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一、 厨房流程控制计划
1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位,这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
2、 流程控制是对出品质量、出品成本,制作规范加以检查指导,保证员工都按规范操作,形成最佳的出品秩序和流程。
3、 对菜谱,明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格,以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行,让员工都明确自己的工作标准。
二、 厨房质量管理计划
1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品,保证满足客人的一切需求,对出品的质量管理有不可避免的职责。
2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作,并对各自的烹饪品种负责,严格把关,使出品统一标准质量保证。
3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作,搞好卫生,准备好调味品,并过滤防止杂物进入影响出品质量。
4、 加工原料时以先进,先出的原则,领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐,生熟分开,防止食品变质串味,发现变质食品上报厨师长处理。
5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序掌握出品。
6、 严格把好食品卫生关,从进货,领料,烹调制作都严格检查,防止食物污染,严格按制作程序工作,对工具按规定消毒。对厨师进行编号,著名制作,跟踪服务,确保出品质量。
7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求,对出品进行调整。及时翻新,提高出品的质量
三、 厨房成本及毛利控制计划
每月毛利率控制在55%-60%之间,不暴利,不亏损,合理使用原料,促销、特价、接待签单,及折扣成本另算。 应严格监督原料的品质,收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好,弄虚作假的行为应及时上报。 必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务,协调各部门之间的关系,严格执行公司各类程序。
四、 厨房菜品开拓计划
1、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出适应各种层次需求的新菜品,满足顾客的需求。
2、厨房与其他部门紧密联系,随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位,市场的容量,进行出媒划策。
3、并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并制度化,提倡和鼓励创新意识。
4、 定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。
五、 厨房卫生管理计划
1、 民以食为天,食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、 建立由酒店主要负责人主持,主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理,进行不定期卫生检查。
3、 层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查,在检查中发现那个环节哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理整改意见,由班组执行。
4、 环境卫生实行地域分工,包干负责,落实到人的原则
(1)、地面、墙壁、天棚整洁,无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
(2)、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置,不混用佐料器具影响卫生。
(3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内,并保证下水管道畅通。
5、 食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,食品与药品。
6、 加强个人卫生管理
(1)、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者,经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
(2)、制作员必须穿戴好工作服(三白)上班。不准吃零食,不准留长发或留胡须,不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责,组织关系,技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置,工作范围,工作职责和权限。
1、 总厨工作计划职责
(1)、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标,对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定,制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。
(2)、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档,检查各流程的出品规格。
(3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、 组织签到计划
(1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况,负责对他们进行考核评估。
(2)、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。
(3)、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格,烹调口味,装盆和盆饰。速度和温度,食品卫生安全,食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。
(4)、负责安排和协调,前后厨之间,客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》,并对他们的行为负责。
3、 厨师长工作职责
(1)、接受总厨工作指令,并汇报工作。制订主管工作职责,对主管考核评估,根据员工的业务水平,提出岗位安排和建议,并编排工作班次。
(2)、参与菜谱、明档的制作,新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划,根据菜单和销售情况,开出每天的采购计划。
(3)、开餐供应的现场指挥,督促检查,保证出品质量、数量和速度,符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
(4)、督导各班组做好卫生安全工作,及员工仪表卫生,提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任,签署有关材料告假等申请。
4、 主管计划职责
(1)、接受厨师长领导,做好班次编排,合理安排休息。制订各岗位的工作职责,考核本班员工的工作,承担岗位职责。
(2)、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况,并将任务明确分配到各岗。
(3)、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识,负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、 卫生方面要求:
(1) 地面有水、有油腻、不干爽扣10元。
(2) 料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。
(3) 休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。
(4) 分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。
(5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。
(6) 炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员,保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。
(7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。
(8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。
(9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、 质量要求方面:
(1) 食品原料变质,配出被炉灶发现,未造成投诉的,扣20元。
(2) 食品原料变质,配出未被炉灶发现,造成投诉的,造成金额不到50元的,切配扣50元,炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。
(3) 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。
(4) 菜肴多配份数及少配,造成多菜或退菜的按原价买单。
(5) 菜肴未按标准来执行的,造成数量或多或少,造成客人投诉的扣5元。
(6) 菜肴未按标准来执行的,造成数量或多或少,造成客人投诉的扣10元,炉灶未发觉的扣5元。
(7) 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐,原则要经过同意,加放20%的数量(每人每除外),但必须事先经厨师长准许,否则扣20元。
(8) 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。
(9) 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。
(10) 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔,不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。
(11) 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物;水台对海鲜加工不净、加工不当;未造成损失的扣10元,造成损失的按原价买单。
(12) 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元,造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。
(13) 没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的,扣10元,造成原料损耗的按原料价格买全单。
(14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
(15) 每天每市必须出具估清单,遗忘或不及时备料,及个人原因而造成估清的扣10元。
(16) 盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。
(17) 不工作时浪费水电煤扣10元。
(18) 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元,当班师傅均扣10元。
3 工作制度纪律要求方面
(1) 上班考勤,上岗考勤,如有一次不签到,一律扣休息一天。
(2) 迟到二次均可扣休息一天,第三天后,口罚50元1次。
(3) 每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会,注意不论迟到与否均算一次,不得通风报信的形式通知对方,否则双方均扣10元。
(4) 未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的,均作除名处理。
(5) 上班时间串岗扣5元;非冷菜间人员进冷菜间扣10元。
(6) 未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。
(7) 在规定时间(10:00-10:20)(16:00-16:20)外用餐;浪费饭菜;用客人的餐具、筷子;扣10元。(8) 中午休息一律在厨房休息室休息,在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。
(9) 值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房,制止非厨房人员的进出,违反扣5元。
(10) 值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭,并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元,造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。
(11) 营业期间,串岗去前厅者,扣10元。
(12) 宾馆内与任何人打架者,除名处理。
(13) 偷窃宾馆内任何物什者,皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务,接待指标。根据经营服务方式,人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线。
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