烹饪应该按照生标准进行操作，对食品进行分类和标识，确保食品质量和安全。
3.4食品分装
食品分装应该按照生标准进行操作，对食品进行分类和标识，确保食品质量和安全。
4、工作纠纷处理
4.1纠纷处理程序
后厨岗位的纠纷处理应该按照企制定的`程序进行，包括申诉、调查、协、仲裁等。
4.2纠纷处理方法
后厨岗位的纠纷处理应该采用合理、公正、客观的方法，避免造成不必要的失和影响mskZ。
结论
后厨管理制度和章程的制定和实施，可以提高后厨的管理水平和工作效率，保障食品的质量和安全，减少工作失和纠纷。因此，后厨管理制度和章程的制定和实施是餐饮企管理的重要组成部分。
后厨管理制度 7
目的
为加强后厨管理，规范后厨操作流程，提高后厨员工工作素质，确保食品安全，特制定本制度。
范围
本制度适用于公司后厨及与之相关的人员管理。制度制定程序
本制度由公司管理部门负责起草，并经公司领导审批后生效。
法律法规及公司内部政策规定
本制度制定参考了以下法律法规及公司内部政策规定：
1、 《中华人民共和国劳动合同法》
2、 《中华人民共和国劳动法》
3、 《中华人民共和国劳动保障监察条例》
4、 《中华人民共和国行政管理法》
5、公司相关规章制度
制度内容
一、人员管理
1、后厨员工应按照岗位要求具备相应的操作技能和知识水平。
2、严格执行入职、转正、离职等流程，避免非法用工。
3、后厨员工应定期进行健康检查，确保身体健康。
二、库存管理
1、后厨应定期进行原材料、半成品等库存物资的'盘点，确保库存数目与原始记录一致。
2、厨房库房应实行进出记录制度，确保物资管理规范。
三、出品管理
1、后厨员工应按工艺流程操作，确保产品质量合格。
2、后厨内部实行产品售卖清单制度，确保售卖记录准确。
四、设备管理
1、后厨应定期进行设备耗损的检查和维护，确保设备正常运行。
2、设备操作应按操作手册规范操作，确保操作流程规范。
五、清洁卫生
1、后厨人员应保持清洁的个人形象及环境卫生。
2、后厨定期进行清洁、消毒工作，确保整个环境卫生。责任主体
1、后厨管理部门负责制定制度，指导实施并进行检查。
2、后厨管理人员对后厨员工进行日常管理和培训，确保员工工作规范。
执行程序
1、后厨员工应按照操作手册规范操作，严格执行规定流程。
2、后厨管理部门定期进行检查，那些不符合制度要求的人员行为将视情况进行警告或处罚。
3、后厨员工应主动自行熟悉本制度，积极配合后厨管理部门推行本制度。
责任追究
1、对后厨管理人员、后厨员工违反本制度规定的行为，后厨管理部门将依据制度、公司相关规章制度及法律法规进行相应处理。
2、对在管理任务中，未严格执行本制度规定，导致影响食品安全或损害公司利益的后厨管理人员，将依据严重性给予相应的惩戒。
后厨管理制度 8
一、制度目的
为确保厨房食品安全卫生，并提高厨房效率、落实责任，规范后厨管理行为。
二、范围
适用于公司所有餐饮服务场所后厨管理。
三、制度制定程序
1、制定单位：公司管理部门。
2、制定程序：编写—内部审核—部门会签—领导审批—公布执行。
四、制度内容
1、岗位职责
1.1厨师长：负责后厨的整体规划和管理，统筹协调厨房工作。
1.2厨师：负责具体菜品烹饪和制作。
1.3帮厨：协助厨师进行原料的.处理和调料的拿取。
1.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。
2、环境卫生
2.1后厨应保持整洁干净，厨具、餐具等应保持无油污、无异味、无腐败等情况。
2.2后厨内不得存放易腐败的食物或垃圾，垃圾桶应设在易清理的地方。
3、食品安全
3.1后厨工作人员应进行体温检测和手卫生。
3.2原料管理：原材料应符合国家食品安全要求，并标注生产日期、保质期等信息。
3.3烹饪管理：严格按照烹饪标准操作，保证食品质量。
3.4出品管理：对菜品出品应进行质量检查，确保食品质量安全。
4、责任主体
4.1厨师长：负责整体后厨管理。
4.2厨师：负责菜品烹饪和制作。
4.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的拿取。
4.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。
5、执行程序
5.1严格按照规定岗位职责，确保每位员工的工作效率和质量。
5.2后厨环境卫生，每日定期清洁，对厨具、餐具等实行定期消毒。
5.3对原料、烹饪过程、出品标准进行跟踪督导，确保食品安全。
5.4管理部门进行不定期巡查，对不符合规范的现象进行整改和处理。
6、责任追究
6.1违反本制度要求的，将依据有关规定对相关人员进行批评、警告、处罚甚至开除等处理。
6.2对于因后厨管理问题导致的损失和损害，对相关人员将依法追究责任。
五、法律法规
本制度制定要遵守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等有关法律法规，严格按照法律法规进行管理。
六、制度的呈报和修改
本制度需经制定单位和有关部门审核批准后执行。如需修改，需重新经过内部审核、程序和审批。修改后应及时根据公司内部政策规定进行公布和执行。
后厨管理制度 9
后厨管理制度是一项关乎饮食卫生、食品安全、酒店品牌形象的工作。从酒店营销的角度看，后厨管理制度是保证酒店客户的取舍关键，因为做法的好坏，对卫生干净的重视程度，对员工的培训和服务，对原材料和食品流通的掌控，都会显著影响酒店品牌的形象。因此制订后厨管理制度是对酒店的稳定与持久发展起到一定程度的加强和保证。
1、人员管理
后厨人员的安排和调整，是后厨管理制度的重点之一。餐饮服务行业是个高度现代化的行业，管理者要时刻考虑员工需求，同时也要关注员工的能力和工作态度。为了保证后厨工作的高效运营，后厨主管应根据岗位薪资和岗位需求，制定合理的`人员配备方案。此外，在招聘和录用餐厅员工的过程中，管理者需要注重入职资格和质量，并推行成立专业培训和提高班，定期组织反复学习和提升，确保工作场所的人员任务有序、高效。
2、卫生处理
后厨处在繁忙、复杂的工作场所，很容易出现环境不良或者卫生条件较差等问题，因此人们称之为“卫煮房”。后厨管理者重视卫生问题，保证后厨环境卫生干净，保证员工服装干净整洁。在操纵调料和食材时，后厨管理者还要有严谨细致的态度，尽量减少食品交叉污染和变质几率。定期组织员工进行卫生、健康知识的培训和学习，加强后厨卫生和安全，保证酒店和客户饮食的安全性和放心性。
3、原材料采购
餐饮服务行业中，原材料供应的质量对后厨制作的餐品质量非常关键。 因此，在采购原材料时，管理者需要注重供应商的选择和认证。规定每一批次的原材料进货、按照后厨的操作规程，严格控制过期和未能达到良好洁净的厨房食品，以确保后厨餐品品质的可靠性和放心性。
4、后厨环境
如需为客户提供以餐饮服务为中心的高质量服务，后厨环境是至关重要的一部分。管理者应定期对后厨环境进行发现和解决存在问题，如通风、照明、清洁等方面的问题，保证后厨环境具备工作须要的完备功能。节约用水、用电，注意节能减排消耗等生态环节，协调水电的运行设备，有效管理酒店资源，也是后厨环境管理的重要成分。
5、员工培训
后厨员工的培养是后厨管理制度的一个重点。培训工作不仅仅包括基本的操作技能，还需要提供第一手的预测市场信息、行业交流与门头合作、新鲜菜肴的制作，以及与客户、同事和餐饮公司的合作方案等方面的信息和数据。管理者需要定期组织并推行人员知识技能的实践，加强员工与客户交往技能等技能方面的学习和培训。
在酒店餐饮服务行业中，客户的对餐品质量的要求日益提高。后厨管理制度是保证餐品质量、健康安全、良好环境、服务态度的重要保证。在管理mode的基础之上，加强员工培训、规范原材料供应、利用可持续节能措施等诸多方面，能够保证酒店餐饮服务行业与客户实现成功集结。
后厨管理制度 10
一、制度概述
1.1、名称：后厨管理制度
1.2、目的：明确后厨管理制度的规范性、程序性，促进后厨安全、卫生工作的落实，确保食品安全和职工权益。
1.3、范围：适用于本公司后厨管理及后勤服务人员。
1.4、内容：本制度主要包括：后厨管理基本规定、后厨岗位职责、后厨设施设备管理、后厨卫生及疫情防控管理等方面的规定。
1.5、责任主体：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员。
1.6、执行程序：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员应按照本制度的规定和程序执行相关工作。
1.7、责任追究：对于任何违反后厨管理制度的行为将进行相应的处罚和处理。
二、制度制定程序
2.1、确定制度起草组。
2.2、制定制度草案。
2.3、听取相关权威人士意见和建议，完善草案。
2.4、经管理层审定后正式发布。
2.5、听取职工意见和建议，完善草案。
2.6、制定并发布正式版后厨管理制度。
三、法律法规及公司内部政策规定
3.1、劳动合同法。
3.2、劳动法。
3.3、劳动保障监察条例。
3.4、行政管理法。
3.5公司内部政策规定。
四、后厨管理制度主要规定
4.1、后厨管理基本规定
4.1.1、后厨应定期进行检查和维护。
4.1.2、后厨工作人员必须定期接受卫生和安全知识培训。
4.1.3、后厨管理人员应定期组织员工进行应急培训，确保应对突发事件的能力。
4.1.4、后厨工作人员应经过健康检查后上岗。
4.1.5、后厨工作人员应佩戴工作服和帽子，长发应系住或戴束发带。
4.2、后厨岗位职责
4.2.1、后厨厨师长应对后厨工作人员进行管理和指导，保证食品加工质量。
4.2.2、后厨工作人员应按照规定进行工作，保证食品质量和安全。
4.2.3、后厨保洁人员负责后厨清洁和卫生工作，保证清洁卫生。
4.3、后厨设施设备管理
4.3.1、后厨设施设备应定期进行检查和维护。
4.3.2、后厨设施设备的维护保养由专人负责，不得随意更改或损坏。
4.3.3、后厨应具备消防设备和应急设施，确保员工和顾客的安全。
4.4、后厨卫生及疫情防控管理
4.4.1、后厨应定期进行消毒和卫生清洁工作。
4.4.2、后厨应按照疫情防控要求，做好员工体温检测和消毒工作。
4.4.3、进货、储存和加工的食品必须符合相关的卫生标准和要求。
4.4.4、特殊时期，如受灾、疫情等突发事件，后厨应按照应急预案积极应对。
五、责任追究
5.1、对于违反后厨管理制度的行为，将进行相应的`处罚和处理。
5.2、后厨管理人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。
5.3、后勤服务人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。
六、总则
6.1、对于此制度范围内未涉及的问题，应根据相关法律法规及公司内部政策规定进行处理。
6.2、对于此制度的修改、解释或补充，应根据实际情况进行决策，并及时向员工发布通知。
后厨管理制度 11
在餐饮行业中，后厨管理制度对于餐厅的经营至关重要。一个好的后厨管理制度可以有效地提高餐厅的工作效率和服务质量，减少浪费和损失，并且能够保证食品的安全和卫生。下面本文将详细介绍后厨管理制度的内容和实施方法。
一、人员管理
1.招聘合适的人才
后厨的工作强度大、压力大，需要招聘有责任心、团队合作精神和高度的工作热情的员工。同时，要严格要求应聘者的健康检查和食品卫生知识。
2.培训和评价
提供专业培训，加强员工技能和知识的提升。定期评价员工绩效，表扬优秀员工，对低效能员工进行改进和优化。
3.签订劳动合同
每位员工都需要签订相关的劳动合同。明确工作任务、工作时间、工资待遇、安全要求和劳动法律法规。
二、设备管理
1.定期检查和维修
后厨中设备的维护和保养非常重要，定期检查和维修设备可以延长设备的使用寿命和保证设备的正常运行。
2.防止设备损坏
提高员工的安全意识，保证员工正确处理设备，避免设备损坏，提高设备的使用效率。
3.定期更新器材
了解市场变化，及时更新技术设备和器材，使设备符合时代的要求，提高效率和控制成本。
三、食品管理
1.采购食材
确定食材的来源及采购时间，保证食品新鲜和原材料的卫生安全。同时要对食材进行质量检测，确保食物是新鲜、干净无患的。
2.食品储存和保鲜
合理储存食品和保鲜，避免食品变质和滋生细菌，保证顾客消费的菜品新鲜、美味和卫生。
3.食品质量标准
餐厅需要制定科学的食品质量标准，保证在制作餐品时可以达到期望的口感和质量要求，并且还能确保食品存在的问题及时解决。
四、环境管理
1.环境整洁
对后厨进行定期的.卫生清洁，保证后厨环境整洁并且防止昆虫，确保食品卫生和安全。
2.垃圾管理
制定规范的垃圾管理流程，对东西分类处理，保证餐厅的环境卫生和清洁。
3.环境安全
建立健全的安全管理制度和紧急应急预案，确保后厨的安全性和正常运作。
以上是后厨管理制度的主要内容和实施方法。一个好的后厨管理制度可以帮助餐厅提高工作效率和服务质量，增加利润。没有后厨管理制度，餐厅就难以维持正常的生产运营，加强后厨的管理制度对餐厅的管理至关重要。
后厨管理制度 12
为保证食品安全，我校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：
一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。
四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。
六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的.情况下使用。
七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，按特殊垃圾处理。
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