食品原料管理制度

时间：2023-04-21 12:50:00 管理制度我要投稿

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食品原料管理制度20篇

　　在现在的社会生活中，制度的使用频率逐渐增多，制度是指一定的规格或法令礼俗。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编精心整理的食品原料管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

食品原料管理制度20篇

　　食品原料管理制度1

　　1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

　　3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

　　7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的'物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

　　12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

　　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

　　食品原料管理制度2

　　一.食堂库房及食品原料设立库管员专人管理,非库房管理人员不得随意进入。

　　二.库房保管员持健康证上岗,按照食品从业人员卫生要求,做好保持良好卫生习惯。

　　三.库房建立好食品原料入、出库帐薄,坚持入、出库验收登记制度。未经验收的不符合食品卫生标准要求的食品原料严禁入库贮存。

　　四.食品原料分类、分架、隔墙(15厘米)、离地(20厘米)贮存,标识明显。

　　五.食品出库坚持先进先出,缩短储存时间,避免食品原料变质腐烂。

　　六.建立库存食品定期检查、报告制度,经批准及时处理过期、腐烂变质食品原料。

　　七.库房环境做到防火、防盗、防毒 (包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠,确保食品原料卫生安全。

　　八.库房卫生定期打扫,贮存物品定时整理,保持干燥、通风、整洁,确保食品原料卫生安全。

　　九.库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。

　　十.库房贮存食品原料,因库管员失职造成损失,学校追究库管员责任。

　　食品原料管理制度3

　　一、总则

　　1、为加强我校食堂财务管理，建立健全财务管理制度，结合我校食堂的实际情况，特制定本制度。

　　2、学校食堂管理实行校长负责制。成立食堂管理领导小组，由校长、工会、总务和食堂具体管理人员等组成，全面管理食堂的日常事务。

　　3、学校食堂是学校后勤保障的重要组成部分。应坚持为师生服务的宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算。严格控制食堂成本开支范围，保障生活质量，建立和完善管理监督机制，切实维护师生的合法权益。

　　4、本制度自20xx年10月24日起试行。

　　二、财务管理

　　1、规范学校食堂财务管理。学校食堂必须单独建立明细账，独立核算，按相关会计制度要求，规范成本核算。

　　2、学校应建立食堂内部控制制度。学校财务人员、管理人员、验收员和保管员等，分工要明确、责任要清楚。

　　3、学校食堂财务审批人为校长。审批人审批食堂收支、往来、采购等事宜。对于重大开支和重要的经济事项决策，由学校食堂管理领导小组集体讨论决定。

　　4、加强食堂经营管理。要加强饭菜的质量、数量、经费的'监督检查。管理人员对每周食谱进行合理安排，挂牌公示。

　　5、学校每月都要对食堂的收支进行公示。

　　三、物资采购及管理

　　1、由谢玉燕负责食品索证及明细账记录等工作

　　2、严格食品原材料进出库登记制度。加大食品原材料保管进出库的监管，所有采购的食品原材料必须做到全部入库登记、领用出库签字管理，学校食堂管理小组人可采取不定期对学校食堂保管台账进行监督检查。

　　3、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整提供小票及填制采购回执单据。

　　4、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

　　5、食堂货物采购必须实行内部监督制度。验收人员由食堂管理小组成员组成，两人需共同在货物验收后当场在票据上签名。所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。

　　6、食堂所需食材及日常消耗品由谢玉燕负责采购，其他设施设备由谢玉燕上报总务处后，经校领导同意采购。

　　四、其他事项

　　值日教师当天可免费在学校食堂用餐。其他非值日教师在食堂用餐后需在登记表上签字后，按月或季度由食堂结算后缴纳相应的伙食费。

　　食品原料管理制度4

　　1.品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。

　　2.食品原辅料(包括半成品、成品)贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。

　　3.食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性(储存条件)，做到分类存放。

　　4.库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。

　　5.食品原料的贮存方式有以下几种：

　　(一)常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料(如：玉米、小麦、高粱等)。

　　(二)封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。

　　6.食品原辅料、半成品(有要求的)贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的`保质期限，做到原辅料领用的先进先出。

　　7.食品原料(半成品)贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地(距墙10cm、距地20cm)分层、分类、分架、分库、通风贮存。

　　8.食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料(半成品)数量上报生产主管。

　　9.食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品.

　　10.食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。

　　11.低值易耗类要专区存放。

　　12.常温库要有良好的通风、防潮设施。

　　13.库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管(或指定检查人员)进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。

　　14.相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。

　　食品原料管理制度5

　　一、必须严格执行《食品安全法》的有关规定。

　　二、采购食品或食品原料要认准“qs”标志，必须向供方索取检验合格证、化验单和其它相关证件。严禁采购无生产厂址、无生产日期、无质量检验单的“三无”产品。

　　三、采购的食品原料必须新鲜、无污染，符合应有的营养要求，并具有相应的感官性状。

　　四、禁止采购下列食品：

　　1、有毒有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物或其它感官性状异常的食品。

　　2、无检验合格证或化验单的食品及其原材料。

　　3、超过保质期及其它不符合食品标签规定的'定型包装食品。

　　4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　五、采购食品添加剂必须选购国家允许使用的食品添加剂。

　　六、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品须有保温设施。

　　食品原料管理制度6

　　1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。

　　2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的`食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。

　　3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

　　4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、反腐、保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。

　　5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

　　6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标志(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。

　　7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。

　　8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。

　　9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染。

　　食品原料管理制度7

　　在采购物资到货之后,就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制,而忽视验收这一环节,往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量,或缺斤短两,或质量不符合餐厅的要求,高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。

　　一、验收员的配备

　　在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任,也不能由厨师长或餐饮部经理兼职,如果人手不够,验收员可由仓库保管员兼任。验收员的主要职责是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合采购规格,价格是否符合商定的标准。验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶中是否混入未用的原料。验收员必须每日填写验收日报表。

　　作为一名合格的验收员,应具备以下素质:

　　1)责任心强,具有较高的业务素质和品德修养,能独立工作、严格把关,不受他人干扰。

　　2)诚实可靠,不徇私舞弊,对企业忠心不二。遇到特殊情况,应及时向上级主管汇报请示,不得擅自作主。

　　3)有丰富的食品原料知识。熟悉财会制度。

　　验收办公室应接近餐厅的后门,并接近食品和饮料的库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。验收处应有一块宽敞的装卸货物以及汽车掉头的空间,并且设一块高度与卡车相等的卸货台,这样能使货物移动通畅。重货物应减少搬动,验收员可在车上验货。

　　二、验收控制程序

　　(一)数量验收控制

　　验收人员对进货数量进行控制时,要检查发送原料的实物数量与订购单和账单上的数量是否一致。带外包装及商标的货物,在包装上已注明重量的.要仔细点数,必要时要抽样称重,核实包装上的重量是否正确。对于以箱或盒包装的货物要开箱检查,检查箱子是否装满。无包装的货物要过秤。订购单上有采购货品的品名和数量,要检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致。供应商送来的账单也有货物的名称和数量,要检查账单上列出的品名是否都收到,数量是否正确,重量是否充足。

　　(二)质量验收控制

　　验收人员在控制质量时,要检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符,账单上的规格是否与订购单上的一致。为防止供应商和采购员以次充好,验货时必须与标准采购规格进行对照。对于玻璃瓶身金属盖的瓶装食品,要检查盖子是否已凸起变形,金属罐装食品的罐是否已变形,并要核查是否已过保质期;检查蔬菜、水果有否腐烂;检查肉类是否符合规定的部位并留意是否掺水;饮料要注意商标牌与订购单和账单是否相符。

　　(三)价格验收控制

　　在验收价格时,要认真检查账单上的价格与订货单上的价格是否一致,以免企业受损。

　　(四)验收程序

　　1)核实进货的原料是否与订购单上的相符。凡未办理订购手续的食品和饮料不予受理,这样可避免不需用的食品和饮料进入库房。如果发送的数量与订购单数量不一致,多发送的货要退回并应重开账单。数量不足,可要求补回或重开发票。如果进货的原料不符合标准采购规格,要坚决退回,验收员要填!写退料通知单。

　　2)检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符。供货的账单是随同进货的食品和饮料一起交付的,它是财务部付款的凭证。经过检查如发现有数量不足或规格不符的,要填写数量和规格不准通知单。在验收时,要求送货员在场,这样当场检验,对不合格的货可得到对方认可。退料通知单和数量、规格不准的通知单要让送货员签字。验收员要将通知单连同发票副本退回供应商。

　　3)验收合格后,验收员要在账单上加盖验收章并签字,正本送财务部,副本退回供应商。

　　4)验收完毕后,验收员要填写验收日报表。

　　验收员要认真地填写进货的日期、供货单位以及货物的品名、数量、单价和金额。

　　三、验收过程中涉及的表格

　　(一)验收日报表

　　验收日报表记载企业每日所进的餐饮原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和金额,还要注上这些原料的去向,是送厨房还是进库房。

　　餐饮企业中采购的原料分为两大类:一类是直接送到厨房马上使用的原料,称为直接采购原料;另一类验收后被送到库房,称作库房采购原料。直接采购原料在验收时直接记入餐饮成本,这类原料易坏性大,需要每日采购、立即使用。理想的每日采购数量应控制在只足够一日使用的量。库房采购原料是在从库房领料时记人餐饮成本的原料,这类原料不立即使用,质量不会明显下降,它们可以被储存起来,库房根据各厨房的需要向他们发料,各厨房向库房领取原料的价值记入该日的餐饮成本中。食品验收日报表如表4-3所示。

　　验收员每日将经验收合格签字的账单,连同验收日报表送到财务部。成本核算员收到验收日报表后,记下直接采购食品的金额,计算当日各厨房的食品成本。库房管理员要登记各货物入库的数量和金额。在月末,汇总每日验收日报表的直接采购原料金额和库房采购原料金额,得到食品月报表上本月厨房采购额和本月库房采购额数据。

　　(二)发货票

　　所有送货都应有发货票。发货票如表4-4所示。随货到达的发货票应一式二联,送货人将发货票交验收员。验收员验收后在发货票上盖章签字,第一联由验收员留下交财务部门,第二联由送货人带回供货单位,证明货品已由订货单位验收。

　　(三)无购货发票收货单

　　有些原料,尤其是一些由农民或养殖户每天按时交货的,交货时没有发票,而且这种现象很常见,需要餐饮企业自行设计无购货发票收货单(见表4-5),供验收记账使用。无购货发票收货单一式二联,一联送财务部,一联由验收部留存。

　　(四)验收章

　　验收章应盖在发票的第一联上,盖章后即证明原料已经过验收。国内通常使用的验收章只有收讫二字,但国外使用的验收章内容较多,如表4-6所示。

　　表中的各种签字有以下的用意:

　　1)验收员签字表明是谁负责验收的,同时也表明他对原料数量、质量和价格的认可。

　　2)采购员签字表明他已收到订购的货品。

　　3)管理员签字认定该货品的采购人。

　　4)成本核算员签字表明应付款项已算清。

　　5)同意付款栏由总经理或总经理指定的负责人签字,表明已同意付款,采购过程正式结束。

　　食品原料管理制度8

　　一、本部门在酒店服务中的意义

　　二、本部门服务的业务特色

　　(一)、本部门的采购业务范围:

　　1、实体采购:原料、副料、机具设备、事务用品、工程发包

　　2、服务采购:技术操作、资讯服务、售后服务、专业服务、勤务服务

　　(二)、作为管理员本身需要:

　　1、采购部

　　(1)负责非重点品种的商务谈判;

　　(2)负责非重点品种的订单确定;

　　(3)负责非重点品种的主配;

　　(4)负责与商务部共同完成合同签订工作;

　　(5)负责对供应商图书信息收集,整理及产品优化

　　2、重点品种部

　　(1)负责所有重点品种信息,市场信息的收集,分析;

　　(2)负责搜集重点品种供应商的'基本资料,并建立档案;

　　(3)负责所有重点品种的采购;

　　(4)负责重点品种在零售和中盘的主分,调配,付退;

　　(5)制定重点品种的促销方案;

　　(6)负责对重点新品种发布相关信息,征求需求数;

　　(7)负责完成重点品种与供应商的商务谈判;

　　(8)与商务部共同完成供应商签和维护有关合同,协议

　　3、数字产品部

　　(1)负责数字产品的采购;

　　(2)负责数字产品供应商信息的收集,分析,整理

　　4、商务部

　　(1)负责与供应商的对账;

　　(2)负责制定向供应商的付款计划;

　　(3)负责发票校验和相关票据的登记,管理;

　　(4)负责合同签订与管理,负责供应商资质管理;

　　(5)负责制定并完善采购中心业务流程和规范,并监督执行;

　　(6)负责对采购情况进行定期分析;

　　(7)负责商品主数据维护工作

　　5、办公室

　　(1)负责督办经理安排的各项工作;

　　(2)负责采购中心印鉴,公文,文书档案管理;

　　(3)协助中心经理完成劳动纪律管理;

　　(4)协助中心经理组织绩效考核工作

　　6、域调配部

　　(1)负责非重点品种图书调配,付退;

　　(2)负责数字产品的调配,付退;

　　(3)负责渠道各类商品市场信息的收集,整理,分析

　　三、本部门食品卫生管理条例

　　四、设计总结

　　采购部工作流程与管理制度总则为加强采购工作的管理,提高采购工作的效率,制定本制度。所有的采购人员及相关人员均应以本制度为依据开展工作。采购部经理对采购员及库管员进行考核和管理,采购部经理职责:负责组织公司所销售产品的采购、对库房的管理工作负责。做好销售员与供方之间的联系工作,帮助销售员作好产品的选型及推荐新产品的工作。

　　对本部门员工制度执行情况负责,对本部门员工的专业知识培训负责,对员工进行严格管理,根据员工表现向公司提出奖励或处罚建议。严格内部管理,抓好各项规章制度的落实,对本部门办公设备的使用及管理负责。责任到人,发现问题及时向公司领导提出奖惩建议,负责制定工作计划,监督工作计划的执行及完成。

　　食品原料管理制度9

　　1、仓库(原料、辅料、添加剂)应根据各物料储存特点，采取有效措施保持原材料质量。

　　2、货物入库应及时验收，发现数量、质量与实际不符，应及时报经办人进行处理，确保库存物符合标准要求。

　　3、仓库货物按规定、品种等分区定置存放，符合库房管理要求。

　　4、仓库管理员对所保管的货物负责检查、记录，保证货物不变质，不霉变。

　　5、坚持日清点，周检查、月盘点制度，保证帐、物、卡一致。

　　6、严格出入库手续，出入库的货物要认真核对品种、规格、数量，及时记录、对帐。

　　食品原料管理制度10

　　1、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

　　2、不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品和无动物检疫合格章（证）的肉类食品。

　　3、采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效地卫生许可证和产品检测报告，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。

　　4、食堂食品的验收采用食堂主管负责，炊事员协助验收的方式进行。

　　5、食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。验收记录妥善保存以备查考。

　　6、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的'食品，应予以当场退货。炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用，并应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。

　　食品原料管理制度11

　　为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。

　　一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

　　二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。

　　三、进行采购进货验收的食品包括：

　　①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；

　　②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；

　　③食品添加剂（如酵母、色素等）；

　　④其他产品。

　　四、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的.卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。

　　五、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

　　六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

　　食品原料管理制度12

　　1、指定专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录等工作。

　　2、进行采购索证和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）食品相关产品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省级以上食品药品监督管理部门规定必须索证的其他产品。

　　3、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物赁证。购物赁证应当包括供货方各称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。并现场查验产品一般食品安全状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

　　4、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　5、从生产加工单位或生产基地直接采购时，索取并留存加盖有供货方公章的`许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　6、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，不用索取产品合格证明文件复印件，其它同等5条；少量或临时采购时，应当留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　7、从农贸市场采购的，应当留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

　　8、从个体工商户采购的，应当留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　9、采购畜禽肉类的：（1）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；（2）从屠宰企业直接采购的，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　10、采购乳制品的，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　11、采购的食品在食品入库和使用前核查所购食品与购物凭证是否相符，符合后经验收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的食品坚决不予入库使用。

　　食品原料管理制度13

　　第一条为规范新食品原料安全性评估材料审查工作,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的有关规定,制定本办法。

　　第二条新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品:

　　(一)动物、植物和微生物;

　　(二)从动物、植物和微生物中分离的成分;

　　(三)原有结构发生改变的食品成分;

　　(四)其他新研制的食品原料。

　　第三条新食品原料应当具有食品原料的特性,符合应当有的营养要求,且无毒、无害,对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。

　　第四条新食品原料应当经过国家卫生计生委安全性审查后,方可用于食品生产经营。

　　第五条国家卫生计生委负责新食品原料安全性评估材料的审查和许可工作。

　　国家卫生计生委所属卫生监督中心承担新食品原料安全性评估材料的申报受理、组织开展安全性评估材料的审查等具体工作。

　　第六条拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人(以下简称申请人),应当提出申请并提交以下材料:

　　(一)申请表;

　　(二)新食品原料研制报告;

　　(三)安全性评估报告;

　　(四)生产工艺;

　　(五)执行的相关标准(包括安全要求、质量规格、检验方法等);

　　(六)标签及说明书;

　　(七)国内外研究利用情况和相关安全性评估资料;

　　(八)有助于评审的其他资料。

　　另附未启封的产品样品1件或者原料30克。

　　第七条申请进口新食品原料的,除提交第六条规定的材料外,还应当提交以下材料:

　　(一)出口国(地区)相关部门或者机构出具的允许该产品在本国(地区)生产或者销售的证明材料;

　　(二)生产企业所在国(地区)有关机构或者组织出具的对生产企业审查或者认证的证明材料。

　　第八条申请人应当如实提交有关材料,反映真实情况,对申请材料内容的真实性负责,并承担法律责任。

　　第九条申请人在提交本办法第六条第一款第二项至第六项材料时,应当注明其中不涉及商业秘密,可以向社会公开的内容。

　　第十条国家卫生计生委受理新食品原料申请后,向社会公开征求意见。

　　第十一条国家卫生计生委自受理新食品原料申请之日起60日内,应当组织专家对新食品原料安全性评估材料进行审查,作出审查结论。

　　第十二条审查过程中需要补充资料的,应当及时书面告知申请人,申请人应当按照要求及时补充有关资料。

　　根据审查工作需要,可以要求申请人现场解答有关技术问题,申请人应当予以配合。

　　第十三条审查过程中需要对生产工艺进行现场核查的,可以组织专家对新食品原料研制及生产现场进行核查,并出具现场核查意见,专家对出具的现场核查意见承担责任。省级卫生监督机构应当予以配合。

　　参加现场核查的专家不参与该产品安全性评估材料的审查表决。

　　第十四条新食品原料安全性评估材料审查和许可的具体程序按照《行政许可法》、《卫生行政许可管理办法》等有关法律法规规定执行。

　　第十五条国家卫生计生委根据新食品原料的安全性审查结论,对符合食品安全要求的,准予许可并予以公告;对不符合食品安全要求的,不予许可并书面说明理由。

　　对与食品或者已公告的新食品原料具有实质等同性的,应当作出终止审查的决定,并书面告知申请人。

　　第十六条根据新食品原料的不同特点,公告可以包括以下内容:

　　(一)名称;

　　(二)来源;

　　(三)生产工艺;

　　(四)主要成分;

　　(五)质量规格要求;

　　(六)标签标识要求;

　　(七)其他需要公告的内容。

　　第十七条有下列情形之一的,国家卫生计生委应当及时组织对已公布的新食品原料进行重新审查:

　　(一)随着科学技术的发展,对新食品原料的安全性产生质疑的;

　　(二)有证据表明新食品原料的安全性可能存在问题的;

　　(三)其他需要重新审查的`情形。

　　对重新审查不符合食品安全要求的新食品原料,国家卫生计生委可以撤销许可。

　　第十八条新食品原料生产单位应当按照新食品原料公告要求进行生产,保证新食品原料的食用安全。

　　第十九条食品中含有新食品原料的,其产品标签标识应当符合国家法律、法规、食品安全标准和国家卫生计生委公告要求。

　　第二十条违反本办法规定,生产或者使用未经安全性评估的新食品原料的,按照《食品安全法》的有关规定处理。

　　第二十一条申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料申请新食品原料许可的,国家卫生计生委不予受理或者不予许可,并给予警告,且申请人在一年内不得再次申请该新食品原料许可。

　　以欺骗、贿赂等不正当手段通过新食品原料安全性评估材料审查并取得许可的,国家卫生计生委将予以撤销许可。

　　第二十二条本办法下列用语的含义:

　　实质等同,是指如某个新申报的食品原料与食品或者已公布的新食品原料在种属、来源、生物学特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范围和应用人群等方面相同,所采用工艺和质量要求基本一致,可以视为它们是同等安全的,具有实质等同性。

　　传统食用习惯,是指某种食品在省辖区域内有30年以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史,并且未载入《中华人民共和国药典》。

　　第二十三条本办法所称的新食品原料不包括转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种。转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种的管理依照国家有关法律法规执行。

　　第二十四条本办法自20xx年10月1日起施行。原卫生部20xx年12月1日公布的《新资源食品管理办法》同时废止。

　　食品原料管理制度14

　　一、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。

　　二、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员做好出库登记，出库单要有领用人和保管理员双方签字。

　　三、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

　　四、存放的.食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

　　五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。

　　六、加强对食品及原辅材料供应的监督检查，学校要成立食品采购检查领导小组，指定专门人员负责食品入库检查。

　　食品原料管理制度15

　　为进一步标准食堂仓库原材料物资的出入库管理，构建科学合理的物资流通秩序，防止造成食堂财产的损失，特制定本方法。

　　第一条适用范围：

　　适用于食堂各类物资的出入库管理。

　　第二条管理职责：

　　(一)各餐饮公司经理：负责制定每周的菜谱并根据菜谱制定采购方案，及时采购所需材料;

　　(二)采购员：原材料物资采购，掌握市场行情，熟知各类原材料的市场价格，对采购价格负责;

　　(三)学院仓库管理员：负责对所购进的物资进行质量验收，行使质量把关权，对入库材料的质量可靠性负责，对接收、入库材料的份量负责，每天将当日入库单录入电脑登记入账，并负责出、入手续审核、记账，并与供给商结算;

　　(四)食堂主管：负责原材料出入库管理的监督、检查。

　　第三条工作流程及管理要求：

　　(一)采购：

　　1.厨师长应提前编制好次日菜谱及材料需求明细，每日15：00前报给采购员，采购员必须熟知各类材料的市场行情，定期考察原材料市场，把握好各类蔬菜等材料的淡旺时节;

　　2.两方仓库管理员有义务催促供货商的各类材料按时到位，即使出现退货的情况，也必须保证不影响使用;

　　3.供给商、学院仓库管理员、食堂各餐饮公司厨师长或者仓库管理员都在送货单上签字后才能检验入库。

　　(二)检验：

　　1.两方仓库管理员对照送货单及实物进行质量检验，对有异味或外观不符合要求的(如：颜色不正、色泽、手感不良等)必须坚决退货;发现所进货物渠道有不符合要求的，有权拒绝收货，并及时反响办公室;

　　2.质量检验合格后，供给商、学院仓库管理员、食堂各楼层厨师长或者仓库管理员在送货单上签字确认，并对自己的签字绝对负责。

　　(三)入库：

　　1.仓库管理员先审核送货单，进行重量、数量质量的核对，并按照实际数量或重量办理入库，杜绝不合格或手续(如发现物资数量、质量、单据等不齐全的物资入库，杜绝只见送货单不见实物或边办理入库边办理出库的现象，否那么不得入库，尤其没有采购员或者食堂主管确认的绝对禁止入库;

　　2.审核计量单位，统一到斤、公斤等;有商标的、标准包装可以用箱、瓶等计量，但是生鲜类、散装物品等必须用公斤;

　　3.对购进物资重量无异议的，两方仓库管理员签字，每批物资入库合计金额必须与发票上的数额一致，完成入库单的填写，办理入库手续，当日下午17点前做好入库登记并把原材料物资分配给各自楼层。

　　(四)出库：

　　1.各楼层厨房员工根据当日食谱的需要，开具“出库单〞列明所需领取物料的品种、数量等，各楼层经理或仓库管理员审核后到各楼层仓库领取所需物品;

　　“出库单〞，仓管员和领用人均需在出库单上签名,出库单一式四联,一联存根,一联使用部门,一联财务,一联作为仓管登记实物帐的依据。严格按照单据上标明的`品种、数量办理出库事宜，当日17点前做好出库记录;

　　3.结算时，必须持学院仓库管理员、送货人签字的入库单，以及获得审批后给予结算，否那么不予以结算;

　　4.盘点：每周一小盘，每月一大盘，并做好数据记录，便于下次做补充采购方案。学院食堂仓库管理员、食堂主管以及财务人员在月末对仓库进行大盘点，并将盘点表报食堂主管审核。

　　第四条考核：

　　(一)以下情况绝对禁止的，一旦出现责任人将立即被辞退，严重的要追究法律责任：

　　1.由于违反采购渠道限制，购进物料变质不卫生或者价格不合理等原因造成师生投诉和就餐出现异常反响或中毒情况的;

　　2.被举报收回回扣、索要好处，被查属实的;

　　3.私自带食堂仓库物品出食堂的。

　　(二)以下情况是禁止的，按照合同考核细那么处分：

　　1.把变质物品投放到餐厅继续使用的;

　　2.食堂各楼层经理失职，擅自放行不合格物品入库、学院仓库管理员在没有质量监督员签字的情况下收货的;

　　3.因为用料存在质量问题原因造成浪费的。

　　食品原料管理制度16

　　一、不得采购违反《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条规定的食品。

　　二、进货前应查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

　　三、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料是否符合相关食品标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　四、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的'检疫合格证书。

　　五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。

　　六、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼）职人员负责，并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。

　　七、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少于2年。

　　食品原料管理制度17

　　一、学校要建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施。

　　二、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的.原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。

　　三、食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理；食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品，对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

　　四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

　　五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识。

　　食品原料管理制度18

　　一、仓库管理员必须认真查核物品数量，物品的名称、生产日期、合格证等验收工作，拒绝接受过期食品和质量不合格的新产品，及无厂家名称、，无生产许可证，无生产日期、卫生许可证、合格证等“三无〞物品，如因疏忽发生责任事故，应承当责任。

　　二、妥善保管好食堂所有的物品，及设备造册登记，对采购的进仓和不进仓食品必须严格验收，办理收料入库手续和出库手续，按名称、入库时间的先后顺序排列和领取，并建账备查。

　　三、必须做到每日检查库存和登记好账簿，及时将出入库物品价格输入电脑帐户，做到帐实相符。对库中需要补充的物品应及时通知采购人员予以采购。

　　四、做好当日进出仓物品的统计，遵照财务审核要求，认真做好每月月末的盘点工作。

　　五、加强仓库的.平安管理，做好防火、防盗工作，不得在仓库内使用明火，检查库内是否有无存在平安隐患，如有应及时上报处理，检查好门窗是否牢固、门销是否损坏，并及时通知维修和加固。同时做好闲杂人员不得入内的工作。

　　六、完善物品领用手续，严格控制、加强领用审核，防止造成浪费;加强防鼠、防霉、防潮以及卫生等工作，确保仓库环境整洁有序。

　　七、妥善保管贵重物品，造成仓库物品丧失、短斤少两必须赔偿，严重的追究其责任，并予以辞退。

　　食品原料管理制度19

　　1、采购人员必须熟悉食堂使用的各种食品和原料的品种及相关卫生标准、卫生管理措施等法律法规。掌握必要的食品感官检验方法。

　　2、购买食物时应遵循确定食物用量的原则。

　　3、购买食品原料和成品必须是颜色、香气、味道、正常形状，购买肉类、水产品应注意其新鲜度。

　　4、采购人员不得采购腐败变质、霉变等不符合卫生标准要求的产品，如死亡、中毒、死因不明、有异味的家禽、家畜、动物、水生动物等产品。不购买《食品卫生法》第九条规定的'禁止生产经营的食品；不准购买无证食品摊贩或不明食品。

　　5、采购人员在采购时应从供应商处获得发票等采购凭证，并做好采购记录，便于追溯；从食品生产单位批量购买食品、批发市场，食品卫生许可证、检验（检疫）证等。尤其是熟肉制品、豆制品、沙拉和其他直接进口食品。

　　6、购买定型包装食品和食品添加剂。食品商标（或说明书）应具有名称、厂名、厂址、生产日期、批号或代码、规格、配方或主要成分、保质期（货架期）、食用或使用方法等中文标识内容。

　　7、采购酒、罐头食品、饮料、乳制品、调味品和其他食品，要求供应商提供该批次的检验证书或检验单。

　　8、蔬菜等大宗农副产品和鱼类等鲜活产品应保证通过正规渠道采购，最好是定点采购，确保无农药等有毒有害化学品污染，并进行检验或取得检验证书。

　　9、购买的食品容器、包装材料和食品工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理措施，并有检验证书。

　　10、为清洁食品和食品工具购买的洗涤剂、设备、消毒剂必须符合相关国家卫生标准和要求。

　　11、进口食品、食品添加剂、食品容器、采购的包装材料和食品工具设备必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定。必须有口岸食品卫生监督检验机构出具的检验证书，外文包装必须用中文标注。

　　12、运输食品的工具，如车辆和容器，应专用并保持清洁。严禁与其他非食品混合、冷冻食品的运输应有必要的保温设备。运输过程中应防雨、防尘、防蝇、防晒等污染。

　　13、采购的食品在入库前应进行检查和验收。入库时应进行登记。应做好记录并建立账簿。

　　食品原料管理制度20

　　餐饮物资的储存管理是管好餐饮企业的一个重要环节。许多餐饮企业由于对餐饮物资的储存管理混乱,引起食品饮料变质腐烂,或丢失以及被挪用,致使企业的餐饮成本和经营费用提高,而客人却得不到高质量的饮食。

　　加强储存管理要求企业改善储存设施和储存条件,合理搞好库存物资的安排,加强仓库的保安和清洁卫生工作,注意温度、湿度及通风等问题,以提高储存的有效管理。

　　一、食品原料的储藏目的及分类

　　(一)食品原料储藏的目的

　　(1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生,餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。

　　(2)弥补生产季节和即时消费的`时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的,而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应,价格也没有太大的变化;而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此,餐饮企业为了降低成本,要在保证其不会变质的前提下,于淡季来临前,多储存一些季节性的食品原料,以弥补生产季节和即时消费的时间差。

　　(3)弥补空间上的距离差从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的,它需要一个时间过程。因此,储藏必须能够保证在这几天中的原料供应,不能脱销、断档。

　　(4)防止细菌的传播与生长冷藏不但可以延长原料的保存时间,还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。

　　(二)原料的储藏分类

　　餐饮原料因质地、性能的不同,对储存条件的要求也不同。同时,因餐饮原料使用的频率、数量不同,对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此,餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同,可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存;按原料对储存条件的要求,又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。原料的储藏分类如图4、2所示。

　　二、食品原料的储藏管理

　　为了做好食品原料的储藏,必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系,并在仓库设计时考虑这些因素。

　　(一)干货原料的储藏管理

　　干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处,离开地面和墙壁月庀圮内,爻从位坦刚地个小目删,升迈呙化罕约的。仔政时要注意以下几点:

　　(1)合理分类、合理堆放按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置,然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放,如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方,反之则放在距门口较远的地方。

　　(2)货架的使用于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1ocm,以便空气流通,避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响,同时也便于清扫。

　　(3)温度的要求干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些,食品保存期可长一些,温度越高,保存期越短,所以干货库应远离发热设备。

　　(4)对虫害和鼠害的防范所有干货食品都应包装严密,已启封的食品要储藏在密封容器里,要定期清扫地面、货架,保持干净卫生,不留卫生死角。防止虫鼠滋生。

　　(5)所有干货食品要注明日期,按先存先取原则盘存食品都有保质期。注明日期、先存先取,可以避免因原料过期而造成浪费。

　　(二)鲜货原料的冷藏管理

　　鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料,冷荤菜品,蔬菜与水果色拉,各种易发酵的调味汁,剩余食品。

　　新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖,维持原料质量,延长其保存期。对冷藏原料有以下要求: